Spagečiai „cacio e pepe“ (spaghetti cacio e pepe)
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g spagečių (kuo brangesnių, tuo geriau);
- 160-200 g kietojo tarkuoto avies pieno sūrio "pecorino romano";
- 10 g juodųjų šviežiai maltų pipirų.
Gaminimas:
1. Virkite pastą dideliame kiekyje vandens. Pasūdykite, bet saikingai, nes „pecorino“ sūris – sūrokas.
2. Nukošdami pastą porą samčių virimo vandens įsipilkite į atskirą indą. Nupiltus makaronus palikite karštame puode.
3. Viena ranka į puodą berkite tarkuotą sūrį. Kita ranka po truputį pilkite pastos virimo vandenį, kol susiformuos sūrio kremas. Maišykite. Pagardinkite maltais pipirais (gausiai).
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Tarsi Koliziejus. Būti Romoje ir nepamatyti Koliziejaus (arba popiežiaus) yra du neįmanomi buvimo Romoje variantai. Būti Amžinajame mieste ir neparagauti „cacio e pepe“ būtų didžiulis gastronominis nesusipratimas. Tai, beje, vienintelis pastos patiekalas, kuriam gaminti nereikia nė lašo jokių riebalų. Netgi alyvuogių aliejaus! Jį sugalvojo Apeninų piemenys, kurių racione netrūkdavo trijų negendančių ingredientų – sausos pastos, „pecorino“ sūrio ir pipirų.
Pavadinimas. Turime reikalų su tipiška ir dabar labai madinga „cucina povera“ – „vargše“ virtuve. Bet veltui žodyne ieškosite, ką reiškia itališkas „cacio“ – nerasite. Tai Lacijaus regiono dialekto žodis – sūris (teisingas tarimas „kačio“). Taigi, „cacio e pepe“ reikštų „sūris ir pipirai“.
Ingredientai. Jų viso labo – trys, neskaitant pastos virimo vandens. Bet pabandykite bent vieną jų pakeisti, ir tipiško Romos virtuvės patiekalo nebeliks. Labiausiai tikėtina, kad norėsite vietoje „pecorino romano“ sūrio naudoti parmezaną arba granapadaną. Arba „Džiugą“. Roma ant jūsų užpyks...
Klaidos. Jeigu išvirta pasta pradės aušti, turėsite ne sūrio kremą, o išsilydžiusio sūrio gniutulus. Jeigu neįpilsite virimo vandens, spagečiai bus sausi ir kremas nesigaus. Jeigu virimo vandens bus per daug – gausis nemaloni makaronų sriuba. Jeigu pagailėsite juodųjų pipirų, jausite vien tik tešlos ir sūrio skonį.
Derinimas su vynu. Šį Lacijaus virtuvės šedevrą sukūrę piemenys brangių Toskanos arba Pjemonto vynų po ranka neturėjo. Todėl spagečiai „cacio e pepe“ derinami su kukliu baltuoju „trebbiano“. Jis spaudžiamas ant kalvų, netoli Romos ir vadinamas „Castelli Romani“. Turėtų būti labai šaltas, 7 – 8 laipsnių.
Sicilietiškos pankolių ir apelsinų salotos (insalata finocchi e arance)
Ingredientai (4 asm.):
- 1 didelis pankolis;
- pusė citrinos;
- žiupsnis stambios, geros druskos;
- keli šaukštai tyro alyvuogių aliejus;
- 1 didelis apelsinas;
- keletas juodųjų alyvuogių.
Gaminimas:
1. Nuplaukite, nusausinkite pankolius. Pašalinkite išorinius lapus, atšakas. Plonai supjaustykite aštriu peiliu arba pjaustykle taip, kad griežinėliuose būtų matomas daržovės skersmuo. Sudėkite į dubenį ir pabarstykite druska.
2. Išspauskite pusę citrinos sulčių ir išmaišykite pankolius. Palikite pusvalandžiui. Tiek laiko reikės tam, kad pankoliai prarastų ne visiems malonų anyžių kvapą.
3. Nulupkite apelsiną, supjaustykite griežinėliais, sulaistykite alyvuogių aliejumi.
4. Patiekdami lėkštėje, patiekalą paryškinkite juodomis alyvuogėmis. Pabarstykite juodais pipirais iš malūnėlio.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Sicilijos aromatas. Pankolis ir apelsinas. Žiemos daržovė ir žiemos vaisius. Judviejų derinys kvepia sala, kurioje nebūna žiemos – Sicilija. Ši paprasta, spalvinga, vitaminų pritvinkusi kombinacija tinka vietoje deserto. Tinka nuplauti „pecorino“ skonį po to, kai suvalgysite spagečius „cacio e pepe“. Tinka prisiminimams apie vasarą.
Derinimas. Apelsinai ir pankoliai trykšte trykšta stipriais aromatais, todėl vyno čia nereikia. Jokio. Derinkime su šaltu vidutinės mineralizacijos vandeniu (be sumerktų į jį citrinų, žinoma).
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai, knygų autoriai. 15min jie pristato tekstų, skirtų itališkos virtuvės paslaptims, ciklą. Jurga aiškina, kaip pasigaminti autentiškų įvairių Italijos regionų patiekalų, o Paulius pateikia gastronominį komentarą apie patiekalo istoriją, naudą sveikatai, keistenybes ir derinimą su vynu.
