Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Šis tas iš (mūsų) karalienės Bonos repertuaro: „ausytės“ ir midijų pasaulis

Ieškosime Apulijos „mišelinų“? Nė velnio. Jų čia gal ir nėra, o jeigu koks vienas ir yra, tai teatleidžia mums, „mišelinų“ niekintojams. Einame ieškoti cucina povera – varguolių virtuvės. Tos pačios, kuri jau užkariavo Romą, o Bario dar nespėjo apleisti.

UNESCO pasaulio paveldas – Bari Vecchia – Bario senamiestis yra „ausyčių“ (pastos formatas), carne di cavallo – arklienos ir romanico pugliese (romaninės Apulijos architektūros) koncentratas. Vienąsyk čia pakliuvęs, nevalgęs arklienos ir baltų arkų neįsimylėjęs niekaip neišsisuksi.

Osterija „Arkos“ yra seniausia iki šiol veikianti Bario valgymo vieta. Karalienės Bonos ji gal ir nematė, bet balti užeigos skliautai įpareigoja: valgyk, prisimink, įvertink. Ir būtent čia ragaujame vieną keisčiausių itališkos virtuvės patiekalų – tiella. Kas nors, išvydęs šį patiekalą, pasakys: „paelja“. Ir labai smarkiai neapsiriks: Baryje Ispanijos aragoniečių dinastija šeimininkavo pakankamai ilgai. Galų gale, netgi mūsų karalienės Bonos kraujas – gerokai ispaniškas.

Žvelgiant iš dietologų pozicijos tiella sudėtis verčia abejoti patiekalo sveikumu – ryžiai, midijos, bulvės, cukinijos. Visi ingredientai tarsi skęsta aliejaus jūroje. Ar norime ryžių kartu su bulvėmis? Vargu. Ir kuo čia dėtos midijos? Tačiau kai visi ingredientai išdėliojami tam tikra tvarka sluoksniais, kepama ilgai orkaitėje, pašlakstant tyru alyvuogių aliejumi ir žuvies sultiniu, šis keistas patiekalas atsiskleidžia naujai.

Kiekvienas ingredientas, lyg ispaniškoje paelijoje, tampa vienodai svarbus. Tiella nemėgsta pagrindinio herojaus ir būtent tame jos tobulumas. Kartu su virtuvės šefu Francesco sudėliojome sluoksniuotą lyg pyragas patiekalą ir pašovėme į įkaitintą orkaitę. Keisčiausia Apulijos patiekale buvo tai, kad ryžiai – neverdami. Jie netgi nemirkomi, kaip avinžirniai, pupos. Jų paruošimas neprimena ir risotto. Geltonieji ryžiai išlieja traškūs, bet tuo pat metu – minkšti ir lengvai virškinami. Sultingi ir pilni žuvies sultinio aromato, kurį Francesco ankstų rytą virė iš žuvies atliekų – kaulų ir odos. Jis liepė nepamiršti ir natūralių midijų sulčių, kurios patiekalui suteikė jūros druskos prieskonį.

Suplanavome ragauti ir arklienos ragu. Restorano šefas mums pasiūlė derinti jį su tipišku ir vienu skaniausių Apulijos pastos formatu – orecchiette. Ausyčių menas mums padarė didžiulį įspūdį Bario centre. Šį formatą ant savo buto stalų, išneštų tiesiog į gatvę, gamina senos ir kantrios barietės. Kasdien jos pagamina apie 40 kilogramų šviežių orecchiette. Apulijos regionui atstovaujančią pastą – ausytes, kiekvieną jų formą atskirai kočioja moterų rankos. Jas pagaminti nėra taip paprasta, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio. Mūsų svečių bandymai buvo nesėkmingi.

Francesco pasta – orecchiette taip pat buvo šviežia. Ragu‘ susmulkinome elektriniu plaktuvu iš šefo paruoštos arklienos. Ji buvo minkšta, ilgai troškinta kartu su daržovėmis ant lėtos ugnies. Šiurkščios faktūros ausytės puikiai sugėrė aromatingą padažą. Arklienos sultingumas įkvėpė mūsų svečius. Padaže jautėsi šviežio raudonėlio prieskonis. Ausytes kartu su šefu dar pagardinome susmulkintu parmezano sūriu.

