Na, o tada nejučia pradedi galvoti, kad „carpaccio“ legendą reikia pasakoti iš naujo. Ir iš naujo atrasti kultinį XX amžiaus patiekalą, kurio originalus receptas pasimetė šimtuose, tūkstančiuose variantų, pagerinimų ir patobulinimų. Pas mus jis tapo nebe „carpaccio“, o karpačas, tarsi šis patiekalas būtų susijęs su karpiais ir karpiena.
Taigi dabar pabandykime atkurti „carpaccio“ kodą. Beliks jį pasigaminti, paragauti, ir pasakyti: „Aš žinau, kas yra tikras „carpaccio“.
Kam skirtas ir kas autorius? Dėl visko visada kalti dietologai ir dietologės (čia, žinoma, juokaujame). Ir vis tik jautienos „carpaccio“ atsirado dėl nežinomo dietologo patarimo labai žinomai Venecijos aristokratei grafienei Amalia Nani Mocenigo nevalgyti virtos mėsos. Vieną nelabai gražią 1950 – ųjų dieną ji atėjo pas savo bičiulį Giuseppe Cipriani – restorano „Harry‘s Bar“ savininką ir pasipasakojo apie dietos apribojimus. Giuseppe rado išeitį: jeigu negalima virtos mėsos, vadinasi, galima šviežią. Ir plonai supjaustė šviežios jautienos filė gabaliukus pagardinęs savo sugalvotu padažu. Istorija nežino, ar grafienė pasveiko ar ne. Bet istorija žino, jog pirmasis „carpaccio“ buvo dedikuotas kilmingai moteriai, o jo autorius – Giuseppe Cipriani.
Kodėl taip vadinasi? Kaip jau minėjome, „carpaccio“ su karpiais nesusijęs niekaip. Tiesiog patiekalo autorius įsižiūrėjęs į savo kūrinį pamatė lėkštėje garsaus Venecijos „cinquecento“ tapytojo Vittorio Carpaccio drobės „Šv. Stepono malda“ (drobė yra Luvre, Paryžiuje) spalvas ir stilių. Ir pavadino patiekalą „carpaccio“. Būtent dėl šios priežasties bandymas sulietuvinti ir padaryti iš Vittorio Carpaccio – „karpačą“ nėra teisingas, greičiausiai dargi juokingas.
Kur visa tai įvyko? Venecijos šv. Morkaus aikštėje iki šiol veikiančiame restoranas „Harry‘s Bar“ – Europos restoranų istorijos šventovėje. Čia pietaudavo dirigentas Arturo Toscanini, rašytojas Ernestas Hemingway, čia išrastas kokteilis „Bellini“, čia galite apsilankyti ir jūs. Tiesa, pasiskaičiuokite kreditinės kortelės likutį: kokteilis kainuos 20 eurų, o porcija „carpaccio“ 40 – 50.
Šaldytai mėsai – ne! Jeigu nesinori vykti į Veneciją – štai išeitis: pasigaminti tikrą „carpaccio“ patiems. Mūsiškis receptas skiriasi nuo venecijietiškojo, nes jame nerasite majonezo, kurį „Harry‘s Bar“ gamina su kiaušinių tryniais, Worcesterio padažu ir pienu. Čia bus minimaliai revizuotas, šiuolaikiškas „carpaccio“. Jo esmė: šviežia, jokiu būdu nešaldyta jautienos išpjova. Beje, didžiuma restoranų pas mus siūlo šaldiklinį „carpaccio“ variantą vien todėl, kad šaldytą mėsą esą patogiau supjaustyti. Bet ne visi: tarkime, virtuvės šefas Algirdas Matačiūnas mūsų idėjai viename Lietuvos restorane patiekti „žalią“ jautieną à la Cipriani entuziastingai pritarė. Rezultatas nenuvylė.
Jautienos „carpaccio“ (carpaccio di manzo)
Ingredientai (4 asm.):
- 160 g jautienos išpjovos (be kremzlių, be sausgyslių);
- 1 citrinos šviežiai išspaustos sultys;
- kokybiškos stambios druskos (Sicilijos, Himalajų);
- 1/3 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus (tinka švelnesnis, ne itin aitrus);
- juodųjų pipirų iš malūnėlio;
- šviežių arba marinuotų artišokų;
- granapadano kietojo sūrio.
Gaminimas:
1. Paprašykite mėsininką supjaustyti jautienos išpjovą 1 – 2 mm storio apskritimais.
2. Išdėliokite supjaustytą mėsą didelėje, plačioje lėkštėje.
3. Elektriniu plaktuvu susmulkinkite stambią druską. Mėsą pasūdykite. Sulaistykite šviežiai spaustos citrinos sultimis. Gausiai pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi
4. Palaikykite 1-2 valandas šaldytuve (žinoma, ne šaldiklyje).
5. Patiekdami lėkštėje po tris apskritimus, sudėkite granapadano sūrio drožlių.
6. Patiekite su šviežių arba marinuotų artišokų (pagal sezoną) skiltelėmis.
7. Pagardinkite šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
Jautienos „skudurėliai“ su gražgarstėmis ir granapadano drožlėmis (straccetti di manzo con rucola e scaglie grana padano)
Tiems, kurie nemėgsta šviežios, termiškai niekaip neapdorotos mėsos arba nenori įsijausti į grafienės Amalijos vaidmenį siūlome „karštąjį“ šalto „carpaccio“ variantą. Jis taip pat pakankamai dietiškas: mėsa neplūduriuoja riebiame padaže, jautiena išlaiko savo prigimtinį skonį. Gražgarstės jį paryškina maloniu kartumu, o granapadano tekstūra savo ruožtu „prigesina“ gražgarsčių aitrumą.
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g brandintos jautienos išpjovos;
- 180 g granapadano sūrio drožlių;
- 40 – 50 g gražgarsčių lapelių;
- 1 citrina;
- 1/2 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
- juodųjų pipirų iš malūnėlio.
Gaminimas:
- Pailgais gabaliukais supjaustykite jautieną. Gabaliukai turi būti labai ploni, tarsi gamintumėte „carpaccio“, bet netaisyklingų formų, panašūs į ranka suplėšytus skudurėlius (skudurėliai itališkai – „straccetti“).
- Šiek tiek keptuvėje pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, įmeskite česnako skiltelę, kai pagels – pašalinkite.
- Suberkite mėsos „skudurėlius“ ir 2-3 minutes pakaitinkite. Kai kurie „skudurėliai“ gali likti rožinės spalvos.
- Suberkite į keptuvę ir trumpai pakaitinkite pusę gražgarsčių lapelių.
- Patiekdami karštus „skudurėlius“ lėkštėje, pasūdykite.
- Pašlakstykite citrinos sultimis ir sulaistykite mėsos sultimis iš keptuvės, išdėliokite pakaitintas gražgarstes.
- Pagardinkite granapadano sūrio drožlėmis ir likusiais šviežiais gražgarsčių lapeliais.
- Pabarstykite pipirais iš malūnėlio.
