Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Nusibodo steikai? Italai renkasi „tagliata di manzo“ – jautienos nugarinės kepsnį

Mes mėgstame florentietišką žlėgtainį (bifšteksą) – bistecca fiorentina, kuris gaminamas iš tam tikros jaučių chianina rūšies. Tai taip pat vienas brangiausių patiekalų. Florentietiškas žlėgtainis yra su centre esančiu kaulu, tiek kepsnio, tiek ir kaulo aukštis – 5 centimetrai. Tokio žlėgtainio svoris – ne mažesnis, kaip 1 kilogramas. Jis kepamas grilyje vos kelias minutes, bet brandinta mėsa – minkšta lyg sviestas. Šio žlėgtainio ragauti mes keliaujame į vieną Toskanos restoraną kartu su mūsų svečiais. Restorane negausite jokio kito patiekalo, tik tobulą žlėgtainį.

Tačiau atvykę į Romą bene kiekvieno restorano valgiaraštyje pastebėsite patiekalą tagliata di manzo – tai jautienos nugarinės kepsnys. Įdomu tai, kad perkant mėsą kepsniui Italijoje ją pjaustantis ir parduodantis mėsininkas niekada neužsimenama apie mėsos brandinimą. Tai – ne jūsų reikalas. Čia ir šiaip aišku, jog kiekviena jaučio dalis skirta tam tikram paruošimo būdui. Bistecca fiorentina – florentietiškas žlėgtainis, kepamas grilyje supjaustytas. Tagliata di manzo – jautienos nugarinė – taip pat kepama grilyje, bet kepamas visas, nepjaustytas kepsnys. Mėsa visada bus minkšta, jei ją teisingai pagaminsime.

Svarbu nepamiršti, kad grilio ketaus keptuvė įkaitinama pagal testą – jei ranka 1 centimetro aukštyje virš keptuvės nebeištveria karščio, galite dėti kepsnį. Jokiu būdu nepilkite į keptuvę aliejaus. Mėsa iš karto sukietės. Verta prisiminti ir tai, kad kiekviena papildoma minutė mėsai yra jos „užmušimas“. Kepti grilyje šiuo būdu skirta tiems, kurie mėgsta mėsą su krauju.

Būtent todėl Italijoje netoleruojamas didkepsnių kepimo būdas – visi restoranai Lietuvoje, pakepę mėsą ant ketaus keptuvės, dar ją minkština orkaitėje. Tiesa, ji suminkštėja, bet gyvo mėsos skonio jau nebejaučiame. Todėl mėsą – jautieną, elnieną, stirnieną, briedieną – šefai slepia po pipiriniais padažais arba česnakiniu sviestu ir skanina kitokiais gudriais būdais.

Raudona jautienos nugarinės juostelė privalo išlikti kepant tagliata di manzo ant ketaus keptuvės. Šis būdas patinka ir žmonėms, netoleruojantiems kraujo, nes patiekalas papildomas gražgarstėmis, vynuoginiais pomidoriukais ir sūrio drožlėmis. Žinoma, pagrindinis mėsos skonį išryškinantis ingredientas – tyras alyvuogių aliejus.

Patiekalas pakankamai sotus – jame ir daržovės, ir sūris. Todėl mes siūlome derinti tik vieną lengvą garnyrą. Lankydamiesi Toskanos restoranuose išmokome lengvą greitai pagaminamą patiekalą – fagioli lessi – pupeles Toskanos būdu (beveik termiškai neapdorotos). Naudojame jau paruoštas puikias baltąsias „Borlotti“ pupeles, kurias paskaniname tik švelniu svogūnų prieskoniu ir juodaisiais pipirais. Ir šiam garnyrui gastronominės jėgos suteikia ne kas kita, kaip aromatingas itin aitrus ir pikantiškas pilnas polifenolių tyras alyvuogių aliejus.

Itališkas jaučio nugarinės pjausnys – tagliata di manzo

Ingredientai (4 asm.):

• 800 g jautienos nugarinės;
• 100 g gražgarsčių;
• 200 g vynuoginių pomidoriukų;
• 100 g sūrio grana padano;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• kokybiškos stambios druskos, pasmulkintos;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Stipriai įkaitinkite grilio keptuvę iš ketaus. Uždėkite mėsos kepsnį taip, kad grotelės išsidėstytų įstrižai. Kepkite ant vienos pusės ne ilgiau, kaip 6 minutes

2. Atsargiai apverskite kepsnį, kad ant grotelių liktų kepimo metu ištekėjusios mėsos sultys. Vėl dėkite įstrižai ir kepkite ne ilgiau, kaip 6 minutes.

3. Nukelkite kepsnį ant lentelės. Aštriu plačiu peiliu supjaustykite kepsnį per visą ilgį 3 centimetrų storio gabalais.

4. Padalykite kiekvieną gabalą į 4–5 dalis, t.y. maždaug 5 centimetrų ilgio gabaliukais.

5. Dėkite mėsą į lėkštę, pabarstykite druska, negailėdami – pipirais, gausiai pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

6. Vynuoginius pomidoriukus perpjaukite pusiau, pabarstykite ant mėsos, gausiai pabarstykite gražgarstėmis, stambia tarka arba tiesiog peiliu apibarstykite kepsnį sūrio grana padano drožlėmis.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Itališkas jaučio nugarinės pjausnys

Pupelės Toskanos būdu – fagioli lessi

Ingredientai (4 asm.):

• 2 x 250 g indelis konservuotų vidutinio dydžio pupelių (mes naudojame baltąsias „Borlotti“);
• 1 baltas didelis svogūnas;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Burokine tarka susmulkinkite svogūną.

2. Pilkite į keptuvę tyro alyvuogių aliejaus, sudėkite svogūnus, vos kelias minutes pakepinkite maišydami. Papildykite vandeniu, kad iš svogūnų ir vandens gautume kremą.

3. Į kiaurasamtį supilkite pupeles, perplaukite šiltu vandeniu.

4. Sudėkite pupeles į keptuvę su svogūnu, išmaišykite, palaikykite ant ugnies kelias minutes. Patiekite kaip šiltą garnyrą.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Pupelės Toskanos būdu

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.