Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Reveransas Helovinui: moliūgai koldūnuose ir vištienos pjausny

Šią vasarą moliūgai ypač gerai sunoko. Jie sultingi ir ypač skaniai kvepia, kai turgaus prekeivė atriekia milžinišku peiliu vieną oranžinę skiltį. Matyt, šįmet oras moliūgų derliui turėjo teigiamos įtakos: ruduo – nuostabus, lietaus – mažai, o šiluma vis dar lepina, tarsi kompensacija už organizmą ir augmeniją išsekinusią vasarą. Saulė tvieskia ir šilta, net sunku patikėti, kad jau lapkričio išvakarės.

Neretai savo vakarienėms iš moliūgo gaminame visų mėgstamą tirštą trintą sriubą. Ją paprastai gardiname krevetėmis arba sodraus skonio San Daniele brandintu kumpiu. Bet šįkart Romos Epyro turgaus gatavų patiekalų skyriuje pastebėjome apetitą žadinančią ryškiai oranžinę spalvą. Ne, tai nebuvo morkos. Helovino šventę mums priminė pusgaminiai, pagardinti šviežiu moliūgu.

Nepraleidome progos išklausyti šiuos patiekalus pagaminusios moters donnos Rosos pasiūlymų: paragaukite moliūgo kukulių („polpette con la zucca“). Jie iš maltos veršienos, su traškia plutele, suformuota iš duonos drožlių ir paskrudinto tarkuoto moliūgo. Arba menkės filė („filetto di merluzzo“) moliūgų ir pupelių padaže. Įdomu? Tikrai. Kukuliai ir menkė atrodė gundomai.

Niekad nebuvome pagalvoję, kad moliūgas puikiai dera prie porų.

Tačiau dar labiau mus sudomino patiekalas iš vištienos krūtinėlės. Šviesus vištienos krūtinėlės pjausnys buvo pagardintas moliūgo drožlėmis ir porų žiedais. Nusipirkome, paragavome. Tačiau – vos kelis šimtus gramų, tik paragavimui. Skonio harmonija nustebino, todėl nusprendėme pasigaminti patys. Iš ką tik atriekto šviežio moliūgo. Niekad nebuvome pagalvoję, kad moliūgas puikiai dera prie porų. O jei dar šios dvi daržovės pakepintos aromatingame „Novello“ alyvuogių aliejuje? Tokiame patale vištienos skonis puikiai atsiskleidė.

Žingsniuodami turguje tarp oranžinių moliūgų galvų užklydome į šviežios pastos skyrių. Jame neretai skolinamės idėjų gamindami „ravioli“ ir „tortellini“ – itališkus koldūnus. Prisiminėme, jog šviesios atminties ambasadoriaus Stasio Lozoraičio žmona Daniela mus kviesdavo Romoje pietų į savo namus ir itin dažnai vaišindavo patiekalu, kurį vadindavo „tortellini con la zucca“ (it. koldūnai su šviežio moliūgo įdaru). Sinjoros Danielos mėgstamo patiekalo su šviežiu moliūgu skonį ne tik mes, bet ir mūsų vaikai prisimena po daugelio metų. Prisiminimas sukelia nostalgiją.

Šviežios pastos skyriuje pasiteiravome: turite koldūnų, įdarytu „zucca“? Žinoma. O kaipgi? Tai vienas italų mėgstamų įdaro ingredientų, o dar Helovino šventės išvakarėse.

Nevirkite ant stiprios ugnies – koldūnai išsipūs, paskui sudribs ir patiekti atrodys neestetiškai.

Nusipirkome, paragavome ir vėl nusprendėme vakarienei pasigaminti patys. Nepamiršome, jog tešlai svarbu naudoti kokybiškus miltus – mes naudojame žymimus 00. Išminkytą tešlą pagal Neapolio pastos gamintojų patarimą dar pagardinome šlakeliu tyro alyvuogių aliejaus – jis užtikrina neįtikėtiną tešlos elastingumą. Paklusome ir koldūnų pardavėjos patarimui: nevirkite ant stiprios ugnies – koldūnai išsipūs, paskui sudribs ir patiekti atrodys neestetiškai. Ugnį būtina sumažinti, uždengti dangčiu, paliekant ertmę vandeniui išgaruoti.

