Tūkstančio lapų tortas „mille-feuille“ (arba „millefoglie“)
Napoleonas Bonapartas tortų nevalgė. Nors buvo ne šiaip prancūzas, o super prancūzas, bet faktas lieka faktu – imperatorius Napoleonas Bonapartas ne tik tortų nevalgė, bet ir kulinarijos menui didelio dėmesio neskyrė. Valgė bet kaip ir bet ką, – kaip tikras karo strategas, kuriam maisto džiaugsmą nustelbia patrankų salvių muzika.
Napoleonas turėjo rimtų skrandžio problemų – mažų mažiausiai chronišką gastritą, o greičiausiai jį kamavo nuolat atsinaujinanti skrandžio opaligė. Būtent todėl paveiksluose prancūzų imperatorius vaizduojamas arba susilenkęs (skauda skrandį) arba užsikišęs vieną ranką už generolo uniformos atvarto (ta pati priežastis – skauda skrandį).
Todėl pačią paprasčiausią versiją, esą tortą „Napoleoną“ sugalvojo pats Napoleonas, palikime neišmanioms namų šeimininkėms. O išmanioms siūlome gilintis toliau.
„Napoleonas“ kai dar nebuvo Napoleono. Kyla paprastas klausimas: tai ką – iki Napoleono smaližiai nevalgydavo torto „Napoleonas“? Valgydavo tortą „mille – feuille“ Prancūzijoje, o Italijoje – „millefoglie“. Išvertę šį pavadinimą iš prancūzų ir italų kalbų turėsime tą patį – „tūkstančio lapų“ tortą. Kada jis buvo sugalvotas – to nežino niekas, bet pirmasis šio saldumyno receptą užrašė genialus XVII amžiaus virtuvės šefas, prancūzų konditeris François Pierre'as de la Varenne'as.
Prancūzai pešasi su rusais, o kas laimi? Galiausiai į aršų mūšį dėl autorystės, formos ir receptūros įsijungia Rusija. Jeigu jau rusai nugalėjo Napoleoną, tai ir tortas – jų. 1912 metais švęsdami Maskvoje Borodino mūšio šimtmetį jie pagamino sluoksniuotą trapios tešlos su graikiniais riešutais tortą, suteikę jam trikampės prancūzo kariškos kepurės formą ir pareiškė, kad nuo šiol tai bus jų nacionalinis desertas.
Kol prancūzai pliekiasi su rusais dėl „mille-feuille“, kuris tapo „Napoleonu“, italai patobulina ir šiek tiek supaprastina prancūzišką torto variantą ir pavadina jį gudriai – „diplomatica“, diplomatų tortas.
Derinimas. Supersaldumyną reikėtų užgerti lengvai gazuotu silpnos mineralizacijos vandeniu. Arba rūgščiai gaiviu Sorento citrinų likeriu „Limoncello“. Tik, žinoma, nereikėtų užgerti kava su pienu...
Ingredientai „millefoglie“ sluoksniuotajai tešlai (kuri gaminama iš dviejų tešlų) (6 asm.):
pirmajai tešlai:
- 250 g miltų;
- 10 g druskos;
- 1 stiklinė šalto vandens.
Gaminimas:
1. Į elektrinio plaktuvo indą suberkite miltus.
2. Į atšaldytą vandenį berkite druską, išmaišykite ir supilkite į plaktuvą su miltais. Masę plakite 8 minutes.
3. Išimkite masę pabarstydami miltais ir suformuokite rutulį. Dėkite jį į indą, uždenkite švariu rankšluosčiu, palikite pusvalandžiui vėsioje vietoje
antrajai tešlai:
- 250 g sviesto;
- 75 g miltų.
Gaminimas:
1. Į elektrinį plaktuvą suberkite miltus.
2. Kubeliais supjaustykite kambario temperatūros sviestą ir suberkite kubelius į miltus. Plakite miltus su sviestu 8 minutes.
3. Išimkite gautą masę, pabarstykite miltais, suformuokite kvadratą, dėkite ant sviestinio popieriaus ir padėkite į šaldytuvą pusvalandžiui.
Sluoksniuotos tešlos gaminimas:
1. Iš pirmosios tešlos iškočiokite 25 cm x 30 cm stačiakampį.
2. Išimkite iš šaldytuvo antrąją tešlą ir dėkite kvadratą į stačiakampio vidurį.
3. Sulankstykite pirmąją tešlą taip, kad antrosios nesimatytų, tada kočiokite iš naujo 25 cm x 30 cm stačiakampį.
4. Sulankstykite stačiakampį lyg susegamą švarką, palikdami per vidurį 1 cm tarpelį.
5. Dar kartą sulenkite taip, kad stačiakampis taptų vertikalus, o jūsų tešla būtų keturių sluoksnių.
6. Padėkite tešlos stačiakampį sviestiniu popieriumi išklotoje lėkštėje. Centre įspauskite duobutę, kuri jums primins, kad kočiojote pirmą kartą. Dėkite lėkštę su tešla pusvalandžiui į šaldytuvą.