Restoranas pasiūlė puikaus baltojo ir raudonojo stalo vyno ąsočius. Jo išgėrėme daug. Tiek vienas, tiek kitas vynas buvo atvėsinti ir puikiai tiko prie karštų cucina povera patiekalų. Iš pirmo žvilgsnio mus išgąsdinusi aliejaus jūra tiellos lėkštėje nebeatrodė tokia riebi. Nors ir neįkvėpė Apulijos regiono sostinėje patiekalams naudojamas tyras alyvuogių aliejus. Alyvuogės rūšis – coratina ir oliarola neatrodė smarkiai išreikšta, kaip tai atsitinka mums Romoje naudojant vakarienėms rafinuoto skonio tyrą alyvuogių aliejų iš Abruco.

Apulijos tiella

Ingredientai:

• 180 g ryžių carnaroli;
• 20 midijų;
• 4 bulvės;
• 10 vynuoginių pomidoriukų;
• 2 cukinijos;
• 1 litras žuvies sultinio;
• pluoštas petražolių;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• 1 svogūnas;
• 2 skiltelės česnako.

Gaminimas:

1. Švariai po šaltu vandeniu nuplaukite pomidorus. Nuskuskite ir plonomis riekelėmis supjaustykite bulves.

2. Išsivirkite žuvies sultinio iš žuvies kaulų, odos.

3. Atidarykite midijas, nupilkite skystį į stiklinę, išmeskite geldeles be moliuskų

4. Smulkiai sukapokite česnaką, riekelėmis supjaustykite svogūną, skridinėliais – cukinijas.

5. Į keraminį indą aukštais kraštais gausiai pilkite tyro alyvuogių aliejaus, suberkite česnakus ir svogūnus, sudėliokite atidengtas midijas su moliusku, kad padengtų visą indo paviršių, sudėkite pusiau perpjautus pomidoriukus ir cukinijas. Pabarstykite juodaisiais pipirais ir smulkiai sukapotomis petražolėmis. Padenkite visą plotą bulvėmis, pasūdykite, pabarstykite ryžiais ir dar kartą gausiai apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, galiausiai gausiai apšlakstykite viską žuvies sultiniu.

6. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių temperatūros ir dėkite į ją indą.

7. Kepkite apie 45 minutes, kas 15 min. gausiai pašlakstydami žuvies sultiniu.

8. Ištraukite indą iš orkaitės ir atsargiai išmaišykite visus ingredientus. Patiekdami dar kartą pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Apulijos „tiella“

Orecchiette su arklienos ragu

Ingredientai (2 asm.):

• 320 g Apulijos pastos orecchiette;
• 240 g šviežios arklienos (jei jos negaunate, galite keisti jautienos išpjova ar briediena);
• 4 stiklinės švelnios pomidorų pastos;
• pluoštas šviežio raudonėlio;
• 1 saliero stiebas;
• 1 svogūnas;
• 2 skiltelės česnako;
• 2 morkos;
• 80 g sūrio Parmigiano Reggiano;
• tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Išvirkite sultinį iš svogūno, česnakų, morkų, saliero, pasūdykite.

2. Išimkite iš sultinio daržoves (jų dar prireiks) ir sudėkite kubeliais supjaustytą arklieną ir ant nedidelės ugnies virkite 4 valandas.

3. Kai mėsa taps minkšta, vėl sudėkite daržoves, supilkite pomidorų pastą, visą masę susmulkinkite elektriniu smulkintuvu. Užpilkite gautą masę tyru alyvuogių aliejumi ir dar valandą palaikykite ant silpnos ugnies.

4. Virkite pastą tiek laiko, kiek nurodyta ant pakuotės.

5. Užpilkite padažą ant pastos, išmaišykite.

6. Patiekdami lėkštėje pabarstykite tarkuotu sūriu ir raudonėliu, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /„Orecchiette“ su arklienos ragu‘

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.