Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Magiška šefo Franco skonio formulė: ingredientų mažai. Bet kokybiškų!

Apie Kalabrijos daržoves ir vaisius – baklažanus, Tropėjos svogūnus, pomidorus Bel Monte, cukinijas, melionus ir bergamotes ir Silės bulves – ne kartą rašėme. Šios gamtos gėrybės sunoksta derlingoje Pietų Italijos regiono žemėje ir tampa miltingos, beveik saldžios. Rankomis iškočiotą ir ant virbalo suvyniotą pastą fileja gaminome įvairiais būdais.

Franco itin paprastai ruošia ir įvairiausias jūros gėrybes – midijas, mažas geldeles – vongole, kalmarus, sepijas, aštuonkojus, ančiuvius. Jų paragavę mes juokaujame, kad puikus šefas galėtų sriubą išvirti ir iš kirvio, nes ingredientų iš tiesų vos vienas kitas. Pavyzdžiui, gamindamas midijas jis nenaudoja net petražolių, tik keletą skiltelių česnako.

Svarbiausia, kad žuvis neišsausėtų. Todėl būtina ją kepimo metu sulaistyti.

Franco ne kartą mus nustebino nuostabiomis Viduržemio jūros žuvimis, kurias ankstų rytą į restorano virtuvę atgabena žvejai. Šįkart kartu su šefu gaminome į tuną panašią žuvį ricciola, kuri svėrė beveik pusantro kilogramo. Franco pabrėžė, kad žuvį orkaitėje kepti nėra taip paprasta, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio. Reikia įvertinti žuvies riebumą, svorį, pagal tai nustatyti kepimo laiką ir temperatūrą. Svarbiausia, pasak šefo, kad žuvis neišsausėtų. Todėl būtina ją kepimo metu sulaistyti.

Panašiu būdu rekomenduojame pasigaminti bet kokią žuvį, kurią pavyks nusipirkti Lietuvoje. Apšlakstykite ją baltuoju sausu stalo vynu ir šviežiu raudonėliu, o patiekdami pasigaminkite aromatingojo padažo, kurį Franco vadina ne tik vinaigrette , kaip prancūzai, bet ir kalabrietiškai – salmoriglio. Šiltos žuvies filė „suskamba“ naujai pagardinus aliejaus pagrindu pagamintu padažu su petražolėmis. Tačiau svarbu ir tai, kad šis pagardas yra sveikas.

Asmeninio albumo nuotr. /Jurga Jurkevičienė ir šefas Franco De Benedetto

Franco moka išaukštinti žuvies kokybę, todėl nerekomenduoja derinti bulvių. Kartu su Franco nulupome garsiuosius Tropėjos svogūnus, juos suguldėme į plieno skardą ir pašovėme į orkaitę kur kas anksčiau, negu taurią Vatikano kyšuly, tiesiog priešais Strombolio ugnikalnį sužvejotą žuvį.

Sultingi svogūnėliai buvo lengvi lyg oriniai pyragaičiai. Prie prabangios žuvies ir Tropėjos svogūnėlių puikiai tiko baltasis Ciro‘ vynas, dvelkiantis sodriais Kalabrijos citrusų vaisiais.

Viduržemio jūros žuvis ricciola al forno aromatizuota vinaigrette

Ingredientai (4 asm.):

• 1,2 g žuvies ricciola (galima naudoti tuną, šamą, eršketą);
• 2 skiltelės česnako;
• 5 valg. šaukšt. tyro alyvuogių aliejaus;
• pluoštas petražolių;
• pluoštas šviežio raudonėlio;
• kokybiškos stambios druskos.

Gaminimas:

1. Švariai nuplaukite ir išvalykite žuvį, nenupjaukite nei galvos, nei uodegos.

2. Dėkite žuvį į plieno skardą, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, baltuoju vynu.

3. Smulkiai sukapokite česnaką, pabarstykite juo žuvį, paplėšykite ant žuvies šviežio raudonėlio.

4. Pašaukite skardą su žuvimi į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 min. Ištraukite žuvį ir pašlakstykite puse stiklinės vandens, pasūdykite, o tada vėl pašaukite į orkaitę ir kepkite dar apie 15 minučių.

5. Patiekite karštą žuvį didelėje lėkštėje kartu su vyšniniais pomidoriukais. Atskirame inde patiekite padažą vinaigrette.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Viduržemio jūros žuvis ricciola al forno aromatizuota vinaigrette

Padažas vinegraitte

Ingredientai (4 asm.):

• 250 g tyro alyvuogių aliejaus;
• 0,5 citrinos;
• pluoštas petražolių;
• 2 skiltelės česnako;
• 1 valg. šaukšt. vyno acto.

Gaminimas:

Į keraminį indą supilkite tyrą alyvuogių aliejų, sudėkite smulkiai kapotą česnaką, išspauskite citriną, supilkite vyno actą, įberkite žiupsnį stambios smulkintos druskos, suberkite smulkiai sukapotas petražoles, viską gerai išmaišykite.

Cipollotti di Tropea al forno – Tropėjos svogūnėliai orkaitėje

Ingredientai (4 asm.):

• 16 vidutinio dydžio Tropėjos svogūnų (galima naudoti ir vietinius, rinkitės kuo saldesnius);
• 2 stiklinės vandens;
• 0,5 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
• kokybiškos druskos;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Nulupkite svogūnus, nupjaukite galus. Sudėkite į plieno skardą ir užpilkite 2 stiklinėmis vandens.

2. Dėkite skardą į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę, pasūdykite svogūnus ir kepkite apie 1 valandą.

3. Pašlakstykite sultimis, likusiomis skardoje, pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir patiekite kaip garnyrą prie žuvies.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Orkaitėje kepti Tropėjos svogūnėliai

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.