Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. „Kunigų smaugikai“: patiekalo pavadinimas žiaurus, skonis – nuostabus

Bario uoste kramtai dar beveik gyvą aštuonkojį – polpo, kurio raumenis žvejai suminkština pamerkę galvakojus į indą su jūros vandeniu ir jį kelias valandas siūbuodami. Taip išbalansuojamas vestibiuliarinis aparatas. Juos valgėme užsigerdami uoste alumi, nes taip, o ne kitaip patarė žvejai.

Ragavome jūros ežius ir įvairiausių dydžių midijas. Net citrinos ant jų nereikėjo spausti, taip gaiviai jos dvelkė jūros aromatu. Viename uostų ragavome raudonąsias krevetes, visiškai termiškai neapdorotas, vos pakaitintą tuną. Krevečių skonis priminė subtilų rafinuotą kremą.

Alberobele keliavome į mėsinę – bracceria ir stebėjome, kaip akmenų miesto moterys už prekystalio gamina suktinukus fegatelli iš paršelio kepenėlių. Įvairiausius mėsos patiekalus kepė pats mėsininkas krosnyje, panašiai kaip kepa picą forno a legna – ant žarijų Neapolio pizzaioli – picų kepėjai. Tik aromatas restorane sklido kitoks. Tikrų kiaulės žarnokų. Tikros sultingos „varguolių“ mėsos. Tik varguolių nesimatė: gurmė turistai iš Amerikos ir mes. Ragavome arklieną, ėrieną užgerdami raudonu, o iš tikrųjų – juodu vietiniu vynu „negroamaro“.

„Baltųjų“ Apulijos miestų – Tranio ir Monopolio – architektūros fone sunku įsivaizduoti ką nors įspūdingesnio už baltąjį kalkakmenį, kuris spindėte spindi saulėje tarsi brangakmenis. Balto akmens ryšys su bekrašte jūra – gardus penas akims.

Viename „baltųjų“ miestų – Monopolyje – užsukome į vietos gyventojų dievinamą miniatiūrinį žuvies restoraną. Čia mus nustebino jūros gėrybių paruošimo būdai. Jūros druska įsisūrėjusios mažutės plaukuotosios midijos patiektos šaltos ant ledo lyg austrės, buvo kur kas aromatingesnės nei austrės. Jūros gėrybių – aštuonkojų, moscardini (mažieji aštuonkojai), sepijų ir kalmarų bei krevečių – mazzancolle salotos su šviežių lapelių asorti nekėlė abejonių, jog jūros gėrybės tos pačios dienos rytą atgabentos iš uosto.

Šiame restorane keistu pavadinimu „Padažiukas“ mes paragavome įdomių kardžuvės patiekalų. Vienas – pesce spada affumicata con fiocco di zucchine – rūkytos kardžuvės lakštai su cukinijų žiedais dvelkė prabangių restoranų dvasia. Kitas – strozzapreti con pesce spada e fagiolini dažnai ruošiamas ir namuose.

Vietiniai smuklininkai, norėdami pašiepti nepasotinamą dvasininkų apetitą, sugalvojo tokį formatą, kuriuo lengviausiai užspringti.

Skiemenuojame pastos formato pavadinimą: stro-ca-pre-ti. Išvertus būtų: kunigų smaugikai. Kodėl šie makaronai taip makabriškai vadinasi? Gastronomijos istorikai mano, jog pavadinimas po visą Italiją atsklido iš Emilijos-Romanijos, kuri prieš 160 metų priklausė papato – popiežiaus valstybei. Esą vietiniai smuklininkai, norėdami pašiepti nepasotinamą dvasininkų apetitą, sugalvojo tokį formatą, kuriuo lengviausiai užspringti. Ar užspringdavo dvasiškieji tėvai, ar ne – istorija nutyli, bet egzotiškas pastos formatas ir dar egzotiškesnis pavadinimas išliko iki mūsų dienų.

Anot restorano virtuvės šefo Stefano, šeimininkės ir šiandien pačios minko ir iškočioja šį pastos formatą namuose ant virbalo. Sekmadienio pietums pasta gaminama su prabangia žuvimi – kardžuve. Ir, žinoma, sultingu padažiuku.

Pas miesto šeimininkes Stefano perka šią pastą savo restoranui. Jis pabrėžė, jog virdamas pastą negaili vandens, tuomet sraigtelių formos pasta verda tinkamai, išsiskiria krakmolas. Pastos virimo vandeniu būtina pagardinti žuvies padažą, tik taip visi ingredientai tampa aromatingi.

Sultinys restorano virtuvėje nuo ankstyvo ryto iki pietų verdamas iš žuvų kaulų. Jo privalės užtekti daugybei restorano patiekalų.

