Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Paskutinis Bobų vasaros grilis – langustinai, kalmarai, midijos. Ir „risotto“ su lašiša

Tirėjų jūros miestelių žuvies turgaus prekeiviai taip pat džiaugiasi nesibaigiančia bobų vasara – paskutiniai jos laimikiai – kalmarai, langustinai, midijos – išparduodami už pusę kainos. Todėl nusprendėme terasoje užkurti paskutinį šios nesibaigiančios bobų vasaros grilį.

Pasidomėjome, kokios jūros gėrybės parduodamos Lietuvos prekybos centruose, ir nusprendėme duoti keletą naudingų patarimų:

• Jei oro sąlygos neleidžia grilio sukurti lauke, groteles su jūros gėrybėmis galima uždėti ir namuose ant židinio ugnies. Kaip išgauti dūmų efektą, mes jau mokėme. Būtina gausiai šlakstyti alyvuogių aliejumi ir nepamiršti į anglis arba malkas įmesti keletą konkorėžių arba kadagių šakelių. Mes dar užmetame šviežio rozmarino šaką. Ir patiekdami pašlakstome šviežios citrinos sultimis bei tyru alyvuogių aliejumi. Tuomet lėkštėje susidaro jūros gėrybių sulčių bei aliejaus padažas ir malonu padaryti „scarpetta“ – išlaižyti sultis su krosnyje paskrudinta duona. Būtent todėl jokių garnyrų prie grilyje keptų jūros gėrybių nesiūlome.

• Valydami kalmarą neatskirkite kojų, vientisas jis kepa vienodai, lygiai ruduoja grotelės. Prieš dedant kalmarą ant grotelių jį nuplovus ir išvalius būtina popieriaus servetėle gerai nusausinti ir ištepti abi puses tyru alyvuogių aliejumi. Kraštelius galima įpjauti, tada kalmaras ant grotelių nesivynios.
• Langustinų ir midijų vartyti negalima, tačiau šios jūros gėrybės puikiai iškepa dūmuose. Mes midijas gaminame su petražolių ir česnako padažu ir uždedame ant grilio grotelių. Šįkart pabandėme praskleisti visai šviežias midijas – jos taip pat iškepė sultingos.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Grilyje keptos midijos

Kol ruošiame grilyje anglis, gaminame ant plytos ir „risotto“. Italijoje rūkyta Norvegijos lašiša – brangi, tačiau mūsų patiekalui jos reikia nedaug. Ji kur kas sūresnė nei šviežia, bet gerokai aromatingesnė. Rūkytą prieskonį ryžiuose dar sustiprinome iš Kampanijos regiono atsigabentu sūriu – „provola“. Lietuvoje mes radome neblogą pakaitalą – rūkytą sūrį, kurį naudojame gamindami lazaniją arba „parmigiana“. Jį reikia supjaustyti mažais kubais ir suberti ant „risotto“ gaminimo pabaigoje.

Nepamirškite: risotto negali būti nei per minkštas, nei pernelyg kietas. Grūdus privalome jausti dantimis, tačiau jis maloniai brinksta sodriame „crema“ – tirštame padaže, kurį suformuojame iš žuvies sultinio, baltojo vyno ir brangios lašišos.

Rožiniais pipirais suteikiame patiekalui šiek tiek pikantiškos estetikos.

Grilyje kepti langustinai, kalmarai, midijos

Ingredientai (4 asm.):

• 300 g midijų;
• 400 g šviežių kalmarų;
• tyro alyvuogių aliejaus „Novello“;
• 1 skiltelė česnako;
• pluoštas petražolių;
• skiltelė šviežio pipiro „peperoncino“;
• 8 langustinai;
• 1 citrina;
• rozmarino šaka.

Gaminimas:

1. Pamerkite midijas į šaltą vandenį. Atskirkite 4 midijas, praverkite jas peiliu. Prapjaukite langustinus pilvo dalyje.

2. Smulkiai sukapokite česnaką. Susmulkinkite petražoles.

3. Keptuvėje lengvai pakaitinkite „Novello“ alyvuogių aliejų, suberkite česnaką, petražoles ir lengvai pakaitinkite. Dėkite nepravertas midijas, kai prasivers, išjunkite ugnį.

4. Prapjaukite kalmaro pilvo dalį, išimkite keterą, kojų neatskirkite nuo pilvo. Ištepkite abi kalmaro puses tyru alyvuogių aliejumi.

5. Patikrinkite grilyje anglis – jos turi būti smarkiai įkaitusios.

6. Susmulkinkite aitrųjį pipirą „peperoncino“, suberkite ant midijų.

7. Išdėliokite ant grotelių išskleistus kalmarus, dėkite langustinus nugarėlėmis į viršų, atsargiai dėkite ant grotelių ir praskleistas šviežias midijas.

8. Išimkite iš keptuvės midijas su petražolėmis ir dėkite ant grotelių, gausiai pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi. Po ketvirčio valandos kalmarus atsargiai apverskite, o langustinų ir midijų nevartykite. Dar kartą pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

9. Patiekdami išdėliokite visas jūros gėrybes vienoje lėkštėje, išspauskite ant kalmaro citrinos sulčių, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Jūros gėrybės ant grilio

Risotto su rūkyta lašiša ir „provola“

Ingredientai (4 asm.):

• 250 g „arborio“ arba „carnaroli“ rūšies ryžių;
• 180 g rūkytos lašišos;
• 200 ml žuvies sultinio;
• 1 šalotinis svogūnas;
• 200 g rūkyto sūrio „provola“;
• 1 taurė baltojo stalo vyno;
• rožinių pipirų;
• tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Į puodą aukštais kraštais supilkite ryžius, pakepinkite, užpilkite vieną samtį žuvies sultinio, maišykite.

2. Keptuvėje pakaitinkite šlakelį tyro alyvuogių aliejaus.

3. Susmulkinkite svogūną, berkite į aliejų, pakepinkite, papildydami sultiniu, kol svogūnas suminkštės. Supilkite svogūną į ryžius.

4. Maišykite ryžius ant ugnies, papildydami sultiniu.

5. Susmulkinkite lašišą kubeliais, dėkite į ryžius, supilkite baltąjį stalo vyną.

6. Susmulkinkite rūkytą sūrį kubeliais. Kai ryžiai suminkštės ant viršaus suberkite rūkytą sūrį. Uždenkite dangčiu ir palikite 5 minutes.

7. Patiekdami pabarstykite rožiniais pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /„Risotto“ su rūkyta lašiša ir „provola“

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.