Ciceronas ir pupelės. Markas Tulijus Ciceronas buvo įtakingas Romos respublikos politikas, oratorius ir filosofas. Gal ir keista, bet vienas protingiausių Antikos žmonių beprotiškai mėgo pupeles, nors tai buvo ganėtinai neprestižinis plebėjų maistas – būtent tai, kas dabar yra labai madinga ir vadinama „cucina povera“ – prasčiokų virtuvė. Iki šiol kai kuriose Pietų Italijos vietovėse apie tą, kuris valgo daug patiekalų iš pupų ir pupelių, sakoma: „Valgyk, valgyk, būsi Ciceronas.“
Populiaresnės už picas! Galite ir netikėti, tačiau patiekalai su pupelėmis Italijoje yra mėgstami ir dievinami labiau už picas. Kampanija, Lacijus, Toskana, Venetas, Abrucas – vidurio Italija žiemą tiesiog gyventi negali be pupelių. Žinoma, kiekvienas regionas ruošia savaip, savaip gardina, nors esmės tai nekeičia. Tarkime, šiauriečiai labiau tarkuoja parmezaną arba granapadaną, o labiau į pietus naudojamas aštresnio kvapo ir skonio avies pieno „pecorino romano“.
Tinka išalkusiems ir dietų vergams. Ypač moterys dievina pupeles, nes dabartinės sveikos mitybos teorijos žvalgosi į skaidulas ir į baltymus, o įvairių rūšių, dydžių ir spalvų pupos bei pupelės yra šių maisto medžiagų čempionės. Be to, pupelės yra puikios diuretikės, gana greitai suteikia sotumo pojūtį ir nestokoja B grupės vitaminų.
Baltųjų ir juodųjų pupų minestrone su rozmarinais ir parmezano sūriu (minestrone con fagioli bianchi e neri)
Ingredientai (4 asm.):
- 200 g baltųjų stambių pupų;
- 200 g juodųjų stambių pupų;
- 0,5 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
- rozmarinų šakelė;
- 1 skiltelė česnako;
- sauja tarkuoto parmigiano reggiano sūrio;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Iš vakaro užmerkite pupas šaltame vandenyje.
2. Prieš pietus nupilkite vandenį ir suberkite pupas į verdantį vandenį. Įmeskite sultinio kubelį ir česnako skiltelę (patiekdami sriubą česnaką pašalinkite).
3. Kai sultinys susigers į pupas, įmeskite rozmarinų šakelę.
4. Patiekite lėkštėje, papildydami sultiniu, gausiai apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, pabarstykite tarkuotu parmigiano reggiano, pipirais, patiekite su šviežia balta duona ciabatta.
Derinimas su vynu. Kiekvienas regionas siūlo savuosius derinimo variantus. Kadangi pupelėms būdingas kone mėsiška tekstūra, daugeliu atveju siūlomi deriniai su raudonaisiais, netgi pakankamai taninų nestokojančiais vynais. Tarkime, Toskanos „Rosso di Montepulciano“ galėtų visai neblogai tikti ir patikti.
Pasta su pupelėmis pikantiškai (pasta e fagioli alla napoletana)
Makaronai ir pupelės – viename puode! Na, o dabar grįžkime į Neapolį. Vietiniai ruošia gana keistą žiemos patiekalą, kurio nevadina nei sriuba, nei makaronais. Pasta su pupelėmis – tai truputį sriuba, o gal ir ne sriuba. Kažkas ties viduriu! Na, ir dar kas tikrai keista ir gerokai prieštarauja itališkiems pastos ruošimo kanonams: pupelės ir pasta verdamos drauge – tame pačiame puode.
Kodėl taip daroma? Paaiškinimas galėtų būti toks: pastos ir pupelių išskirtas virimo metu krakmolas gerai maišosi į tvirtos konsistencijos kremą – padažą, kurį papildo pomidorų pasta ir tarkuotas sūris.
Ką turite – tą ir metate į puodą. Kita šio patiekalo keistenybė – pasta naudojama ne vieno konkretaus formato, o visokia. Ilga ir trumpa, keista ir normali, apvali ir karpytais kraštais, – svarbu, kad virimo laikas būtų panašus. Geriausiai, žinoma, tinka Granjano lėto džiovinimo ir bronza išformuota pasta – ji gerai atlaiko ilgą virimą ir aukštą temperatūrą.
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g įvairių formatų pastos;
- 400 g skardinė konservuotų baltųjų mažų pupelių savo sultyse (geriausiai tinka „borlotti“);
- 1 stiklinė pomidorų pastos „Mutti“;
- 1 saliero stiebas;
- 8 vidutinio dydžio pomidoriukai, geriausiai tinka neapolietiški „vesuvietto“;
- tarkuoto kietojo pecorino romano sūrio;
- aštraus peperoncino skiltelė;
- kokybiškos maltos druskos.
Gaminimas:
1. Dideliame puode į šaltą vandenį sumeskite išmirkytas pupeles, ant silpnos liepsnos virkite maždaug 2–3 valandas, jei konservuotos, virkite kelias minutes
2. Nulupkite saliero stiebą, smulkiai supjaustykite, pakepinkite alyvuogių aliejuje drauge su česnako skiltele alyvuogių aliejuje (česnako nepamirškite pašalinti), supilkite pomidorų pastą ir pagardinkite „peperoncino“ skiltelę.
3. Į keturias dalis supjaustykite pomidoriukus ir įmeskite į puodą.
4. Sudėkite pastą į verdančias pupeles ir virkite tiek, kiek nurodyta ant pakuotės (jei naudojate konsrvuotas pupeles, tada jas pilkite pastos virimo pabaigoje). Stebėkite patiekalo konsistenciją – jis neturi būti nei labai skystas, nei pernelyg tirštas.
5. Sumaišykite pastą ir pupeles su pomidorų padažu, kelias minutes pakaitinkite.
6. Patiekdami pastą lėkštėje pabarstykite tarkuotu „pecorino romano“ sūriu ir pašlakstykite kokybišku naujo derliaus alyvuogių aliejumi.
