Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Kodėl imperatorius Neronas valgė daug porų?

Plonas paukštienos riekeles Maurizio kepa lengvai pakaitintame aliejuje, vos kelias minutes vieną pusę, ir tiek pat – antrą. Kepti, pasak Maurizio, reikia ant vidutiniškos ugnies, kad mėsa nesukietėtų, bet būtų iškepusi.

Atskirame puode pasiruošia pomidorų padažą. Ne kartą minėjome, kad Italijos šeimininkės itin reiklios pomidorų pastai. Tai reiškia, jog pomidorų minkštimas ilgai verdamas. Jei yra galimybė, padažas garuoja lauke ketaus puode ant anglių. Nulupti ir sutrinti pomidorai lėtai tirštėja, kaip tik todėl pomidorų pasta – visiškai nerūgšti. Tai itin svarbu vėliau ją naudojant įvairiems pastos padažams. Maurizio namuose pagamintą pomidorų pastą derina su švelnia carne bianca – balta paukštienos mėsa.

Iš Kalabrijos parsivežėme į mažučius buteliukus supilstytos naminės pomidorų pastos. Jos įsigijome Santa Domenica miestelio turguje pas vietos ūkininkus. Pasta iš tiesų buvo švelni, beveik saldi, nes Kalabrijos pomidorai sunoksta derlingoje žemėje. Ji tiršta ir tokio ryškaus skonio, jog galima skiesti vandeniu, sumaišyti su alyvuogių aliejumi, šiek tiek pasūdyti ir išgerti kaip pomidorų sultis. Skonis vertas teritorijos kokybės ženklo.

Nūdienos dietologai keistą porų savybę – tausoti balso stygas priskiria šių daržovių sudėtyje esantiems mineralams – magniui ir siliciui.

Na, o dabar apie porus ir Neroną. Šis rūstus Romos imperatorius garsėjo ne tik nuožmiu elgesiu. Tironas itin rūpinosi savo balso kokybe. Balsas privalėjo būti sodrus, rūstus ir tuo pat metu įtaigus. Nepernelyg aukštas, bet ir ne per žemas. Todėl balsą Neronas puoselėjo. Kaip? Gerdamas šviežius kiaušinius. O, ne. Juk tai neskanu. Neronas buvo rafinuotos virtuvės maniakas. Todėl kartą per savaitę jis valgydavo šviežutėlius aromatingus porus. Dar pagardindavo juos druska ir, žinoma, tyru alyvuogių aliejumi. Nūdienos dietologai keistą porų savybę – tausoti balso stygas priskiria šių daržovių sudėtyje esantiems mineralams – magniui ir siliciui.

Vida Press nuotr./Troškinami porai

Taigi, turguje nusipirkome porus, juos šiek tiek pakaitinome tyrame alyvuogių aliejuje. Paskui dar paskaninome ant anglių išvirta pomidorų pasta. Porai pomidorų pastai suteikė kur kas subtilesnį prieskonį negu svogūnai. Ir būtent todėl, dar pagardintas salierų lapeliais ir šalavijais, švelnus kalakutienos skonis tapo elegantiškas.

Sotumo mūsų vakarienei suteikė Kalabrijos šefo Franco mums pasiūlytas gnocchi – bulvių kukulių paruošimo būdas. Esame juos gaminę su įvairiais padažais, labiausiai mėgstame su pelėsiniu sūriu gorgonzola dolce. Tačiau porų kremas atrodė lengvas ir subtilus. Jo nereikėjo pagardinti jokiu sūriu. Į susmulkintus porus Franco pasiūlė įspausti pusę apelsino, kuris „užgesino“ daržovės aitrumą. Retai naudojame čiobrelį, tačiau prie bulvių kukulių jis šįkart atsiskleidė naujai. Franco atkreipė dėmesį, jog gnocchi šiam receptui naudojami mažiausio formato – mini gnocchi. Nes padažas yra pakankamai tirštas, todėl lengva jį išmaišyti.

Kalakutienos eskalopai su pomidorų ir porų padažu

Ingredientai (4 asm.):

• 8 kalakutienos riekelės, 3–5 mm storio;
• 2 porai;
• 0,5 citrinos;
• 2 stiklinės pomidorų pastos „Mutti“;
• 3 valg. šaukšt. tyro alyvuogių aliejaus;
• šalavijų lapelių;
• pluoštas salierų lapų;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų;
• kokybiškos stambios druskos.

Gaminimas:

1. Keptuvėje šiek tiek pakaitinkite alyvuogių aliejų, dėkite kalakutieną ir kepkite vos kelias minutes, apverskite, kai viena pusė iškeps.

2. Į kiekvieną lėkštę dėkite po 2 gabaliukus mėsos, išspauskite citrinos, pasūdykite ir pabarstykite pipirais, apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

3. Į nedidelį puodą su rankena įpilkite tyro alyvuogių aliejaus, pakaitinkite jį ir kai šiek tiek sušils, sudėkite susmulkintus porus, pakepinkite papildydami vandeniu, kol suminkštės. Supilkite pomidorų pastą, išmaišykite, pasūdykite, pabarstykite smulkintais salierų ir šalavijų lapeliais.

4. Sudėkite paruoštą padažą ant kalakutienos.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Kalakutienos eskalopai su pomidorų ir porų padažu

Gnocchi alla crema di porro – bulvių kukuliai porų kremo patale

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g jau paruoštų bulvių kukulių gnocchi (jų galima įsigyti ir Lietuvoje);
• 0,5 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
• 8 porai;
• čiobrelių šakelė;
• 0,5 vidutinio dydžio apelsino;
• kokybiškos druskos;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Suberkite bulvių kukulius į pasūdytą verdantį vandenį, virkite, kol iškils į viršų.

2. Puode pašildykite tyrą alyvuogių aliejų.

3. Nupjaukite porų galiukus iki minkštos dalies, supjaustykite griežinėliais, suberkite į alyvuogių aliejų, pakepinkite.

4. Užpilkite porus stikline vandens, lėtai pakepinkite ant silpnos ugnies, kol porai suminkštės, išspauskite apelsino puselę, pabarstykite smulkiai supjaustytais saliero ir šalavijo lapeliais.

5. Patiekdami lėkštėje užpilkite porų kremą ant bulvių kukulių, pabarstykite pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Bulvių kukuliai porų kremo patale

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.