Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Karnavalo spurgos ir tikra kalorijų bomba – bigne su grietinėle

Paskutinę karnavalo savaitę sėkmingai išgyvenusios šventinį „martedi grasso“ – riebųjį antradienį, – kai nepaisomos jokios dietos, nes tai paskutinis apsirijimas prieš pasninką, italų šeimos atsiduoda paskutinei iki šv. Velykų saldumynų palaimai. Paskutinę karnavalo savaitę konditerijos laboratorijose trigubomis apsukomis verda darbas.

Tiesiog iš mokyklos tėvai su kaukėmis pasipuošusiais mokinukais keliauja saldumynų, o jie – dar riebesni, dar kaloringesni ir skanesni negu žiemą.

Apie mūsų žagarėlius primenančius chiacchiere frappe, virtus aliejuje ir dar panardintus į šokoladą, jau rašėme. Juos kepėme ir mirkėme šokolade visą žiemą. Vėliau gaminome bigne‘ di San Giuseppe – šv. Juozapo plikytus pyragaičius su virtu Napoleono arba crema pasticcera kremo įdaru. Jų receptus jums jau pateikėme.

„Riebųjį antradienį“ sveiko maisto taisykles sulaužėme ir mes: mūsų nuodėmės kaltininkai – garsieji Italijos Lacijaus, Markių, Abrucų, Ligūrijos ir Lombardijos regionuose dievinami saldumynai – castagnole. Cukruje išvoliotos spurgos nuo mūsiškių skiriasi tuo, kad nėra taisyklingo rutulio formos, o tešlos masė – šiek tiek lengvesnė. Skiriasi ir forma: kiekviena itališka karnavalo spurga – vis kitokia, deformuota. Skirtingai nei pas mus, karnavalo castagnole – su įdaru. Įdarai – įvairūs, populiariausias, panašiai kaip bigne‘ di San Giuseppe – konditerinio kremo. Kartais konditerinis kremas dar paskaninamas Brontės pistacijomis, susmulkintomis ir įsuktomis į kremą.

Mus sudomino italų labiausiai mėgstamos castagnole con la ricotta e canella – spurgos su varškės ir cinamono įdaru.

Iš tiesų, tai tikra kalorijų bomba. Užtenka suvalgyti vieną spurgą su varškės įdaru ir jautiesi sotus. Svarbu laikytis itališkos „dietos“ taisyklės – valgyti saldumynus ne po pietų ir po vakarienės, o „tuščiu skrandžiu“ – tai reiškia, tarp pietų ir vakarienės arba ankstų rytą. Tik užgerti ne kava ar arbata, o vandeniu.

Terminą „kalorijų bomba“ sugalvojo patys italai. Na, jei jau valgyti, tai valgyti – seratonino trūkumas pavasarį itin jaučiamas.

Terminą „kalorijų bomba“ sugalvojo patys italai. Na, jei jau valgyti, tai valgyti – seratonino trūkumas pavasarį itin jaučiamas. Saldumynai jį geriausiai kompensuoja. Konditerijos laboratorijoje nusipirkome nuostabios gatavos plaktos grietinėlės, be papildomų aromatų ir prieskonių, lengvos lyg pūkas. Ji tiesiog tirpo burnoje. Kad neapsaltų iš laimės širdis, išsikepėme gigantiškus pyragaičius bigne‘ iš plikytos tešlos. Konditeris, lyg žinodamas mūsų planą kepti bigne‘, į kuriuos įšvirkšime jo išplaktą grietinėlę, mums įdėjo į maišelį sukietinto cukraus granulių. Jomis pabarstėme burnoje tirpstančio karnavalo saldumyno kepurę.

Gėrėme daug, labai daug brangaus mineralinio Fiuggi šaltinio vandens, žinodami, kad šio saldumyno sukeltas emocijas minėsime iki tol, kol prasidės šv. Velykų pyragai – colombe.