Moliūgų įdarą koldūnams pagardinome pelėsiniu sūriu „gorgonzola dolce“ – pažodžiui, pelėsinis saldus sūris. Šis „dolce“ sūris šiek tiek puresnis, nei „gorgonzola piccante“ – aitrus pelėsinis sūris. Siūlome naudoti pelėsinius sūrius pagal pasirinkimą, kuris labiau jums patinka. Juk esate ne vieną išbandę. Svarbu, kad sūris nebūtų pernelyg rūgštus.

Nors ambasadoriaus žmona Daniela koldūnus su moliūgu pagardindavo švelniu grietinėlės padažu, mes nutarėme tiesiog elektriniu plaktuvu susmulkinti šviežią moliūgą. Pasūdėme ir pagardinome tyru alyvuogių aliejumi. Jis nuostabiai atskleidė dar vienos šio sezono daržovės aromatą.

Koldūnai įdaryti moliūgu ir pelėsiniu sūriu (tortellini con la zucca e gorgonzola dolce)

Ingredientai (4 asm.):

tešlai:

• 200 g miltų (mes naudojame pažymėtus 00);
• 1 kiaušinis;
• tyro alyvuogių aliejaus.

įdarui:

• 500 g moliūgo minkštimo;
• 65 g pelėsinio sūrio „gorgonzola dolce“;
• muskato riešuto;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Gaminame tešlą. Persijokite miltus. Išplakite kiaušinį su žiupsneliu druskos ir supilkite į miltus, įpilkite šlakelį tyro alyvuogių aliejaus ir minkykite tešlą, kol taps elastinga. Suvyniokite ją į plėvelę, palikite vėsioje vietoje pusvalandžiui. Praėjus šiam laikui, iškočiokite pailgą ploną juostą.

2. Gaminame įdarą. Išpjaukite iš moliūgo minkštimą, sutarkuokite burokine tarka. Pašlakstykite keptuvę tyru alyvuogių aliejumi, dėkite moliūgą ir pakepinkite, kol suminkštės. Patarkuokite muskato riešuto. Dalį moliūgo atskirkite, o kitą dalį sudėkite į keramikos indą. Atvėsinkite. Šakute lėkštėje ištrinkite pelėsinį sūrį „gorgonzola dolce“.

3. Gaminame tortellini. Šaukšteliu ant tešlos dėkite pusę šaukštelio pelėsinio sūrio, o tada šalia moliūgo masės. Įdarą dėkite taip, kad tarp kiekvieno „kupstelio“ liktų 5 cm tarpas. Uždenkite kita tešlos juosta. Aplink kiekvieną įdaro „kupstelį“ apspauskite pirštais tešlą suformuodami kvadratą. Nupjaukite kraštus dantytu rėžtuku. Pabarstykite miltais kiekvieną tortellini.

4. Pasūdykite verdantį vandenį, atsargiai dėkite tortellini ir virkite 8 minutes.

5. Patiekite su pasūdytu likusiu keptuvėje šiltu moliūgo padažu, pabarstykite juodaisiais pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Koldūnai su moliūgo ir pelėsinio sūrio įdaru

Vištienos pjausnys su moliūgu ir porais

Ingredientai (4 asm.):

• 400 g vištos krūtinėlės;
• 1 poras;
• 500 g moliūgo minkštimo;
• tyro alyvuogių aliejaus „Novello“;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Supjaustykite vištos krūtinėlę maždaug 5 cm ilgio juostelėmis. Sutarkuokite burokine tarka moliūgą. Supjaustykite porą maždaug 5 mm storio žiedais.

2. Pilkite į keptuvę tyro alyvuogių aliejaus „Novello“. Pakepinkite vištienos krūtinėlės juosteles, pasūdykite. Išimkite iš keptuvės vištieną ir sudėkite į keramikos indą.

3. Į aliejų sudėkite tarkuotą moliūgą, pakepinkite, pasūdykite. Supilkite poro žiedus, pakepinkite, papildydami vandeniu, kad suminkštėtų. Sudėkite vištieną. Uždenkite dangčiu sumažinkite ugnį. Palaikykite ant lengvos ugnies dar 5 min.

4. Patiekdami lėkštėje pabarstykite juodaisiais pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Vištienos pjausnys su moliūgu ir porais

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.