Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. „Novello“ – naujas alyvuogių aliejus. Ką su juo gaminsime?

Kartu su mūsų pačiais nekantriausiais gastro smalsuoliais iš Lietuvos ragaujame ir vertiname 2018-ųjų „Novello“. Puslitris jubiliejinio markizo aliejaus kainuoja vos 10 eurų. Jis aitrus, raiškiai pikantiškas, žalias tarsi specialiai nuspalvintas dirbtiniu chlorofilu. Polifenoliai garuoja ir erzina ne tik nosį, bet ir gerklę.

Mes puikiai žinome, kad jokios chemijos čia nėra. „Novello“ aliejus toks ryškus tik čia – Kanine, kur alyvuogės kietos ir mažos, beveik fluorescensinės žalios spalvos. Jų paragaujame alyvmedžių giraitėje. Perkandame alyvuogę ir gerklę nudegina pikantiškas, tarsi medicininis spiritas, aitrumas. Mūsų svečius nesunku įtikinti, jog tai geriausias profilaktinis vaistas nuo gerklės vėžio, dantų karieso.

Visi choru kosėjame, kol ištrykšta ašaros ir niekam iš mūsų svečių jau nebereikia aiškinti, kad tai pats geriausias aliejaus kokybės testas.

Ūkio laboratorijoje stebime vos kelias valandas trunkančią aliejaus gimimo eigą: uogų plovimą, lapelių atskyrimą, smulkinimą plieno diskais. Ir štai ji – žalioji čiurkšlė, kurią ragaujame. Visi choru kosėjame, kol ištrykšta ašaros ir niekam iš mūsų svečių jau nebereikia aiškinti, kad tai pats geriausias aliejaus kokybės testas. Mūsų kosulys beveik pranoksta švediškos „Alfa Lavel“ centrifugos sukeliamą triukšmą.

Netrukus degustuojame „novello“ kartu su pačiu Arturo. Čepsime, apveliame dantis, liežuvį, gomurį žaliuoju skysčiu. Nuryjame. Ir vėl kosėjame. Taip ragauti moko aliejaus filosofas Arturo Archibusacci, kurio vardu „Arturo“ pavadinta ir viena aliejaus etiketė. Arturo mus moko ragauti ir niekas taip gerai neišmokys kaip jis. Mūsų svečiams tampa aišku – vienintelis teisėjas ir ekspertas yra protingas vartotojas. Aliejaus kontrolė – tik jo išprusimo reikalas. Markizas taip gerai pažįsta savo produktą, jog nepasitiki jokiais aliejaus gidais. „Visi gidų aliejai – marketingo triukas“, – mirktelėjęs akimi mūsų svečiams neleidžia abejoti Toskanos sostinėje Florencijoje jo vardu pavadintos gatvės ir aliejaus ūkio savininkas.

Kanino aliejus tinka prie tirštų sriubų, mėsos kepsnio, žuvies, grilyje keptų daržovių. Archibusacci ūkyje darbuojasi visa šeima – sūnus Giovanni, duktė Silvia, restoraną „Bruschetteria“ įkūrusi ir meno kūriniais iš alyvmedžio medienos išdekoravusi žmona.

Aliejaus plantacijos stūkso įdomioje vietoje – visai šalia viduramžių muitinės tarp Lacijaus ir Toskanos. Su svečiais keliaujame pasižvalgyti į muitinės punkto tvirtovę ir antikos laikų tiltą, kuriuo Renesanso laikais susisiekdavo Toskaną valdžiusi Medici šeima su Popiežių valstybe Romoje. Šalia muitinės – karštų Toskanos versmių termos – kalidariumai. Rafinuota prabanga harmoningai dera su natūralia pirmaprade gamta. Tai tipiškas Toskanos atpažinimo bruožas.

