Rizotas su sepijų rašalu ir krevetėmis (risotto al nero di seppia e gamberetti)
Šis patiekalas tinka tais atvejais, kai norisi nustebinti kulinarijos sugebėjimais ir „ištraukti“ iš svečio „vauuu!“ Labai ypatingų sugebėjimų čia nereikės, o efektas ir susižavėjimo šūksniai – garantuoti. Žinoma, rizotas yra rizotas, greitai jis nepasidaro. Tad teks paprakaituoti virtuvėje prie puodo.
Kas yra sepija – tam tikra aštuonkojų veislė? Ne. Bet galima labai aptakiai pasakyti, kad sepija yra antros eilės aštuonkojo pusseserė. Abu jūrų „baisūnai“ priskiriami galvakojų klasei, abu turi čiuptuvus, abu ginasi nuo priešų savo rašalu.
Tiesa, aštuonkojis garsėja klasta ir protu, o sepija – literatūrine šlove, kurią jai pelnė Čilės rašytojos Isabelės Allende romanas „Portretas sepija“.
Aštuonkojų galima nusipirkti daugelio prekybos centrų žuvies skyriuje, o sepijų dar neužvežė... Vargšus aštuonkojus kas kaip nori, tas taip gamina, netgi su kumpiu ir lašiniais, o sepijų eilė dar kol kas, matyt, neatėjo.
Italijoje perkame šiuos galvakojus turguje rudenį ir žiemą. Pasitaiko stambių sepijų – po kilogramą ir daugiau, – jos pačios tinkamiausios virtuvės kūrybai.
Kur rasti sepijų rašalo? Pirkdami sepiją paprašome, kad žuvies prekeivis išvalytų sepiją, ištrauktų jos skaidrų, bet pavojingai aštrų kardą – nugarkaulį ir liauką su rašalu. Kartais ir patiems šį darbą tenka atlikti, – tai nėra didelis malonumas, juolab kad rašalo liauka – mažytė, pilkos spalvos, sunkiai pastebima. Šviežios sepijos rašalo liauką galima laikyti šaldytuve vos vieną parą. Vėliau ji praranda spalvą, papilkėja, praranda ir aromatą.
Lietuvoje skystą sepijų rašalą parduoda gurmė krautuvės. Jo daug nereikia, vienam rizotui – dviejų maišelių po 4 gramus pakanka.
Iš ko tas rašalas? Tai gynybinis moliusko sekretas, kurį sepija „iššauna“, kai susiduria su priešais. Jis visiškai nenuodingas, tarnauja tik kaip „dūmų uždanga“, kol pati sepija spėja pasprukti. Viduramžiais sepijų rašalas buvo naudojamas anaiptol ne gurmaniškiems poreikiams, o kaip kasdienė kanceliarijos priemonė – rašalas.
Sepijų juodasis rašalas – tai grynas melaninas. Tam tikrą jo atmainą turi ir žmonės. O jeigu jos trūksta – tada plaukai šviesėja, ir mes pražylame.
Koks rašalo skonis? „Nero di seppia“ – sepijų juodulys maloniai kvepia jūra. Žinoma, vienaip kvepės konservuotas, kitaip – šviežias. Lengvai saldaus skonio, visiškai ne agresyvus. Būtent todėl rizotas su sepijos rašalu papildomas, pavyzdžiui, krevetėmis.
Ingredientai (4 asm.)
- 300 g ryžių („arborio“ arba „carnaroli“ rūšies);
- 0,5 l žuvies sultinio;
- keli šaukštai tyro alyvuogių aliejaus;
- 2 nedideli šalotiniai svogūnai;
- sepijų rašalo (4 g rašalo pakuotės pakaks užjuodinti 100 g rizoto);
- 4 vidutinio dydžio krevetės;
- 1/3 stiklinės baltojo sauso vyno;
- 50 g desertinio vyno „Marsala“ (jeigu nerasite – naudokite brendį);
- petražolių;
- žiupsnis kokybiškos stambios druskos.
Gaminimas:
1. Smulkiai sutarkuokite svogūnus, supilkite į plačiadugnį puodą ar keptuvę aukštesniais kraštais ir pakepinkite tyrame alyvuogių aliejuje.
2. Suberkite ryžius, tuomet supilkite baltąjį vyną ir leiskite jam išgaruoti.
3. Maišydami virkite rizotą nuolat papildydami keptuvės ar puodo turinį samčiu sultinio, kol ryžiai suminkštės.
4. Peiliu prapjaukite sepijos kapsulę ir supilkite į ryžius visą rašalą. Dar kartą užpilkite samčiu sultinio ir gerai išmaišykite.
5. Į įkaitintą keptuvę be aliejaus dėkite krevetes, pakepinkite, kai paruduos, apverskite. Pašlakstykite desertiniu vynu „marsala“, nugarinkite, ataušinkite, išlukštenkite.
6. Nepamirškite prieš patiekdami ryžius pašalinti tuščią kapsulę.
7. Prieš patiekdami rizotą, į ryžius įpilkite porą šaukštų alyvuogių aliejaus, išmaišykite. Dėkite į lėkštę, papuoškite krevetėmis ir petražolėmis
Derinimas. Prie subtilaus aromato ir skonio rizoto tiks briut stiliaus burbuliukai arba, tarkime, baltasis Venecijos pinot grigio.
