Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Ko nežinojome apie midijas? Kad jos gardinamos laurais. Tuno „carpaccio“ cukinijų patale

Ruošiant šią kovo vakarienę nusipirkome itin stambių plaukuotų midijų, sukibusių į vieną girliandą. Nusprendėme pasigaminti įdarytas, sotesnes, Apulijos būdu. Panaudojome dar vieną liaudišką apulijiečių patarimą, į kurį anksčiau nekreipėme dėmesio. Jis skambėtų maždaug taip: „insaporire le cozze con acqua fredda“ – suteikti midijoms skonio šaltu vandeniu. Kuo?.. Šaltu vandeniu? Kaipgi jį suteikti? Ogi visai paprastai: būtina pamerkti dar neatidarytas midijas į šaltą vandenį ir, užuot gaminant jį išpylus lauk, panaudoti įsodrinti padažui. Patikėkite, padažas tikrai tampa kitoks.

Negana to, ir įdaras šįkart tapo nepaprastas. Vienas Lečės mieste pakalbintas šefas užsiminė, kad midijos įgyja rafinuotą prieskonį skaninamos ne tik petražolėmis, aitriuoju peperoncino ir kapotu česnaku. Joms naujo skonio suteikia ir visiškai primityvus lauro lapas. Pabandėme. Jūros druska harmoningai suskambėjo pagyvinta aromatingu lauru. Keista ir netikėta.

Kol gaminome midijas lengvai ir greitai paruošėme sultingą tuno antipasto – užkandį. Tuno aromatą išryškino ne tik žole kvepiantis tyras alyvuogių aliejus, bet ir „žalias patalas“, kuriam panaudojome šviežias lengvai pamarinuotas citrina ir aliejumi cukinijas. Šaltą ir gaivų užkandį dar pagardinome raudonaisiais serbentais.

Uogos, daržovės ir žuvyss puikiai suskambėjo kartu su prosecco burbuliukais.

Tuno carpaccio cukinijų patale

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g šviežio tuno;
• 1 šalotinis svogūnas;
• 1 citrina;
• 5 šaukštai tyro alyvuogių aliejaus;
• kokybiškos stambios smulkintos druskos;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų;
• 1 cukinija.

Gaminimas:

1. Stambiu peiliu smulkiai sukapokite šviežią tuną. Smulkiausia tarka sutarkuokite svogūną, dėkite į tuną, išspauskite pusę citrinos, pabarstykite susmulkinta stambia druska, iš malūnėlio įmalkite juodųjų pipirų, supilkite tyrą alyvuogių aliejų. Viską gerai išmaišykite, palikite masę šaldytuve apie valandą.

2. Šiaudeliais susmulkinkite cukiniją, pabarstykite druska, išspauskite kitą pusę citrinos, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, atsargiai išmaišykite. Dėkite cukiniją į formelę, lengvai suspauskite formelės slėgtuvu.

3. Ant cukinijos dėkite maždaug dukart tiek tuno carpaccio, suspauskite slėgtuvu.

4. Patiekdami pabarstykite tarkuota citrinos žievele ir raudonaisiais serbentais. Patiekite kaip šaltą užkandį su traškia ciabatta duona.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Tuno „carpaccio“ cukinijų patale

Midijos Apulijos būdu – su ricotta ir lauro lapais

Ingredientai (4 asm.):

• 12 stambių midijų;
• 1 kiaušinis;
• 100 g šviežios varškės ricotta di mucca;
• 120 g duonos drožlių;
• 0,5 l pomidorų pastos „Mutti“;
• 120 g tarkuoto grana padano sūrio;
• 1 skiltelė česnako;
• šakelė lauro lapų;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• 1 ankštis džiovinto pipiro peperoncino.

Gaminimas:

1. Pamerkite šviežias midijas į šaltą vandenį. Atsargiai mažu peiliuku šiek tiek praskleiskite moliuskus, kad būtų patogu įdėti įdarą (vandens neišpilkite, jį panaudosite padažui).

2. Į dubenį pilkite duonos drožles, ricotta, tarkuotą sūrį, įmuškite kiaušinį, viską gerai išmaišykite.

3. Sudėkite gautą įdarą į praskleistas midijas. Kriauklių neužspauskite, tegul lieka prasivėrusios.

4. Į metalo indą su rankena pilkite tyro alyvuogių aliejaus, šiek tiek pakaitinkite, dėkite česnaką, pilkite pomidorų pastą, susmulkinkite ankštį peperoncino, dėkite lauro lapų šaką, uždenkite dangčiu, šiek tiek pakaitinkite.

5. Nukelkite dangtį ir visą padažo paviršių lygiai padenkite midijomis, supilkite ant viršaus šaltą vandenį, kuriame pamerkėte midijas, lygiai paskirstydami ant kiekvieno moliusko. Troškinkite apie 20 minučių ant silpnos ugnies.

6. Patiekite kaip karštą užkandį su minkšta balta ciabatta duona.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Midijos Apulijos būdu

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.