Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Pietaujame Palerme pas merą: įdarytos sardinės ir baklažanų suktinukai

Ant mero pietų stalo – įvairiausi patiekalai su šviežiomis sarde ir acciuhge – sardinėmis ir ančiuviais, baklažanais. Iš jūros gėrybių, kurių pilni Palermo turgūs, gaminamos miniatiūrinės polpette – kukuliai su aromatinėmis žolelėmis.

Vietos žvejų kasdien iš jūros atgabentos gėrybės visada dvelkia sava teritorija, sūria Tirėnų jūros gelme, sodria, tarsi žvejų prakaitas. Ir ne tik. Mes, užsienio žurnalistai, gerai žinome, kad sardinės ir ančiuviai tai – nepakeičiamas omega-3 šaltinis, nors Sicilijos žvejams tokie dalykai kažin ar rūpi.

Leoluca Orlando kabinetas – ne tik ištapytas laikmečio freskomis ir apstatytas autentiškais kunigaikščių Valguarnera – vilos savininkų – baldais. Šios vilos menės ir terasos mus, žurnalistus, įkvepia, nes jų vaizdai jau seniai glūdėjo mūsų visų atmintyje.

Juk vila talentingai pavaizduota kunigaikščio Giuseppe Tomasi di Lampedusa romane „Leopardas“ ir dar vaizdingesnė to paties pavadinimo filme, kuriame pagrindinius herojus suvaidino prancūzas Alainas Delonas ir gražuolė italų kino žvaigždė Claudia Cardinale. Kartu su kolegomis svarstome, galbūt labiausiai jaudinančios kunigaikščio Tankredi ir Angelikos meilės scenos vyko kaip tik šioje saulės nužertoje terasoje, kur mes šiandien pietaujame kartu su Palermo meru.

Temperamentingas lyg ugnikalnis miesto vadovas kaip kiekvienas eilinis sicilietis puikiai išmano ir dievina Sicilijos virtuvę. L.Orlando galime teirautis apie kiekvieną Sicilijos vyną, bet kurio ant stalo patiekto patiekalo receptūrą. Apie Sicilijos gastronomiją jis kalba kur kas maloniau, nei atsakinėja į žurnalistų klausimus apie mafiją. Meras savo miesto, salos virtuvę ir vyną vadina Italijos, Sicilijos kultūros dalimi. Mes tikime, nes tai Palermo vadovas, išgyvenęs ir sėkmingai vadovaujantis ekonominį ir kultūros pakilimą išgyvenančiam miestui jau šeštus metus.

Maistas, sako mums L.Orlando, tai kultūra, kuri šiuo metu labiausiai, kur kas labiau nei mafija, domina pasaulį. Mero pietų valgiaraštį „Villa Niscemi“ sudaręs šefas po pietų detaliau pasidalijo patirtimi. Pirmiausia domėjomės, kur slypi paslaptis, kad jūros gėrybių skonis dvelkia Sicilija ir jo niekaip nesupainiosi, pavyzdžiui, su Iskijos arba Pročidos salomis. Juk ir kitose salose puikiai gaminami omega-3 prisodrinti ančiuviai, sardinės.

Keletą receptų pateikiame jums. Patiekalai lengvai pagaminami. Pabandykite suktinukus paruošti su lietuviškomis šviežiomis sardinėmis arba sūdytomis. Pabrėžiame, jog Sicilijos patiekalų nesupainiosi su kitais dar ir todėl, kad jie derinami su vietos vyno rūšimis. Keliaudami vyno keliais išragavome gausybės gamintojų produktus. Mero pietų patiekalus lydėjome gaiviu baltuoju „Grillo“ ir raudonuoju, taninų nestokojančiu „Nero d‘Avola“.

Baklažanų suktinukai įdaryti pasta su ricotta – melanzane ripiene di pasta con la ricotta

Ingredientai (4 porcijoms):

• 150 g spaghetti, spaghettini arba buccatini pastos;
• 2 baklažanai;
• 80 g ricottos;
• pluoštelis bazilikų;
• 1 skiltelė česnako;
• 300 g pomidorų pastos „Mutti“;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Kietai (al dente) išvirkite pastą.

2. Išilgai 0,5 cm storio riekelėmis supjaustykite baklažanus, palikite pusvalandžiui išsausėti.

3. Pakepinkite baklažanų riekeles tyrame alyvuogių aliejuje, pasūdykite.

4. Smulkiai sukapokite česnako skiltelę ir bazilikus.

5. Lengvai pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, suberkite česnaką su baziliku, palaikykite ant ugnies vos kelias minutes. Supilkite pomidorų pastą, pakaitinkite, gerai išmaišykite.

6. Į kiekvieną baklažano riekelę skersai dėkite spagečius, sulenkdami pusiau šakute. Suvyniokite baklažaną ir perdurkite smeigtuku.

7. Dėkite suktinukus į aliejumi pašlakstytą keramikos indą ir pašaukite į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 10 minučių.

8. Ištraukite suktinukus ir užpilkite raudoną padažą ant visų baklažanų, palikdami atvirus galus. Išdėliokite kubeliais padalintą ricottą ant kiekvieno baklažano. Vėl įdėkite į orkaitę ir dar kepkite 5 minutes, išimkite ir palikite kelias minutes ataušti.

9. Patiekdami pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Baklažanų suktinukai įdaryti pasta su ricotta

Sardinių suktinukai Palermo būdu – involtini di sarde alla palermitana

Ingredientai (4 asmenims):

• 600 g šviežių sardinių (galite naudoti ir sūdytas);
• 200 g duonos minkštimo;
• 2 kiaušiniai ir 1 kiaušinio trynys;
• 2 šaukštai miltų;
• 2 skiltelės česnako;
• pluoštas petražolių;
• 3 apelsinai;
• 2 šaukštai tarkuoto kietojo sūrio grana padano;
• 1 stiklinė duonos drožlių;
• 1 stiklinė kepimo aliejaus (geriausiai tinka žemės riešutų);
• tyras alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Išdėliokite sardines nugarėlėmis į apačią, nenupjaukite uodegėlių.

2. Smulkiai sukapokite česnaką ir petražoles.

3. Sumaišykite duonos minkštimą su 2 išplaktais kiaušiniais, suberkite į įdarą česnaką ir tarkuotą sūrį, jei sardinės jau sūdytos, įdarą sūdykite lengvai.

4. Keptuvėje lengvai pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, sudėkite įdarą ir lengvai pakaitinkite.

5. Į kiekvieną sardinę dėkite įdaro, susukite ir lengvai suspauskite pirštais, kad neišsivyniotų. Kiekvieną suktinuką atsargiai pavoliokite miltuose, plaktame kiaušinio trynyje, duonos drožlėse ir perverkite smeigtuku.

6. Keptuvėje įkaitinkite kepimui skirtą aliejų. Dėkite suktinukus į karštą aliejų ir kelias minutes apkepinkite.

7. Pašlakstykite aliejumi metalinę kepimo skardą ir dėkite apkepintus sardinių suktinukus.

8. Nuplaukite apelsinus, supjaustykite 0,5 cm storio riekelėmis.

9. Pašaukite suktinukus į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę, įterpkite tarp jų apelsinų riekeles, kepinkite 5 minutes.

10. Patiekdami pašlakstykite išspausto apelsino sultimis.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Sardinių suktinukai Palermo būdu

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.