Bigne‘ su zabaione kremu
Italijos konditerijos butikai įvairių dydžių plikytus pyragaičius gamina visus metus. Tačiau daugiausia šio tipo saldumynų suvartojama žiemą, vasario mėnesį. Purūs ir minkšti mažučiai (5 centimetrų skersmens) ir dideli (10 centimetrų skersmens) pyragaičiai bigne‘ gardinami įvairiausių rūšių kremais – primityviausiu ir labiausiai italų mėgstamu crema pasticiera (it. konditerinis virtas kremas), kurio receptą jums jau rašėme, ir įvairiausiais spalvingais – su kakava, šokoladu, „Nutella“, džemais ir šviežiomis uogomis.
Plikytos tešlos pyragaičių vartojimo bumas atslūgsta Šv. Jurgio dieną – kovo 19. Iki jos kiekvieną savaitę italų virtuvėse sklinda kvapą gniaužiantys aromatai – verdami įvairiausi karnavalo kremai. Vieną jų, kurį labiausiai mėgsta namuose gaminti Jurga dėl ypatingo aromato ir estetikos – ryškiai geltonos spalvos kremą, Italijoje vadinamą skambiu vardu zabaione – konditeriai atrado Kotryno Mediči rūmų virtuvėje. Įvertindami šio kremo gamybos sudėtingumą šių dienų Italijos šefai teigia: kremas zabaione – tai cuoco (it. virėjas) rankų meistriškumas. Už šį meistriškumą Italijos butikuose tenka mokėti nepigiai. Vienas didesnis pyragaitis kainuoja pusantro euro.
Svarbiausia šiam kremui kiaušinių trynių šviežumas, Italijoje įvardinamas kategorija A (it. šios dienos). Ir, žinoma, estetika – trynių spalva. Be abejo, ir aromatas – desertinio vyno „marsala“ kokybė. Kaip matote, „marsala“ yra toks subtilus vynas, jog tinka abiem – sūriam ir saldžiam – mūsų vakarienės patiekalui.
Ingredientai (4 porcijoms):
tešlai:
- 150 g miltų (mes naudojame farina 00);
- 1/3 stiklinės pieno;
- 80 g sviesto, kambario temperatūros;
- 2 stiklinės vandens;
- 4 kiaušiniai;
- 60 g cukraus;
- žiupsnis druskos.
Gaminimas:
1. Atskirkite vieno kiaušinio trynį į puodelį, kitus kiaušinius palikite gilesniame inde.
2. Užkaiskite puodą su rankena, supilkite vandenį, sudėkite sviestą ir išlydykite, kol pradės smarkiai burbuliuoti. Supilkite cukrų ir druską.
3. Intensyviai maišydami mediniu šaukštu suberkite visus miltus, dar tebemaišydami nukelkite puodą nuo ugnies, nepaliaukite maišyti.
4. Įmuškite į gautą masę po vieną kiaušinį smarkiai maišydami, kol tešla „sugers“ visą kiaušinį, taps homogeniška, tik tada muškite kitą kiaušinį.
5. Išmaišytą masę, primenančią minkštą rutulį perdėkite į kitą indą, palaikykite uždengę kelias minutes.
6. Sukrėskite masę į plastikinį maišelį su metalo antgaliu (18–20 mm anga).
7. Ant metalo skardos išspauskite bokštelius. Pamirkykite šaukštą vandenyje ir išlyginkite juo bokštelių viršų.
8. Išplakite atsidėtąjį kiaušinio trynį, praskieskite lašeliu vandens. Šluotele patepkite šiuo plakiniu bokštelių viršų.
9. Dėkite skardą į iki 220 laipsnių įkaitintą orkaitę, kepkite 15 minučių. Tuomet sumažinkite ugnį iki 180 laipsnių, įjunkite ventiliatorių ir kepkite dar 25 minutes.
10. Kai plikyti pyragaičiai iškeps, pasigaminkite konditerinio kremo zabaione, juo pripildykite bigne’.
Kremas zabaione :
Ingredientai (4 porcijoms):
- 90 g kiaušinių trynių;
- 25 g cukraus;
- 75 g desertinio vyno „marsala“.
Gaminimas:
1. Padalinkite cukrų pusiau.
2. Į puodą ilga rankena supilkite desertinį vyną „marsala“, suberkite pusę cukraus kaitinkite ant silpnos ugnies, kol cukrus ištirps.
3. Ant ugnies dėkite puodą su vandeniu, palaukite kol užvirs.
4. Į metalinį puodelį su rankenėlėmis supilkite trynius, sumaišykite su likusiu cukrumi, išplakite metaline šluotele.
5. Dėkite puodelį su tryniais ant puodo su verdančiu vandeniu (italai tai vadina „a bagno maria“), pilkite po lašelį „marsala“ likerio ir plakite kiaušinius šluotele, nenukeldami nuo ugnies. Tryniai privalo įkaisti po truputį, jokiu būdu nekepti, smarkiai maišykite.
6. Nuimkite nuo ugnies, nepaliaukite maišyti.
7. Išimkite iš šaldiklio ledukų, supilkite į dubenį. Į jį dėkite mažesnį dubenėlį ir greitai maišydami į supilkite kremą. Karšto ir šalto kontrastas suteiks kremui zabaione tinkamą – nei pernelyg skystą, nei per kietą – konsistenciją
8. Ataušinkite ir pripildykite šiuo kremu bigne‘. Patiekdami pyragaičius pabarstykite cukraus pudra
Geriausiai prie šio patiekalo derės mūsiški vidutinės arba lengvos mineralizacijos vandenys.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
