Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Skanios ir prabangios itališkos vestuvės: cukinijų žiedai ir lašiša

Roma dar alsuoja karšta vasara, bet jau prasidėjo vynuogių derlius, tuoj prasidės naujo aliejaus bumas. O zucchine – cukinijos – dabar tiesiog pritvinkusios karotino, jo cukinijų žieduose, pasak dietologų, daugiau nei morkose.

Apie biocheminę žiedų formulę mes jau ne kartą rašėme, gamindami įvairiais metodais moliūgų ir cukinijų žiedus. O dabar pakalbėkime apie derinius. Vienas ekstravagantiškiausių, mūsų galva, Italijoje derinių – cukinijų žiedai su ančiuviais. Apie įdarytus ricotta ir acciughe – varške ir ančiuviais – cukinijų žiedus jums jau ne kartą pasakojome. Juos kaskart su mūsų gastronominio Neapolio turo keliautojais ragaujame Sorento restoranuose. Žiedai nuostabūs – traškūs ir sultingi, patinka visiems.

Mes nusprendėme gaminti žiedus ne su ančiuviais, bet su žuvimi. Lietuvoje pastebėjome, jog viena populiariausių žuvų yra rožinė lašiša. Italai ją vartoja retai ir tik itin aukštos kokybės. Atvykę į Romą mūsiškiame piazza Epiro turguje paprašėme atpjauti šviežutėlės lašišos. Už keturis gabalus sumokėjome 16 eurų. Iš pusės lašišos pasigaminome carpaccio, kitą užmetėme ant židinio grotelių.

Lašišą carpaccio patiekalui pjaustėme stambiai ir marinavome labai trumpai, kad neprarastų sultingumo. Pagrindinis konservantas kaip visada – mūsų aukščiausios kokybės žoliško skonio ir itin pikantiškas tyras alyvuogių aliejus. Panašiai pasiruošėme ir smulkiau supjaustytas cukinijas.

Italijos cukinijos – mažutės, vos nykščio dydžio, dygliuotos. Jos tokios sultingos, net saldžios, jog net marinuoti jų nereikia. Tačiau vis tiktai pusvalandžiui užspaudėme jas formelėje.

Traškų, visiškai termiškai neapdorotą žiedą palikome papuošimui. Ir nepamiršome, jog lašišos carpaccio aromatą paryškina rožiniai pipirai.

Kepdami lašišą naudojome „dūmo“ metodą. Tyras alyvuogių aliejus šiuo atveju ypač tinkamas. Tiek mėsa, tiek ir žuvis įgyja laužo skonį, kvepia lėtai dūmuose smilkstantis lyg smilkalai bažnyčioje rozmarinas, jis elegantiškai pridengia lašišos riebalų kvapą. Vos kelioms minutėms užmetėme ir žiedus. Jie traškūs ir aromatingi, nebūtina net sūdyti.

Beliko parinkti sodrų baltąjį vyną. Pavyzdžiui, Lacijaus „vermentino“ arba „malvasia“.

Kepta lašiša su cukinijų žiedais

Ingredientai 4 asm.:

• 4 (po 250 g) šviežios lašišos pjausniai;
• 1 citrina;
• šakelė rozmarino;
• 20 cukinijų žiedų;
• stiklas degtinės arba grappos;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• džiovintų migdolų.

Gaminimas:

1. Valandą prieš kepimą apšlakstykite lašišos pjausnius citrinos sultimis, įmeskite rozmarino šakelę, gausiai sulaistykite aliejumi, uždenkite ir palikite vėsioje vietoje.

2. Praėjus valandai ant karštų grotelių židinyje uždėkite lašišos pjausnius. Pakepkite, kol paruduos paviršius ir pasirodys grotelių žymės, kepdami šlakstykite alyvuogių aliejumi, užmeskite ir rozmarino šakelę iš marinato.

3. Atsargiai plokščia mentele apverskite pjausnius, kai paruduos, nuplikykite lašišą degtine arba grappa nenuimdami nuo ugnies.

4. Ant įkaitusių grotelių užmeskite praskleistus cukinijų žiedus, apverskite, o tada nuimkite ir išdėliokite ant lėkštės.

5. Ant žiedų dėkite lašišos gabalą, pasūdykite, padenkite pjausnį keptais žiedais, pabarstykite rožiniais pipirais, pabarstykite džiovintais migdolais, gausiai pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Kepta lašiša su cukinijų žiedais

Lašišos ir cukinijų carpaccio su cukinijų žiedais

Ingredientai (4 asm.):

• 1 kg šviežios lašišos;
• 1 citrina;
• 4 vidutinio dydžio cukinijos;
• 4 cukinijų žiedai;
• tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Supjaustykite lašišą kubeliais, kurių kraštinė būtų 1 cm. Lengvai išspauskite ant lašišos citrinos, pasūdykite, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi. Suspauskite formele, uždenkite ir palikite pusvalandžiui.

2. Cukinijas supjaustykite 0,5 cm kraštinės kubeliais, lengvai išspauskite citrinos, gausiai pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, pasūdykite ir gerai išmaišykite.

3. Smulkiai supjaustykite 2 cukinijų žiedus, dėkite juos į formelę ant lašišos. Ant žiedų suberkite cukinijų kubelius, suspauskite ir dėkite pusvalandžiui į šaldytuvą.

4. Patiekdami išverskite į lėkštę. Papuoškite pusiau padalintais cukinijų žiedais, pabarstykite rožiniais pipirais. Patiekite kaip šaltą užkandį su šilta ciabatta.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Lašišos ir cukinijų „carpaccio“ su cukinijų žiedais

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.