Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Midijos: du sveikiausi ir greičiausi paruošimo būdai

Pamenate filmus apie Sicilijos „Cosa Nostra“? Mafija su savo priešais neretai susidorodavo be šaunamųjų ginklų ir sieros rūgšties vonių. Patikimiausias būdas buvo prie stalo – užtenka vienos užkrėstos midijos ir sunki liga garantuota.

Mes ne kartą garsiuose Lietuvos restoranuose gaminome midijas. Išbandėme įvairias receptūras, bet gaminome tik išfasuotas į vakuumą. Paprastai skoniui sustiprinti naudodavome ne tik česnaką ir sūdytus ančiuvius, bet nugarindavome baltuoju vynu.

Kai keliaudami po Apulijos regioną Galipolio mieste paragavome visiškai termiškai neapdorotų plaukuotųjų midijų, kurių galima suvalgyti tik miestelio uoste ankstų rytą, kai žvejai grįžta iš jūros, sunkiai įsivaizduojame nors vieną papildomą ingredientą. Nežinau, ar rizikavome savo sveikata ir gyvybe, bet jūros druska įsodrintos midijos buvo dieviško skonio.

Įspūdis būdavo nepakartojamas, tiesa, apie kokią nors specialią higieną uoste negalėjo būti nė kalbos. Midijas valgėme išdėliotas ant marmurinio prekystalio ir apvalių metalo staliukų, kuriuos prisimename iš sovietmečio laikų traukinių stoties bufetuose. Vienintelis nuplovimo būdas – jūros vandens šliūkštelėjimas iš kibiriuko ant nuostabiausių įvairių spalvų ir dydžių moliuskų.

Midijos su cukinijų žiedais

Romoje net šviežiausios midijos taip smarkiai nedvelkia jūra, kaip Apulijoje. Turguje bei prekybos centruose įrengtos centrifugos išsuka kiautus, juos švariai nuplauna, nugludina. Tačiau mes nesinaudojame šia paslauga. Perplauname midijas namuose lediniu tekančiu vandeniu ir smailu peiliuku ištraukiame „barzdeles“. Midijos išlieka aplipusios kriauklėmis, tačiau aromatingos. Terminis apdorojimas – taip pat minimalus. Vos kelios minutės ant ugnies ir midijos jau garuoja ant mūsų stalo.

Vienas populiariausių mūsų autorinis ir svečių itin mėgstamas patiekalas – midijos su cukinijų žiedais.

Ingredientai (4 asm.):

• 1 kg šviežių midijų;
• 6 česnako skiltelės;
• 8 sūdyti ančiuviai;
• 8 cukinijų žiedai;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• pluoštas petražolių;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Šviežias midijas švariai nuplaukite po šaltu vandeniu, ištraukite „barzdeles“.

2. Smulkiai sukapokite česnakus ir ančiuvius. Keptuvėje pakaitinkite šiek tiek tyro alyvuogių aliejaus, suberkite česnakus ir ančiuvius. Suberkite ir midijas, kaitinkite, kol atsivers.

3. Smulkiai sukapokite petražoles, suberkite į midijas, pagardinkite juodaisiais pipirais.

4. Nuimkite žiedus nuo cukinijų, išimkite piesteles, padalinkite kiekvieną žiedą į keturias dalis. Patiekdami uždėkite žiedus ant midijų.

5. Jau lėkštėje pabarstykite patiekalą juodaisiais pipirais. Patiekite su skrudinta balta duona (mes naudojame keptą malkų krosnyje).

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Midijos su cukinijų žiedais

Midijos pikantiškai

Dar vienas midijų dezinfekavimo būdas – tai aitrioji paprika – peperoncino. Tai puikus antiseptikas, kuris nuo gedimo saugo netgi kiaulieną. Pamenate Kalabrijos nduja? Šio garsaus Kalabrijos pašteto autorius iš Spilingos miesto Luigi Caccamo mus pamokė moliuskus – midijas ir kitas geldeles – le vongole – gaminti su aitruoju pipiru, kurį jis naudoja gamindamas nduja. Arba į garuojančias midijas tiesiog įmesti šaukštelį pašteto ir jį ištirpdyti midijų sulčių, alyvuogių aliejaus ir česnako bei petražolių padaže.

Ingredientai (4 asm.):

• 1 kg midijų
• 4 česnako skiltelės;
• 2 ankštys aitriojo pipiro peperoncino arba šaukštelis aštraus Kalabrijos pašteto nduja;
• pluoštelis petražolių
• tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Švariai po tekančiu vandeniu nuplaukite šviežias midijas, ištraukite „barzdeles“.

2. Keptuvėje ar plačiadugniame puode pakaitinkite šiek tiek tyro alyvuogių aliejaus. Suberkite česnakus ir petražoles, pakaitinkite kelias minutes.

3. Supilkite ir midijas, pakaitinkite, kol atsivers. Neatsivėrusius moliuskus išmeskite.

4. Atverkite pirštais aitriąsias paprikas, suberkite sėklytes ant atsivėrusių midijų arba padaže ištirpdykite aštrųjį Kalabrijos paštetą nduja

5. Patiekite kaip karštą užkandį.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Midijos pikantiškai

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.