Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Lietuviškos juodos duonos užkandėlė ir jautienos kepsnys „alla pizzaiola“

Apie juodos duonos kepalo autorių turbūt nebūtina pasakoti. Tiesa, paties kūrėjo mums neteko pažinti, bet jo duoną pavadinome lydere Lietuvoje jau prieš keletą metų, kai Nerijaus sesuo Loreta atvežė pirmąkart lauktuvių į Romą ir vėliau ne kartą mus lepino, kai savaitei atvykdavome į gastronominius renginius Vilniuje.

Sugrįžę į Romą nusprendėme sureikšminti duoną ant mūsų ketvirtadienio vakarienės stalo. Nerijaus duona mus taip smarkiai įkvėpė, kad nusprendėme ją valgyti ne kaip paprastai užsitepdami itališko sviesto ir derindami prie A kategorijos (itin šviežio, tos dienos) virto kiaušinio. Juoda duona taip pat paskaninome ir nuostabius iš Umbrijos parsigabentus Norcios lašinukus guanciale (it. pažandę).

Braškė, balzaminis actas ir kremas puikiai atskleidė juodos lietuviškos duonos tekstūrą ir subtilius poskonius.

Šį kartą nusprendėme pasigaminti vieno kąsnio spalvingą užkandėlę, kurioje duona harmoningai derėtų su kažkokiu visai neįprastu produktu. Pasigaminome užtepėlę – kremą iš majonezo ir parmigiano reggiano sūrio, juo sutepėme vieno kąsnio duonos trikampius ir papuošėme saldžiarūgšte braške. Netikėtas itin spalvingas derinys mus nustebino – braškė, balzaminis actas ir kremas puikiai atskleidė juodos lietuviškos duonos tekstūrą ir subtilius poskonius.

Po ilgo ir šalto pavasario į Romą atkeliavo nepakeliamas organizmą sekinantis karštis. Todėl antrajam – karštam patiekalui nusprendėme pasigaminti lengvos ir kartu sotumo suteikiančios mėsos – jautienos filė kepsnį. Jautiena karštą vasarą papildo ir hemoglobino resursus.

Mūsų Epyro turguje pas mėsininką paprašėme plonai atpjauti plonas brandintos jautienos riekeles. Išsirinkome lengvą Romoje populiarų receptą „alla pizzaiola“, kurį Italijos restoranai dažnai gamina vasaros sezoną.

„Alla pizzaiola“ tai patiekalai su pomidorų padažu ir raudonėliu. Aromatingo raudonėlio šluoteles atsigabenome praėjusį rugsėjį iš Kalabrijos ir susidžiovinome mūsų virtuvėje. Jautienai dar daugiau aromato suteikėme paskanindami padažą žaliomis stambiomis alyvuogėmis „in salamoia“. Pamenate, jos sūdomos tokia proporcija: litras vandens, kilogramas alyvuogių, kilogramas stambios druskos. Ir sūdytais kaparėliais. Gaminant šį patiekalą būtina atidžiai dozuoti druską, nes mėsa tampa sūri troškinama kartu su druskoje sūdytais kaparėliais. Mėsos skonis toks sodrus, jog bet kokie garnyrai jai trukdytų. Todėl Italijoje karštas kepsnys dažnai patiekiamas lėkštėje be bulvių ir daržovių. Padažas pabaigiamas su duonos „scarpetta“ (it. batukas), išlaižant duonos minkštimu.

Sodrų skonį burnoje subalansavome Kampanijos regiono lengvai gazuotu „Gragnano“ raudonuoju vynu, kuris primena putojantį lambrusco ir brangiu ir puikios cheminės formulės negazuotu – naturale – mineraliniu vandeniu „Fiuggi“.

Vieno kąsnio juodos duonos užkandėlė su braške

Ingredientai (4 asm.):

• 4 riekelės plonai supjaustytos juodos duonos;
• 2 valg. šaukšt. majonezo;
• 1 valg. šaukšt. pomidorų pastos „Mutti“;
• 4 stambios braškės;
• 200 g parmigiano reggiano sūrio;
• balzaminio acto.

Gaminimas:

1. Supjaustykite duoną maždaug 0,7 cm riekelėmis. Išpjaukite lygius 5 cm ilgio kraštinės trikampius be plutos.

2. Sumaišykite majonezą su pomidorų pasta.

3. Sutarkuokite smulkia tarka 100 g parmigiano reggiano sūrio, suberkite į majonezą. Išmaišykite, kad masė taptų homogenišku kremu.

4. Perpjaukite pusiau braškę kartu su žaliu lapeliu.

5. Dar kartą nupjaukite du maždaug 5 mm storio gabaliukus per visą skersmenį.

6. Patepkite duoną majonezo ir sūrio kremu, uždėkite braškės gabaliuką su lapeliu, patiekdami užlašinkite balzaminio acto lašą.

7. Patiekite kartu su atskeltu parmigiano reggiano gabaliuku.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Vieno kąsnio juodos duonos užkandėlė su braške

Jautienos kepsnys „alla pizzaiola“

Ingredientai (4 asm.):

• 4 plonai supjaustyti jautienos gabaliukai;
• 10 stambių alyvuogių „in salamoia“;
• 50 g sūdytų kaparėlių;
• 1 skiltelė česnako;
• 300 g pomidorų pastos „Mutti“;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• džiovinto raudonėlio.

Gaminimas:

1. Tyrame alyvuogių aliejuje lengvai pakepinkite jautienos gabaliukus, lengvai pasūdykite ir papipirinkite

2. Palikite atvėsti, kol į kepsnius susigers išsiskyrusios mėsos sultys

3. Kitoje keptuvėje pakaitinkite tyro alyvuogių aliejaus, dėkite česnaką, šiek tiek pakepinkite, nepašalinkite. Pilkite pomidorų pastą.

4. Nupjaustykite nuo alyvuogių minkštimą, kelias pasilikite su kauliukais, dėkite į padažą alyvuogių minkštimą.

5. Lengvai nuplaukite nuo kaparėlių druską, dėkite į padažą, sumažinkite ugnį ir palikite padažą virti apie 20 minučių.

6. Į šiltą padažą sudėkite pakepintus jautienos gabaliukus taip, kad padažas juos padengtų, dar palaikykite ant silpnos ugnies apie 10 minučių, pašalinkite česnaką, patrupinkite šviežio rozmarino.

7. Patiekdami mėsą padenkite padažu ir alyvuogių, kurias pasilikote su kauliukais, minkštimu. Patiekite su malkų krosnyje kepta duona be jokių kitų garnyrų.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Jautienos kepsnys „alla pizzaiola“

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.