Restorane vakarienę ruošiame kartu su „Bruschetteria“ šefe Teresa. Ji moko pagaminti šio regiono cucina povera – varguolių virtuvės patiekalus. Iš tiesų, visi mums pagaminti restorano patiekalai – su Toskanos atspalviu. Duona be druskos, Toskanos kumpiai ir sūriai, šernienos file pomidorų padaže, aromatingos dešrelės su pankolių sėklomis – ryškaus toskanietiško sapore – aromatas ir skonis. Ragu iš Toskanos lapuočių miške sumedžiotų šernų verčia apsilaižyti pirštus. Juo pagardintos pappardelle (šviežia pasta su kiaušiniu).

Labiausiai svečius pribloškia čia pat ant židinio grotelių skrudinamos bruschettos. Jų niekas tobuliau nepagamintų jokiame restorane. Neatsitiktinai Arturo šeimos restoranas pavadintas „Bruschetteria“. Žalias smaragdo spalvos aliejus pas markizą abejingų nepalieka. Svečiai šypsosi: investuojame į brangiausią savo turtą – sveikatą.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Brusketos su „novello“ aliejumi ir stambia druska

Svečiai ragauja, aliejus ir vynas liejasi per kraštus, serotonino atsargas papildome pačiu natūraliausiu – cucina povera sukūrusių kaimiečių metodu. Per malonumą ir šypsenas sukeliančią puikią virtuvę.

Pappardelle al ragu di cinghiale – pasta su šernienos ragu

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g paruoštos šviežios pastos su kiaušiniu pappardelle;
• 280 g šernienos;
• 4 pomidorai pacchino, galima naudoti ir vynuoginius;
• 1 litras mėsos sultinio;
• pluoštas šalavijų;
• 2 skiltelės česnako;
• 1 morka;
• 1 saliero stiebas;
• 1 svogūnas
• 160 g parmigiano reggiano tarkuoto sūrio
• tyro „novello“ alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Virkite pastą tiek, kiek nurodyta ant pakuotės.

2. Mėsos sultinį iš šernienos, svogūno, morkos, nulupto saliero, virkite apie 4 valandas ant lėtos ugnies.

3. Kitame inde sutarkuokite pomidorus, odelę išmeskite.

4. Į keptuvę aukštais kraštais pilkite tyro „novello“ alyvuogių aliejaus, įmeskite česnaką, šiek tiek pakaitinkite, kai pagels, pašalinkite.

5. Smulkiai sukapokite šalavijų lapelius.

6. Išimkite iš sultinio šernieną ir daržoves, viską susmulkinkite elektriniu plaktuvu ir vėl papildykite sultiniu, padažas neturi pernelyg tirštas. Suberkite šalavijo lapelius, pomidorus, viską gerai išmaišykite, papildykite sultiniu.

7. Patiekdami pastą lėkštėje uždėkite šernienos padažą, pabarstykite parmigiano reggiano sūriu ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Pasta su šernienos ragu

Tris di bruschette – brusketų asorti – su „novello“ aliejumi ir stambia druska, alyvuogių pate, artišokų kremu

Ingredientai (3 asm.):

• 9 riekelės nesūdytos Toskanos duonos – pane Toscano sciapo;
• 2 artišokai;
• 80 g karvės pieno ricottos
• 120 g naujo derliaus sūdytų in salamoia būdu alyvuogių
• tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Nesūdytą Toskanos duoną supjaustykite lygiomis 1 cm storio riekelėmis. Užmeskite ant grotelių, kai pasirodys rudos juostelės, apverskite.

2. 3 riekeles patiekite gausiai pašlakstydami tyru alyvuogių aliejumi ir pabarstydami stambia kokybiška druska.

3. Išimkite iš alyvuogių kauliukus, elektriniu plaktuvu susmulkinkite , sumaišykite masę su „novello“ aliejumi. Ištepkite gautu pate‘ ant grotelių pakepintas 3 Toskanos duonos riekeles.

4. Nulupkite šviežius artišokus, išimkite iš vidaus pūkus, smulkiai supjaustykite, išspauskite citriną, pasūdykite, užpilkite visą masę tyru alyvuogių aliejumi, sudėkite ricottą, visą masę išsukite elektriniu plaktuvu. Aptepkite 3 skrudintos duonos riekeles artišokų ir ricottos pate’.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Brusketų trio

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.