Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Romoje mėsytė pati burnon įšoka: „saltimbocca“ atvejis

Taigi, kas ten kur ir kodėl šokinėja? Atsakymas: svieste kepti veršienos gabalėliai su Parmos kumpiu ir šalavijų lapeliais.

Kodėl šokinėja? Reikėtų klausti garsiausio Italijos gastronomijos istoriko Pellegrino Artusi, nes būtent jis XIX amžiaus pabaigoje aprašė šį mėsos patiekalą. Tiesa, tais laikais veršiena su kumpiu burnon šokinėjo ne Romoje, o Šiaurės Italijoje – Brešėje. Patiekalas tapo tipiškai romietišku dėl daugybės neaiškių priežasčių, bet dabar jis siejamas su Italijos sostine ir baigta. Nors nei Parmos kumpis, nei sviestas anaiptol nėra tipiški Romos produktai.

Viena pavadinimo hipotezių: saltimbocca gamyba užtrunka taip trumpai, jog užsakius patiekalą restorane ilgai seilės varvinti nereikia – jis vos per kelias minutes atkeliauja ant stalo ir pakliūva į valgytojo burną – karštas, aromatingas, stipraus skonio. Dailiai persmeigtas mediniu smeigtuku šalavijo lapas – tiesiog būtinas. Kaip ir Parmos, San Daniele arba Norcia brandinto kumpio riekelė, dailiai nugulusi ant veršienos kepsnio. Kumpis tarsi prisegamas lapeliu prie veršienos.

Mes retokai valgome veršieną, nes ji brangoka, o skonis – švelnus. Bet štai viename Romos restorane netoli Žydų geto ragavome „varguolių virtuvės“ patiekalus ir mums pasiūlė veršienos kepsnį saltimbocca. Maloniai nustebome. Veršienos skonis buvo subtiliai sustiprintas brandintu Parmos kumpiu ir šlakeliu baltojo vyno. Tiesa, mums nelabai patiko, kad mėsa kepama ne tyrame alyvuogių aliejuje, o svieste.

Virtuvės šefas, kurį paprašėme pakomentuoti patiekalą, papasakojo, kad gaminant saltimbocca yra viena mažytė paslaptis – kai išlydome keptuvėje sviestą, kepsnys dedamas į keptuvę ne veršienos, o kumpio puse. Brandinto kumpio sapore – skonis ir aromatas išsilydo svieste ir būtent tai suteikia skonio, kai apverčiame kepsnį veršienos puse. Svarbiausia, kad sviestas nepradėtų degti...

Jei jau sviestas, tai sviestas. Tebūnie... Su itališku sviestu pagaminome ir šefo rekomenduotą garnyrą – žirnelius. Svieste pakepinome smulkiai sutarkuotą svogūną ir kelioms minutėms įmetėme kumpį, sudėjome žirnelius, įpylėme sultinį, pagarinome. Garnyras puikiai tiko ir prie saltimbocca – švelnus ir tuo pat metu aromatingas. Kartu su švelniu rožiniu vynu rose‘.

Saltimbocca alla romana – veršienos kepsnys Romos būdu

Ingredientai (4 asm.):

• 4 plonos riekelės (po 50–70 g) veršienos filė;
• 4 plonos riekelės Parmos kumpio;
• 4 didesni šalavijo lapeliai;
• trečdalis stiklinės baltojo sauso vyno;
• 100 g sviesto;
• druskos;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų;
• 4 mediniai smeigtukai (tinka dantų krapštukai).

Gaminimas:

1. Ant medinės lentelės ištieskite ir peiliu dar labiau suploninkite mėsos riekeles. Į kiekvienos jų centrą dėkite po šalavijo lapelį, tuomet visą riekelę veršienos padenkite kumpio riekele (jei išlenda kumpio kraštai, juos tvarkingai palenkite į vidų).

2. Paruoštus kepsnelius veršienos pusę dėkite į miltus, neapverskite.

3. Į keptuvę dėkite nemažą kubelį sviesto ir išlydykite ant silpnos ugnies, kol pradės putoti. Padidinkite ugnį ir dėkite kepsnelius kumpio puse ant keptuvės, pakepkite kelias minutes, o tuomet apverskite ir kepkite, kol veršiena pašviesės.

4. Supilkite į keptuvę vyną (pasilikdami taurėje maždaug pusę jo) ir išgarinkite.

5. Atsargiai išimkite mėsą ant lėkštės kumpiu į apačią, suvyniokite kiekvieną kepsnelį lyg suktinuką ir persmeikite smeigtuku.

6. Į keptuvę greitai pilkite likusį vyną ir nugarinkite – kol mėsos sultys ir vynas sutirštės, patiekdami užpilkite šio padažo ant suktinukų.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Veršienos kepsnys Romos būdu

Žirneliai romietiškai – piselli alla romana

Ingredientai (4 asm.):

• 0,5 kg šaldytų žirnelių;
• 1 skiltelė česnako;
• 1 svogūnas;
• 180 g brandinto Parmos kumpio;
• 250 ml mėsos sultinio;
• 80 g sviesto;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Užvirkite puodą vandens, pasūdykite, supilkite žirnelius ir virkite, kiek nurodyta ant pakuotės.

2. Sutarkuokite svogūną.

3. Keptuvėje ant lėtos ugnies ištirpdykite sviestą, sudėkite svogūną, pakepinkite. Suberkite smulkiai supjaustytą kumpį, pakepinkite. Supilkite apvirtus žirnelius, įmeskite skiltelę česnako, pakepinkite kartu su žirneliais, supilkite sultinį, nugarinkite.

4. Prieš patiekdami pašalinkite česnaką. Tinka kaip šiltas garnyras prie saltimbocca.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Žirneliai romietiškai

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.