Vakarienė pas Jurgą ir Paulių: naujas baravyko rūbas – spalvingoji „caprese“ elegancija

Laiko grybauti neturėjome, tačiau kelionės išvakarėse užsukę į mūsų mėgstamą Druskininkų turgų pas garsią grybautoją iš Daugų (prašė ją vadinti Rūta Čes), nusipirkome įspūdingą baravyką. Jo daili ruda kepurė ir apvalus kotas buvo sveiki ir tokios tobulos taisyklingos formos, jog nepanorome jo smulkiai pjaustyti, o juo labiau virti.

Mūsų miško grybų karalių nusprendėme patiekti itališkai sureikšmindami jo dailų skerspjūvį. Baravyką supjaustėme riekelėmis, išdėliojome lėkštėje ir pamarinavome mūsų pačių atrastu ir išbandytu būdu: pabarstėme druska, išspaudėme citriną, ir „paskandinome“ tyrame alyvuogių aliejuje.

Prisiklausę gerų ir blogų istorijų apie grybų marinavimą carpaccio stiliumi dar kartą tiksliname šio metodo paslaptis: baravykai privalo būti labai švieži ir tik baravykai, o ne kitos grybų rūšys. Aliejus – extra virgin su kilmės nuoroda ir su žinomu polifenolių kiekiu – jie ir yra tie stebuklingieji konservantai. Ir to dar negana. Jei aliejaus butelis atidarytas vakar, arba, dar blogiau, prieš savaitę, jis jau patyrė oksidaciją, o tai reiškia, kad dalis polifenolių išsigaravo. Todėl nerizikuokite.

Bet mes mėgstame baravykų carpaccio. Ponios Rūtos Čes grynuolis tapo dar prabangesnis, nes atsidūrė caprese tradicijos recepte. Tikimės, kad Kaprio salos, kuri išgarsino pomidorų, mocarelos ir bazilikų antipasto – užkandį, gyventojai neįsižeis, kad legendinį patiekalą paryškinome tyrame alyvuogių aliejuje marinuotu lietuvišku baravyku.

Šis rugsėjo patiekalas buvo netikėtas, nedrįsome caprese užkąsti paprasta duona. Todėl pasigaminome bruschettą. Su mažu iššūkiu. Alyvuoges pirkome ne pikantiškai marinuotas. Mums patinka saldžiosios – dolci in salamoia stambios žalios alyvuogės. Išėmėme kauliukus, sukapojome ir kelioms valandoms palikome šviežios aitriosios paprikos ir aliejaus užpile. Alyvuogių skonis nustebino gaivumu ir derėjo prie aromatingo carpaccio su nauju pagrindinio vaidmens atlikėju – lietuvišku baravyku.

Caprese su lietuvišku baravyku

Ingredientai (2 asm.):

• 1 stambus baravykas;
• 2 gerai prinokę pomidorai su šakelėmis;
• 300 g mozarella fior di latte (galima naudoti ir mozarella di bufala);
• pluoštelis krapų;
• 1 citrina;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Švariai po šaltu vandeniu nuplaukite pomidorus, nusausinkite. Supjaustykite maždaug 0,5 cm storio riekelėmis.

2. Nuvalykite baravyką drėgna servetėle ir supjaustykite maždaug 0,5 cm storio riekelėmis taip, kad išryškėtų grybo skersmuo. Išdėliokite plačioje lėkštėje.

3. Perjaukite citriną, išspauskite sultis tiesiog ant baravyko riekelių, apšlakstykite tyru švelnaus skonio alyvuogių aliejumi, pasūdykite kokybiška susmulkinta druska. Palikite 3 valandoms pasimarinuoti.

4. Supjaustykite mozzarella maždaug 0,5 cm storio riekelėmis.

5. Išdėliokite lėkštėje išilgai – grybus, sūrį, pomidorus, pabarstykite susmulkintais krapais. Patiekdami lėkštę pabarstykite pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /„Caprese“ su lietuvišku baravyku

Bruschetta su pikantiškai paruoštomis alyvuogėmis

• Ingredientai (2 asm.):
• 4 riekelės baltos duonos ciabatta;
• 12 stambių marinuotų alyvuogių su kauliukais olive verdi dolci in salamoia;
• 1 skiltelė česnako;
• 1 aitrioji paprika;
• tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Aštriu peiliuku iš alyvuogių išimkite kauliukus, smulkiai sukapokite, sudėkite į gilesnį dubenį.

2. Smulkiai sukapokite česnako skiltelę, pabarstykite ant alyvuogių.

3. Smulkiai sukapokite ir aitriąją papriką, išmeskite sėklytes, suberkite ant alyvuogių.

4. Užpilkite visą masę tyru alyvuogių aliejumi, palikite dviem valandoms, paskui išmaišykite.

5. Nupjaustykite duonos plutą, supjaustykite trikampiais, palikite kelioms valandoms, kol šiek tiek sukietės.

6. Išdėliokite ant duonos alyvuogių masę. Patiekdami lėkštėje pabarstykite juodaisiais pipirais, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /„Bruschetta“ su pikantiškai paruoštomis alyvuogėmis

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.