Dėmesio. Vištiena – tik aukščiausios kokybės. Nesistebėkite, bet italai valgo labai mažai vištienos, o mes jos visiškai nevartojame. Nebent pasitaiko proga nusipirkti vištą pas mėsininką, kuris garantuoja, kad naminis paukštis yra be hormonų, vadinasi, augintas ne inkubatoriuje.
Vištienos kilmės arba, kaip sako italai, teritorijos, ženkle yra įrašas „allevamento a terra“ – (it. išauginta ant žemės). Panašūs rodikliai Italijoje rašomi ir ant kiaušinių. Siūlome atkreipti dėmesį į tai, kad žodis ekologiškas virtuvės maniakams – italams jokio įspūdžio nedaro. Jie juokauja, kad jei kiaušiniai, vištiena ir kita mėsa bei daržovės yra ekologiški, tuomet ir vanduo, ir netgi oras kuriuo kvėpuojame turėtų būti ekologiškas.
Tuo tarpu mėsai keliami griežti reikalavimai. Vištiena itališkiems šašlykams – tik iš krūtinėlės dalies. Ji nemarinuojama. Apskritai Viduržemio jūros dietos kūrėjai žodžio marinuoti nemėgsta. Mėsa maunama ant medžio iešmelio netgi nesūdyta ir nepagardinta pipirais. Jos skonis toks ryškus, o mėsa sultinga, jog bet koks prieskonis, kuriuo mėsa būtų įtrinama iš anksto, suardytų jos pirmapradį natūralų skonį.
Šašlyką kepame ant ketaus keptuvės arba terasoje lauko grilyje. Druską barstome jau ant iškepto ir dar karšto šašlyko, kai jis atsiduria lėkštėje. Tada mėsa išlieka sultinga, neišsausėja. Mūsų virtuvėje Romoje naudojame tik aukščiausios kokybės druską – sale di Cervia. Vištienos šašlyką baigiame kepti perpjaudami citriną. Jos sultimis pašlakstome mėsą ir daržoves. Aromatingos citrinos sultys – ne rūgščios, bet kvapnios, naudojame Sorento citrinas.
Dailūs, estetiški, spalvingi. Neretai keliautojai stebisi – lankomuose Italijoje „Michelin“ restoranuose – kaimiškas pateikimas. Kitaip tariant, jokių dekoracijų lėkštėje. Visiškai teisingai. Šiuolaikiškos mados vis mažiau virtuvėje naudoja pincetus ir kitokius įrankius. Būtent todėl spalvingi vištienos šašlykai maloniai nuteikia akį – paprikos kontrastai ir natūrali mėsos spalva bei paprasta forma – štai kas įdomu vietos tradicijas trokštančiam pažinti ragautojui.
Ingredientai (4 asm.):
- 600 g kaimiškos vištos krūtinėlės;
- 1 citrina;
- 1 gerai sunokusi raudonoji paprika;
- 1 gerai sunokusi geltonoji paprika;
- 3 plonos cukinijos;
- 5 šalotiniai svogūnai;
- saliero lapelių;
- rozmarino šakelė;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- smulkintos druskos.
Gaminimas:
1. Supjaustykite vištos krūtinėlę maždaug 2,5 cm kubeliais.
2. Supjaustykite cukiniją maždaug 2,5 cm aukščio ritinėliais.
3. Supjaustykite 2,5 cm dydžio gabaliukais geltonąją ir raudonąją paprikas, sudėkite į atskirus indus.
4. Supjaustykite svogūną į keturias dalis, atskirkite kiekvieną sluoksnį.
5. Suverkite ant medžio iešmelių daržoves ir papriką kaitaliodami spalvas, įterpdami po du kubelius vištienos tarp daržovių. Šalia vištienos verkite saliero lapelį ir svogūną, kitoje pusėje – svogūną ir rozmarino šakelę.
6. Smarkiai įkaitinkite ketaus keptuvę arba grilio anglis. Sudėkite šašlykus, nevartykite. Kai viena pusė apkeps, verskite ant kitos, tačiau tik po vieną kartą.
7. Ant iškepusių šašlykų išspauskite citriną, pasūdykite, pabarstykite juodaisiais pipirais. Patiekdami lėkštėje gausiai apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.
Cicoria ripassata – karčioji karpyta žolė – išvirta ir pakaitinta alyvuogių aliejuje
Gegužės mėnuo Italijoje skelbiamas karčiosios daržovės – cicoria laiku. Lotyniškai ji vadinama cichorium intybus, tai yra dvimetis, mėlynai žydintis augalas. Sunku būtų šiuo metu Italijoje atrasti restoraną, kuriame įvairiausių patiekalų – o ypač sekmadieninių – spiedini arba porchetta – (it. paršelis) valgymas nesibaigtų puikia virškinimą pagreitinančia žole – cikorija.
„Appio Latino“ turguje galima įsigyti ne tik švelnių cikorijų. Mes renkamės pačias aitriausias – cicoria selvatica – laukines, šiurkštesnes. Jų kartumas – puikus vaistas nuo įvairiausių ligų, ypač vėžinių susirgimų. Jos reikalingos pavasarį, kai organizmas išsekęs, nes cicoria selvatica sudėtyje yra geležies ir kalio, taip pat ji yra ir vitaminų – A, B12 ir E – šaltinis. Ši žolė smarkiai mažina cholesterolio kiekį. Ją dievina moterys, nes yra nekaloringa. Tiesa, kartumas žadina apetitą.
Svarbu jau keptuvėje pakaitintas žoles gausiai apšlakstyti tyru alyvuogių aliejumi. Be puikaus žolinio alyvuogių aliejaus prieskonio, cikorijos bus tik sveikos ir maistingos, bet ne itin skanios. Gali sukelti net pykinimą ir atmetimo reakciją. Todėl harmoningas balansas tarp tyro aukštos kokybės alyvuogių aliejaus pikantiškumo ir cikorijos kartumo – ne tik Italijos mamų, bet ir geros virtuvės šefų meistriškumo išbandymas.
Ingredientai (4 asm.):
- 1 kg šviežios cikorijos (geriau tinka laukinė);
- 1 skiltelė česnako;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- 1/2 citrinos;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Nukarpykite šaknis, nuplaukite lediniu vandeniu. nuplikykite cikoriją verdančiu vandeniu.
2. Užvirkite puode naują vandenį, pasūdykite, sudėkite žoles ir virkite vos kelias minutes, jei cikorija – laukinė, keliomis minutėmis ilgiau. Nupilkite vandenį.
3. Į keptuvę įpilkite tyro alyvuogių aliejaus, įmeskite česnaką, kai pagels, pašalinkite. Sudėkite cikoriją.
4. Perpjaukite citriną į keturias dalis, vieną ketvirtadalį išspauskite ant žolių. Palaikykite ant silpnos ugnies ketvirtį valandos.
5. Patiekite lėkštėje po šašlyko kaip salotas. Prieš patiekiant dar kartą jau lėkštėje pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, pagardinkite juodaisiais pipirais.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
