Smidrų užkandis su kumpiu „speck“ ir rūkytu sūriu „provola“ (asparagi con lo speck e provola affumicata)
Ingredientai (4 asm.):
- 20 nelabai stambių smidrų;
- 8 riekelės rūkyto kumpio „speck“;
- 40 g rūkyto sūrio „provola“;
- tyro alyvuogių aliejaus.
Gaminimas:
1. Nuskuskite smidrus (panašiai kaip rabarbarus). Suberkite šakeles į verdantį pasūdytą vandenį, pavirkite 5 minutes (laikas priklausys nuo smidrų storumo).
2. Patiekdami lėkštėje 5 smidrus suvyniokite į 2 riekeles kumpio. Kumpio viduje įvyniokite rūkyto sūrio „provola“ juostelę.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Antidepresantai. Yra sveikatai palankių daržovių, ir yra labai palankių. Tokių, kurios neturi (beveik) jokių klinikinių indikacijų. Smidras – viena jų. Mažai kalorijų (vos 25–100 g), galinga vitamino C koncentracija, ląsteliena ir kiti teigiami, labai teigiami poveikiai. Paskutinė žinia iš mitybos tyrinėtojų pasaulio – smidrai yra neblogi antidepresantai. Taigi, jeigu pavasaris vėluoja, jeigu nuotaika ne kokia – valgykime smidrus.
Išprotėję romėnai. Mes esame pakankamai išprotėję dėl smidrų aromato ir skonio. Bet ne taip smarkiai, kaip Antikos romėnai. Kol jie išmoko patys užsiauginti smidrus, siųsdavo laivų flotilijas į Egiptą parsigabenti smidrų. Tuos „smidrinius“ laivus vadino daržovės vardu – „asparagus“.
Rizotas su smidrais ir 30 mėnesių brandintu parmezanu (risotto agli asparagi e parmigiano reggiano stagionato)
Ingredientai (4 asm.):
- 250 g rizotui skirtų ryžių („arborio“ arba „carnaroli“ rūšių);
- 200 g smidrų;
- 40 g parmezano sūrio (mes naudojome brandintą 30 mėnesių, bet tiktų ir jaunesnis);
- 1 galvutė šalotinio svogūno;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- pusė taurės balto sausojo vyno;
- 40 g sviesto;
- juodųjų pipirų.
- 0, 5 – 1 litras daržovių sultinio.
Gaminimas:
1. Aliejuje pakepkite susmulkintą šalotinį svogūną. Suberkite ryžius ir pakepinkite kelias minutes, kol taps beveik skaidrūs.
2. Kitame puode išsivirkite lengvą daržovių sultinį
3. Užpilkite ryžius baltuoju vynu ir nugarinkite. Neskubėdami, kas trys minutes pilkite po keletą šaukštų sultinio ant ryžių ir netaupydami jėgų maišykite. Sumažinkite ugnį.
4. Į karštą sultinį kelioms minutėms įmeskite nuskustus smidrus. Išimkite juos ir sudėkite į rizotą (kelis stiebus sutrumpinkite ir pasilikite papuošimui).
5. Kai ryžiai įgaus vientisą homogenišką konsistenciją įmeskite sviesto gabaliuką. Suberkite dalį tarkuoto parmezano, labai kruopščiai išmaišykite ir uždenkite dangčiu. Duokite rizotui pailsėti kelias minutes.
6. Patiekdami lėkštėje sudėkite į formelę ir apvožkite. Išdėliokite ant rizoto smidrus ir pabarstykite likusiu parmezano sūriu bei pagardinkite juodaisiais pipirais iš malūnėlio.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Pusvalandis, kurį verta sugaišti virtuvėje. Rizotai greitai nepasidaro. Viskas užtruks ne mažiau kaip pusvalandį – teks dirbti, maišyti, nuolat tikrinti ryžių konsistenciją. Bet visas šis triūsas ir sugaištas pusvalandis to vertas. Rizotas su smidrais ir brandintu parmezanu yra Lombardijos, Pjemonto, Veneto regionų klasika.
Galimos klaidos. Netinkami ryžiai. Bandymas sutaupyti geram parmezanui (nesusidarys smagus ryžių – sūrio – sviesto kremas). Netvarkingai nuplauti, nuskusti smidrai (jie auga tiesiog žemėje, todėl patiekalai iš blogai nuplautų smidrų kvepės žeme). Pervirti smidrai (minkšti, glebūs). Pernelyg kieti, iki galo neišvirti smidrai. Žodžiu, tyko įvairios klaidos gaminant šį patiekalą. Nepavyks pirmą kartą – pavyks trečią. Svarbu, kad smidrų sezonas nebūtų pasibaigęs...
Derinimas su vynu. Tik nebandykime sugadinti puikaus rizoto taure raudonojo. Derinant vyną su smidrais galioja „nulis taninų“ taisyklė. Lengvi aromatiniai baltųjų potėpiai prigesina specifinį smidrų sieros skonį. Derinome su „Franciacorta Brut“ burbuliukais, ir buvo labai gerai. Ūkį galite pasirinkti patys.
