Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Sicilija: pamirškite mafiją! Eikite valgyti! (su arabiškais skonio motyvais)

Vieni ten mato netvarką ir šiukšles (jų yra, o ką?), mes matome unikalią gastronomiją. Vieni dairosi mafijos, o mes žiūrime į lėkštes ir į taures.

Ir būtent Sicilijoje anksčiau ar vėliau teks prieiti svarbiausią išvadą: itališkos virtuvės nėra! Yra Sicilijos, Kalabrijos, Lombardijos ir kitų regionų virtuvės! Nėra šiaip itališko vyno – yra grillo, nero d‘avola ir kiti ryškūs personažai.

Sicilijos konsorciumo „Vini DOC Sicilia“ maršrutas mus įtikino: baltasis „grillo“, sukurtas praėjusiame šimtmetyje iš vietinių cataratto ir zibibbo vynuogių, yra ne šiaip naujoviška, citrusų aromato pritvinkusi idėja, o Sicilijos istorijos punktas, kurio gali ir neragauti, bet iš istorijos neištrinsi. Arba marsala: paskutinis žurnalistinio turo Sicilijoje miestas – Marsala ne šiaip įdomus šio desertinio vyno tradicijomis. Tai toks atvejis, kai sakai miesto pavadinimą, o girdi vyno pavadinimą.

Ne kartą šį pavadinimą esate skaitę mūsų receptuose, kai gaminame jūros gėrybes – aštuonkojus, kalmarus, krevetes. Jį naudojame jūros gėrybių nugarinimui, nes švelniai rusvos spalvos, labiau primenančios konjaką, nei vyną, desertinis vynas su didesniu cukraus kiekiu jūros gėrybėms suteikia ypatingą prieskonį.

Marsalos senamiestyje, „Fratelli Pappalardo“ restorane pietų metu ragavome tipiškų vietos patiekalų – arancini – ryžių kukuliai įdaryti mėsos ragu ir mocarela, pane cunzato – ančiuviais ir sardinėmis įdarytas ir tyru alyvuogių aliejumi sulaistytas baltos duonos sumuštinis, caponata di pesce – įvairių jūros gėrybių ir žuvų (kardžuvės, tuno, skumbrės) caponata, tonno in agrodolce – tunas saldžiarūgščiame padaže su violetiniais svogūnais, įvairiausių pastos patiekalų ir Sicilijos saldumynų.

Neabejojome, kad gaminti Sicilijoje – prestižo reikalas.

Įdomu ir tai, jog kiekvienas sicilietis – ar būtų konsorciumo prezidentas, ar miesto meras, ar net mus lydėjęs autobuso vairuotojas Pasquale puikiai išmano kiekvieno patiekalo, kurį pietums pagamino profesionali „Fratelli Pappalardo“ šefė Elisa, receptūrą. Neabejojome, kad gaminti Sicilijoje – prestižo reikalas.

Vienas populiariausių ir į kitus nepanašių pastos formatų yra busiate. Tai maisto estetikos šedevras, bet su arabiškos istorijos prieskoniais. Pavadinime užkoduota kaimynų iš Šiaurės Afrikos patirtis: arabai rankų darbo tešlą vyniodavo ilga spirale ant „buso“ – džiovintos Sacharos nendrės stiebo, paskui lėtai džiovindavo saulėje. Šiandien technologija beveik ta pati, tik pasta lėtai perleidžiama per bronzą, todėl tai sveikas maistas, staigiai nedidinantis glikemijos.

Marsaloje išmokome gaminti aperityvui alyvuoges – olive cunzate. Jos kur kas aromatingesnės, nei ragaujame aperityvo metu savaitgaliais Romos baruose. Pamenate, jau rašėme, kad kiekviena šeimininkė iškart po alyvuogių derliaus perka stambių stalo alyvuogių turguje arba pas ūkininkus alyvmedžių giraitėse ir žiemai pasiruošia žalių stalo alyvuogių – olive in salamoia atsargų. Jų receptą jau pristatėme.

Siciliečiai šias sūdytas stalo alyvuoges dar įsodrina česnaku, šviežiu raudonėliu, lauro lapu ir mėtomis, taip pat aitriuoju peperoncino. Prieš patiekdami ant stalo dar pagardina vynuoginiais pomidoriukais. Neretai sicilietiškame aperityve olive cunzate tampa olive alla sicula – tai sotumą užtikrinantis patiekalas, nes receptas dar papildomas smulkintomis morkomis bei saliero stiebu ir lapeliais.

Alyvuogės sicilietiškai – olive cunzate

Ingredientai (4 asm.):

• 16 stambių stalo alyvuogių in salomoia (galite nusipirkti jau paruoštų);
• 12 vynuoginių pomidoriukų;
• pluoštas šviežio raudonėlio;
• lauro lapas arba šiek tiek mėtų;
• aitrusis pipiras peperoncino;
• 0,5 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
• 1 valg. šaukšt. vyno acto;
• stambios druskos.

Gaminimas:

1. Sudėkite in salomoia būdu sūdytas alyvuoges į dubenį.

2. Švariai nuplaukite pomidoriukus, supjaustykite perpus, suberkite į dubenį su alyvuogėmis.

3. Susmulkinkite lauro lapelį, pabarstykite susmulkinta stambia druska, užpilkite tyru alyvuogių aliejumi, sudėkite į alyvuoges.

4. Pabarstykite alyvuoges šviežiu raudonėliu.

5. Perpjaukite šviežią aitrųjį pipirą peperoncino, smulkiai sukapokite ir suberkite į alyvuoges. Pašlakstykite vyno actu.

6. Prieš patiekdami alyvuoges aperityvui gerai išmaišykite.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Alyvuogės sicilietiškai

Busiate su krevetėmis

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g pastos le busiate;
• 400 g neišlukštentų krevečių;
• 100 g saulėje džiovintų pomidorų;
• 1 skiltelė česnako;
• pluoštas petražolių;
• 3 valg. šaukšt. tyro alyvuogių aliejaus;
• 100 g smulkintų Brontės pistacijų;
• 100 g duonos drožlių;
• kokybiškos stambios druskos;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Išvirkite pastą erdviame puode, kad viduje neliktų neišvirusios tešlos.

2. Į keptuvę įpilkite tyro alyvuogių aliejaus, pakaitinkite kelias minutes.

3. Smulkiai sukapokite česnaką ir petražoles, suberkite į aliejų, pakaitinkite.

4. Išlukštenkite krevetes, sudėkite į šiltą aliejų, papildykite padažą pastos virimo vandeniu. Sudėkite į keptuvę išvirtą pastą, pakaitinkite gerai išmaišydami.

5. Kitoje keptuvėje pakaitinkite aliejuje duonos drožles, kol paruduos pasilikite šiek tiek duonos drožlių keptuvėje, o didžiąją dalį berkite ant pastos. Ten pat suberkite ir susmulkintas Brontės pistacijas, viską gerai išmaišykite.

6. Patiekdami pastą lėkštėje dar kartą užberkite skrudintų duonos drožlių ir pabarstykite trupučiu šviežių Brontės pistacijų.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./„Busiate“ su krevetėmis

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.