Karnavalo spurgos castagnole su rikotos ir cinamono įdaru

Ingredientai (4 asm.):

tešlai:

• 1 šaukštelis grapos (galima naudoti ir degtinę);
• 250 g miltų;
• 2 kiaušiniai;
• 30 g sviesto;
• 8 g mielių;
• 1 l palmių arba žemės riešutų aliejaus;
• 80 g cukraus pudros;
• kokybiškos stambios druskos;
• nutarkuotos citrinos žievelės;
• vanilės lazdelė.

Gaminimas:

1. Į stiklo dubenį dėkite sviestą, suberkite cukraus pudrą, nutarkuotą citrinos žievelę ir vanilę, susmulkintą druską, supilkite grapą (arba degtinę) ir viską išmaišykite.

2. Į gautą mišinį įmuškite 1 kiaušinį, sudėkite trečdalį miltų. Suminkštinkite mieles ir sudėkite į tešlą, išmaišykite. Įmuškite ir antrą kiaušinį, sudėkite dar trečdalį miltų, išminkykite.

3. Palikite tešlą pastovėti šiltoje vietoje apie pusvalandį.

4. Lygų paviršių pabarstykite likusiais miltais.

5. Iš pakilusios tešlos iškočiokite rankomis ilgą apie 4 cm aukščio dešrelę, supjaustykite ją lygiais kubeliais, o iš šių suvoliokite rutuliukus.

6. Metaliniame puode su rankena įkaitinkite aliejų, meskite į aliejų rutuliukus ir virkite, kol paruduos. Išimkite ir dėkite ant sugeriamojo popieriaus.

7. Pabarstykite ant lėkštės cukraus, išvoliokite jame spurgas.

įdarui:

• 400 g ricotta di mucca (karvės pieno riebios varškės);
• citrinos sulčių;
• 100 g cukraus;
• 0,5 šaukštelio cinamono.

Gaminimas:

1. Išsukite dubenyje ricottą, suberkite cukrų, sukite mediniu šaukštu, kol ricotta taps minkšta ir homogeniška kaip kremas.

2. Įlašinkite šlakelį citrinos sulčių, suberkite cinamoną.

3. Gautu kremu naudodami konditerinį švirkštą pripildykite spurgų vidų.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Karnavalo spurgos „castagnole“ su rikotos ir cinamono įdaru

Plikytas pyragėlis įdarytas grietinėle – bigne‘ con la panna

Ingredientai (4 asm.):

• 75 g sviesto;
• 4 kiaušiniai;
• kokybiškos stambios druskos;
• 1 šaukštas cukraus;
• 100 g sukietinto cukraus granulių (kitaip – perlinio cukraus);
• 150 g konditerinių miltų (mes naudojame 00);
• 50 g cukraus pudros;
• 200 g plaktos grietinėlės.

Gaminimas:

1. Sukapokite peiliu sviestą, sudėkite jį į puodą su rankena, supilkite susmulkintą druską, cukrų, cukraus pudrą, užkaitinkite, kol sviestas ims burbuliuoti. Įpilkite pusę stiklinės šalto vandens, supilkite miltus, maišykite. Nuimkite nuo ugnies ir toliau maišykite, kol masė atauš.

2. Grąžinkite puodą ant ugnies ir maišykite, kol masė susijungs į tešlos gabalą. Nuimkite nuo ugnies, vėl maišykite, kol masė atvės.

3. Į gautą masę įmuškite kiaušinius, išmaišykite.

4. Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių temperatūros. Skardą išklokite sviestiniu popieriumi, plonai patepkite sviestu.

5. Dideliu šaukštu išdėliokite tešlos kauburėlius ant skardos, pabarstykite cukraus granulėmis kiekvieno jų paviršių. Pašaukite į orkaitę ir kepkite apie 20 minučių.

6. Kai iškepę pyragėliai atvės, vieną jų pusę įpjaukite horizontaliai ir konditeriniu švirkštu pripildykite jau paruoštos plaktos grietinėlės.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Plikytas pyragėlis įdarytas grietinėle

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.