Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Legendinė „amatriciana“ ir troškinta jaučio uodega

Žemės drebėjimas ir kiti kataklizmai nesugebėjo sugriauti Amatričės mieste gimusio amatriciana mito. Atvirkščiai, jis tapo legenda. Dar svarbiau, kad patiekalą ruošia ne tik garsiausi Italijos šefai restoranuose. Jį meistriškai gamina Italijos jaunoji karta.

Šiandien mūsų vakarienės Romoje svečias – 25-erių vaikinas, grynakraujis romietis Romos Sapienza universiteto politikos mokslų magistrantas Simone Teofili. Jis ne tik dailios išvaizdos jaunuolis, spinduliuojantis maschio italiano – stilingo Italijos stipriosios lyties mados ir elegancijos atstovo tradicijas. Jis ne tik sudėtingus politikos mokslus universitete įveikęs studentas – šiandien jau magistrantas ir pasaulį apkeliavęs su studijų projektais vaikinas.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Simone Teofili ir jo ruoštas patiekalas

Simone – pirmiausia yra italas. O tai reiškia, jog jis neabejingas savo protėvių virtuvei. Neabejingas – ne visai tiksliai pasakyta. Simone pas mus vakarienės atvyko su savo produktais. Mes pasisiūlėme vakarienei pas mėsininką nupirkti guanciale – pagrindinį pastos buccatini all‘amatriciana ingredientą. Jau minėjome, kad ne kartą esame gaminę Romos varguolių virtuvės patiekalus, daugumoje kurių naudojama sūdyta kiaulės pažandė. Puikiai išmanome apie pažandės kokybę. Bet Simone diplomatiškai išsisuko. Nesupykome... Tai ne pirmas kartas, kai Italijos senbuviai, panašiai kaip mūsų draugai Toskanoje pas mėsininką patys ir tik patys perka bistecca fiorentina chianina – florentietišką chianiną bifšteksui, nes mumis nepasitiki.

Simone pasitiki tik savo jau 83-iuosius einančia nonna Alfonsina (močiute) ir pačiu savimi. Todėl mes nesupykome.

Tiesą sakant, jie nepasitiki niekuo. Nors visai nenori mūsų įžeisti. Simone pasitiki tik savo jau 83-iuosius einančia nonna Alfonsina (močiute) ir pačiu savimi. Todėl mes nesupykome.

Stebėjome, kaip atsakingai buvo riekėmis supjaustyta Simone nupirkta pažandė. Ir kaip meistriškai vaikinas supjaustė ją lygiais stačiakampiais pasakodamas, kaip turėsime smarkiai įkaitinti keptuvę, kad pažandės gabaliukai žaibiškai persišviestų. Tada juos perkelsime į kitą indą. Pažandė, pasak Simone, negali pernelyg smarkiai apskrusti. Juk tarp gero skonio ir kancerogenų – vos viena akimirka. Kada, kuriuo momentu bus supilta pomidorų pasta ir kiek laiko pagarinta, tai irgi patirties reikalas. Kiek pastos virimo vandens reikalinga padažui. Kaip greitai buccatini išvirti al dente privalės homogeniškai susimaišyti su garuojančiu padažu, kuriame žaibiškai atsiras tarkuotas pecorino romano sūris. Pritarėme politikos mokslų magistrantui ir dėl to, kad nėra nieko blogiau, kaip atvėsusi pasta.

Paslaptys lyg ir mums pažįstamos, tačiau Apulijos sodriu raudonuoju primitivo felline lydima romiečio Simone buccatini all‘amatriciana pasta ant mūsų vakarienės stalo buvo tikrai verta aplodismentų.

Tą patį vakarą ragavome minkštai ištroškintos jaučio uodegos – coda alla vaccinara. Tai dar vienas Romos varguolių virtuvės patiekalas, kurį Simone išmokė gaminti mama Stefania. Mama pas mėsininką nupirko įspūdingą 2 kilogramų svorio jaučio uodegą. Patiekalo ruošime netrūko subtilybių. Ne kartą esame ragavę šio patiekalo Romos varguolių virtuvės restoranuose, bet neįsivaizdavome, jog padažui būtinai reikalingas ne tik didelis kiekis daržovių, bet ir gvazdikėliai. Jie penkto skerdienos ketvirčio patiekalui suteikė ypatingą rafinuotą prieskonį.

Buccatini all‘amatriciana

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g pastos buccatini;
• 200 g sūdytos pažandės;
• 0,7 litro pomidorų pastos „Mutti“;
• 180 g tarkuoto sūrio pecorino romano;
• kokybiškos stambios druskos;
• 1 arbat. šaukšt. cukraus;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Paprašykite mėsininko aštriu peiliu supjaustytų pažandę maždaug 1 cm storio riekėmis.

2. Pašalinkite odą nuo pažandės gabaliukų, visiškai vienodais stačiakampiais supjaustykite kiekvieną riekę.

3. Dėkite gabaliukus į karštą keptuvę ir kepkite, kol taps peršviečiami.

4. Keptuvėje palikite riebalus, o pažandės gabaliukus atidėkite į kitą indą.

5. Ant riebalų keptuvėje pilkite pomidorų pastą, gerai išmaišykite, berkite cukrų, papildykite šlakeliu pastos virimo vandens ir laikykite ant ugnies, kol išgaruos skystis.

6. Virkite pastą keliomis minutėmis trumpiau, nei parašyta ant pakuotės, pasūdykite vandenį.

7. Nupilkite vandenį ir suverskite pastą į padažą, sudėkite pažandę, pabarstykite tarkuotu sūriu, gerai išmaišykite ant ugnies, kad buccatini nespėtų ataušti.

8. Prieš tiekdami pagardinkite juodaisiais pipirais.

Troškinta jaučio uodega – coda alla vaccinara

Ingredientai (4 asm.):

• 2 kg jaučio uodegos;
• 200 g sūdytos pažandės;
• 1 skiltelė česnako;
• 1 morka;
• 1 saliero kotas;
• 1 didelis svogūnas;
• 5 gvazdikėliai;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• pomidorų pastos „Mutti“;
• 0,5 citrinos;
• 1 stiklinė raudonojo stalo vyno;
• peperoncino skiltis;
• smulkintos stambios druskos.

Gaminimas:

1. Supjaustykite jaučio uodegą stambiais gabalais, o pažandę – pailgais 0,5 cm storio gabaliukais.

2. Dėkite pažandę į keptuvę, pakepinkite, sudėkite jaučio uodegos gabalus, pakepinkite apie 5 minutes, užpilkite raudonuoju stalo vynu ir palaukite, kol nugaruos.

3. Padenkite uodegą griežinėliais supjaustyta citrina, uždenkite dangčiu.

4. Kitoje keptuvėje pakaitinkite tyro alyvuogių aliejaus, dėkite česnaką, kai pagels, pašalinkite. Sudėkite griežinėliais supjaustytą svogūną, pakepinkite. Dėkite sutarkuotą morką ir sutarkuotą nuluptą salierą, pilkite pomidorų pastą, berkite gvazdikėlius.

5. Padažą supilkite ant jaučio uodegos, uždenkite dangčiu ir troškinkite ant lengvos ugnies apie 2 valandas, kol mėsa atsiskirs nuo kaulo.

6. Išlukštenkite į troškinį aitraus pipiro peperoncino ankštį, išmaišykite.

7. Patiekite troškinį karštą, su krosnyje kepta duona.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Troškinta jaučio uodega

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.