7. Išėmę vertikalųjį stačiakampį vėl kočiokite, kol taps 25 cm x 30 cm stačiakampiu ir vėl sulankstykite, pažymėdami įspaustu tašku bei dėkite į šaldytuvą.
8. Kočiokite ir lankstykite keturis kartus, įspausdami tašką ir atšaldydami šaldytuve.
9. Prieš kepdami subadykite tešlą šakute.
10. Vandeniu pašlakstykite skardą aukštais kraštais.
11. Kepkite ant skardos kraštų pakabintą tešlą 180 laipsnių temperatūroje, kol paruduos. Supjaustykite kvadratais arba rombais.
Konditerinis kremas „crema pasticcera“
Ingredientai (6 asm.):
- 500 ml pieno;
- 4 kiaušinių tryniai;
- 120 g cukraus;
- 40 g miltų;
- vanilės lazdelė (arba vanilės esencijos);
- cukraus pudros;
- citrinos žievelės;
- kelios šakelės raudonųjų serbentų.
Gaminimas:
1. Lėtai kaitinkite pieną ant mažos ugnies, paskanindami vanile.
2. Išplakite rankiniu plaktuvu trynius su cukrumi. Suberkite miltus ir vėl išplakite.
3. Pilkite masę į pieną smarkiai maišydami, kol užvirs. Nukelkite nuo ugnies nepaliaudami maišyti.
4. Kai atvės, trumpam įmeskite citrinos žievelės, o tada ją pašalinkite.
5. Patiekdami lėkštėje tarp sluoksniuotos tešlos kvadratų įspauskite kremo, papuoškite lėkštę serbentais, ištrintais su cukrumi, pabarstykite cukraus pudra.
Smetoniškasis „Napoleonas“
Kodėl gi ne – mes irgi galime įsijungti į ginčą dėl „Napoleono“. Dėl tikrojo smetoniškojo torto recepto, kurį Jurga sužinojo iš vienos mokytojos Druskininkuose. O ji teigia, kad Napoleonas gaminamas tik iš kaimiškų produktų ir valgyti jį reikia tik po trijų dienų. Mokytojai nepatinka „pramoniniai“ ir kavinių „Napoleonai“ dėl išblyškusios baltos spalvos. O aš – dėl autorystės ir gimimo vietos. Imperatorius juk buvo apsistojęs Lietuvoje, pietavo, vakarieniavo...
Ingredientai (12 asm):
trapiai sluoksniuotai tešlai:
- 500 g kaimiško sūdyto sviesto;
- 6 šaukštai kaimiškos riebios rūgščios grietinės;
- 1 kiaušinis;
- 120 g miltų;
Gaminimas:
1. Sukapokite sviestą kartu su miltais, centre suformuokite duobutę, įmuškite kiaušinį, o tuomet plačiu peiliu sumaišykite masę.
2. Dėkite grietinę ir vėl peiliu maišykite. Suformuokite 6 rutulius ir dėkite juos parai į šaldiklį.
3. Prieš kepant pasiruoškite skardą – išklokite ją sviestiniu popieriumi.
4. Iškočiokite tešlą ir pridengę apvaliu dangčiu išpjaukite torto sluoksnius.
5. kepkite 180 laipsnių temperatūroje kol paruduos.
kremui:
- 500 g sviesto (nesūdyto);
- 40 g miltų;
- 350 g cukraus;
- 1 stiklinė pieno;
- vanilės lazdelė;
- 3 kiaušinio tryniai.
Gaminimas:
1. Supilkite į puodą pieną bei cukrų, lėtai kaitindami ištirpdykite cukrų, įmeskite vanilės lazdelę, o paskui išimkite.
2. Kitame puode išlydykite sviestą ant mažos ugnies, supilkite miltus.
3. Į puodą su sviestu supilkite pieną, maišykite ir virinkite, kol užvirs, o tada nukelkite smarkiai maišydami.
4. Kai masė šiek tiek atvės, įmuškite kiaušinių trynius, smarkiai maišykite.
5. Gautu šiltu kremu pertepkite iškeptus torto sluoksnius. Papuoškite specialiai padegintomis tešlos drožlėmis.
6. Perteptą tortą parą laikykite šaldytuve. Patiekdami supjaustykite trikampiais (kaip imperatoriaus kepurė).