Ragaujant patiekalus paaiškėjo restorano pavadinimo prasmė. Kiekvieno Stefano patiekalo pagrindinis herojus tai – padažiukas, arba tiksliau, sultinukas, išgaunamas iš įvairiausių žuvies atliekų – kaulų, odos. Sultinys restorano virtuvėje nuo ankstyvo ryto iki pietų verdamas iš žuvų kaulų. Jo privalės užtekti daugybei restorano patiekalų.

Apulijos šefas yra geras šefas tik tada, jei nė minutei nepamiršta, jog gaminant būtina vienu metu nušauti du zuikius: sudirginti subtiliais skoniais kliento burnos receptorius ir užtikrinti puikią sveikatą net itin sočiai pavalgius.

Valgėme ir gėrėme daug. Mūsų pietūs nesibaigė pisolino (it. siesta), kaip įprasta Italijoje. 30 gramų tiršto lyg balzamas espreso, dar pagardinto keliais lašais saldymedžio sambuca, ir mes keliavome toliau. Apulija – neišsemiama, tiek architektūros, istorijos, tiek ir gastronomijos prasme.

Kitą ketvirtadienį laukia gastronominiai nuotykiai Lacijuje ir Toskanoje.

„Kunigų smaugikai“ su kardžuvės gabaliukais ir šparaginėmis pupelėmis (strozzapreti con pesce spada e fagiolini)

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g šviežios pastos strozzapreti (tinka ir fusilli);
• 400 g kardžuvės filė (jei nėra, naudokite šamą, eršketą);
• 100 g šparaginių pupelių fagiolini;
• 4 pomidorai pachino, galima naudoti ir vynuoginius;
• 1 litras žuvies sultinio;
• pluoštas petražolių;
• 4 skiltelės česnako;
• tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Virkite pastą tiek, kiek nurodyta ant pakuotės (galima paragauti – perkandus, neturi matytis neišvirusios tešlos).

2. Švariai po šaltu vandeniu nuplaukite šparagines pupeles ir pomidorus.

3. Išvirkite žuvies sultinį iš šviežių žuvų likučių.

4. Supjaustykite kubeliais pomidorus. Nukarpykite pupelėms galiukus, kelias minutes pavirkite sūdytame vandenyje. Smulkiai sukapokite petražoles.

5. Į keptuvę aukštais kraštais gausiai pilkite tyro alyvuogių aliejaus, šiek tiek pakaitinkite. Sudėkite česnako skilteles, kai pagels, pašalinkite.

6. Sudėkite į keptuvę kubais supjaustytą kardžuvės ar kitos žuvies filė, pakepinkite papildydami žuvies sultiniu, jo neišgarinkite, žuvies gabaliukai turi likti nesubyrėję. Sudėkite pomidorus.

7. Kitoje keptuvėje pakaitinkite tyro alyvuogių aliejaus, sudėkite šparagines pupeles ir pakepinkite, kaskart užpildami virimo vandeniu ir žuvies sultiniu, kol suminkštės.

8. Supilkite padažą ant pastos, palaikykite ant ugnies dar kelias minutes, kelis kartus papildydami žuvies sultiniu

9. Patiekdami pabarstykite juodaisiais pipirais ir smulkiai sukapotomis petražolėmis

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /„Kunigų smaugikai“ su kardžuvės gabaliukais ir šparaginėmis pupelėmis

Rūkytos kardžuvės griežinėliai su cukinijų kaspinėliais (Pesce spada affumicato con fiocchi di zucchine)

Ingredientai (4 asm.):

• 200 g plonai supjaustytos rūkytos kardžuvės (galima nusipirkti vakuume, jei nerasite, naudokite kitą rūkytą žuvį);
• 2 cukinijos;
• 0,5 citrinos;
• balzaminio acto;
• rožinių pipirų, nemaltų;
• kokybiškos druskos;
• tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Išdėliokite lėkštėje rūkytos kardžuvės arba kitos žuvies riekeles.

2. Elektrine pjaustykle arba aštriu peiliu išilgai supjaustykite cukinijas 0,3 cm storio riekelėmis. Užmeskite jas ant smarkiai įkaitintos ketaus keptuvės, kai atsiras grotelių žymės, apverskite.

3. Iškeptas cukinijas tvarkingai sudėkite į gilesnę lėkštę, ataušinkite, išspauskite citriną, užpilkite tyru alyvuogių aliejumi, pasūdykite kokybiška susmulkinta druska.

4. Patiekdami dailiai lyg surauktą kaspiną išdėliokite cukinijas ant kiekvienos rūkytos kardžuvės riekelės, pašlakstykite balzaminiu actu, pabarstykite rožiniais pipirais, dar kartą pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Rūkytos kardžuvės griežinėliai su cukinijų kaspinėliais

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.