Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Norčios dešrelės lęšių sriuboje ir ant traškios brusketos

Gyvendami Romoje senokai pastebėjome, jog dauguma mėsos parduotuvių vadinamos norcineria. Šis terminas kilęs iš Norčos miesto pavadinimo. Būtent Norča daugiausiai nukentėjo nuo Umbrijos regione įvykusio žemės drebėjimo.

Daugybė garsių miesto mėsinių buvo sugriautos, daugumos jų savininkai neišgyveno, o tie, kurie išliko, persikraustė į naujas patalpas užmiestyje. Tačiau miestas toliau atkakliai tęsia Norčos mėsos gaminių gamybą, puoselėja tradicijas.

Šį pavasarį mus sužavėjo Norčos dešrelės, kuriomis buvo paskaninta lęšių sriuba.

Visame pasaulyje garsus Norčos kumpis kokybe nenusileidžia Parmos ir San Daniele kumpiams. Vienas populiariausių šviežios mėsos produktų – Norčos kiaulienos dešrelės. Jų buvome ne kartą ragavę iškeptų ant grotelių ir pastos padažuose. Tačiau šį pavasarį mus sužavėjo Norčos dešrelės, kuriomis buvo paskaninta lęšių sriuba.

Galbūt Apeninų kalno viršūnėje viename žemės drebėjimą išgyvenusių restoranų nebūtume užsisakę šios karštos sriubos, jei ne prastas lietingas oras ir netgi kelios iškritusios snaigės. Karšta sriuba, kurią mums rekomendavo Kastelukjo restorano šefas, buvo soti ir aromatinga. Ji mus sušildė ir atrodė itin skani, nes buvo pagardinta Norčos dešrele, duonos skrebučiais ir parmigiano reggiano sūriu.

Grįždami į namus griuvėsiuose šiandien vis dar skendinčiame Kastelukjo miestelyje tiesiog gatvės kioskelyje nusipirkome puskilogramį IGP teritoriniu ženklu apdovanotų lęšių ir pabandėme šios sriubos pasigaminti vakarienei.

Gaminant su nauju produktu visada domina jo kilmė. Garsieji „lenticchie di Castelluccio“ lęšiai jau yra apdovanoti mūsų Associazione Stampa Estera Skonio grupės premija.

Kildami į kalno viršūnėje stūksantį Kastelukjo miestelį kirtome dieviško grožio slėnį. Trijų spalvų – geltonos, raudonos ir violetinės – gėlėmis žydinti pieva sniegu padengtų kalnų fone atrodė lyg talentingo Umbrijos tapytojo įamžintas paveikslas. Būtent šioje pievoje nuolat drėgnoje dirvoje sunoksta garsieji maistingumu garsėjantys Kastelukjo lešiai. Jie, panašiai kaip gėlėmis žydinti slėnio pieva, taip pat įvairiaspalviai. Šių lęšių grūdeliai kur kas mažesni nei iš kitų Italijos regionų, kuriuos paprastai gaminame Naujųjų metų naktį su kiaulės koja.

Lęšius pamerkėme nakčiai į šaltą vandenį, ankstų rytą pavirėme apie pusvalandį. Vakare iš naujo pakaitinome, tačiau stebėjome, kad kruopos nesuvirtų. Kaip pamokė Kastelukjo miestelio restorano šefas, kruopas malonu kramtyti jaučiant jų formą. Sriubą pagardinome tyru alyvuogių aliejumi ir Norčos dešrelėmis, kurių nusipirkome sustoję pakeliui į Norčos miestą.

Užkandžiui panaudojome nesūdytą Umbrijos duoną. Supjaustėme riekelėmis ir užmetėme ant ketaus keptuvės. Išėmę minkštąją dešrelės dalį iš žarnos vos kelioms minutėms užmetėme ant įkaitintos grilinės keptuvės. Aromatingos dešrelės kvapais prisipildė visa virtuvė, kai ant mėsos išspaudėme šlakelį citrinos. Lietuvoje, panašu, šių dešrelių (kol kas) nėra, tad galima jas keisti kitomis šviežiomis kiaulienos dešrelėmis. Tiesa, perkant reikia pasiteirauti, ar sudėtyje nėra česnakų – jų mums nereikia.

Prie savo vakarienės patiekalų derinome sodrų Umbrijos Sagrantino di Montefalco vyną.

Lešių sriuba su Norčos dešrelėmis

Ingredientai (4 asm.):

• 250 g lešių;
• 4 Norčos dešrelės (ar kitos kiaulienos dešrelės be česnako);
• 4 riekės skrudintos duonos (mes naudojome Umbrijos);
• 1 skiltelė česnako;
• 1 citrina;
• 300 g tarkuoto parmigiano reggiano sūrio;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Iš vakaro pamerkite lęšius vandenyje.

2. Kitą dieną puode užvirkite vandenį, suberkite lęšius ir virkite 25 minutes, pasūdykite.

3. Keptuvėje pakaitinkite šiek tiek tyro alyvuogių aliejaus. Supjaustykite dešreles griežinėliais, berkite į keptuvę ir apkepinkite.

4. Ant grilinės keptuvės pakepinkite duonos riekes, lengvai jas brūkštelėkite česnako skiltele.

5. Išvirusius lęšius pilkite į sriubos lėkštę, sudėkite dešrelės gabaliukus, gabalais sutrupinkite skrudintą duoną, pabarstykite tarkuotu sūriu ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Lešių sriuba su Norčios dešrelėmis

Soti bruschetta su Norčos dešrelėmis

Ingredientai (4 asm.):

• 4 riekelės nesūdytos duonos (mes naudojome Umbrijos pane sciapo);
• 4 Norčos dešrelės (ar kitos kiaulienos dešrelės be česnako);
• rozmarino;
• 1 skiltelė česnako;
• 1 citrina;
• 1 šviežias aštrusis pipiras peperoncino;
• tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Supjaustykite duoną maždaug 1 cm storio riekelėmis. Smarkiai įkaitinkite grilinę keptuvę, užmeskite duonos riekes ir kepkite, kol pasirodys grotelių žymės, apverskite. Lengvai brūkštelėkite vieną duonos pusę česnaku, o kitą pusę gerai įtrinkite šakele rozmarino.

2. Perpjaukite dešreles pusiau, nuimkite žarnos plėvelę, dėkite ant įkaitintos grilinės keptuvės, kai dešrelės paruduos, apverskite.

3. Išspauskite ant dešrelių citriną, dėkite ant paruoštos duonos – brusketos.

4. Perpjaukite pusiau aitriąją papriką, susmulkinkite, patiekdami pabarstykite ant dešrelės, taip pat pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Soti brusketa su Norčios dešrele

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.