Visiškai galimas daiktas. Bet garsiai geriau to nesakykite... Nes šnicelių karas Milanas prieš Vieną, Viena prieš Milaną prasidėjo seniai ir paliaubomis iki šiol nesibaigė. Austrijos sostinės gyventojai įsitikinę, kad aukso spalvos veršienos su kaulu kepsnys yra austriškas kulinarinis paveldas, kurį bando pasisavinti Lombardijos regiono sostinė Milanas. Tą patį galvoja ir italai: milanietiškas šnicelis yra Šiaurės Italijos patiekalas, kurį begėdiškai norėtų nugvelbti austrai.
Kas teisus? Milanas ar Viena? Pabandykime išsiaiškinti, o paskui išsikepti. Teisybė paaiškės bevalgant.
Čia – Viena. Gastronomija neretai priversta daryti reveransus politikai ir istorijai. Šiuo atveju viskas lyg ir aišku – Milano kunigaikštystė beveik 150 metų buvo okupuota Austrijos, austrai tvarkėsi Milane kaip šeimininkai, įskaitant virtuvės reikalus. Todėl atsitiko labai paprastas dalykas: italų šefai nusižiūrėjo, kaip okupantai kepa Vienos šnicelį ir pritaikė jį savo skoniui, o galiausiai pavadino jį itališkai – cotoletta alla milanese (tarimas: kotoleta ala milaneze). Tik austrai veršienos kepsnį valgė su orkaitėje keptomis bulvėmis bratkartoffeln, o italai renkasi lengvesnį garnyrą – salotas.
Čia – Milanas. Italų maisto istorikai tvirtina, kad Austrijos feldmaršalas ir ilgametis Lombardijos gubernatorius Josefas Radetzky negalėjo gyventi be paniruoto veršienos kepsnio. Karo vadas jį nusižiūrėjo vedęs kilmingą italę Strassoldo, kurios virėjai išmanė šio patiekalo paslaptis. Nusižiūrėjo ir atvežė Milano šnicelį į Vieną, kur jis tapo Vienos šniceliu.
Kitas istorijos šaltinis tvirtina, kad milaniečiai jau XI amžiuje čirškino lombos cum panitio – džiūvėsėliuose keptą nugarinę.
Receptų skirtumai. Nors ir labai panašūs savo skoniu ir išvaizda abu šniceliai vis tik skiriasi. Tipiškai austriškas šnicelis dažniausiai kepamas ant kiaulienos taukų. Milaniečiai savąjį kepsnį gamina ant lydyto sviesto. Kepimo būdas, be abejo, turi nemažos įtakos skoniui. Be to, austriškas kepsnys – šiek tiek plonesnis ir didesnis už itališkąjį giminaitį.
Derinimas. Austrai savąjį Wiener Schnitzel dažniausiai užgeria šviesiu alumi. Milanas elgiasi įvairiai: tinka ir sausas putojantis Lambrusco ir Oltrepo Pavese arba pjemontietiškas putojantis barbera.
Milano šnicelis – cotoletta alla milanese
Ingredientai (4 asm.):
- 4 veršienos nugarinės bifšteksai su kaulu (po 300–400 g);
- 1 stiklinė miltų;
- 2 kiaušiniai;
- 1 stiklinė šviesios duonos džiūvėsėlių;
- 200 g lydyto sviesto;
- kokybiškos smulkios druska;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- 1 šviežio rozmarino šakelė;
- 1 skiltelė citrinos.
Gaminimas:
1. Nemuškite ir neploninkite bifšteksų, nenupjaukite riebalų dalies, tačiau pirkdami įsitikinkite, kad nugarinės aukštis būtų vienodas – maždaug 2,5–3 cm.
2. Kiekvieną bifšteksą „išmaudykite“ miltuose.
3. Išplakite kiaušinius, pamerkite nugarinę, apverskite. Dėkite į lėkštę su duonos džiūvėsiais, gerai išvoliokite, kad neliktų sausų vietų.
4. Keptuvėje įkaitinkite lydytą sviestą maždaug iki 170 laipsnių. Dėkite mėsą ir kepkite. Kai taps aukso spalvos, apverskite. Sumažinkite ugnį ir dar kelias minutes pakepkite nevartydami.
5. Patiekite su rozmarino šakele arba keliomis šviežiomis sultenėmis.
6. Lėkštėje bifšteksus pabarstykite druska ir juodaisiais pipirais, išspauskite citriną.
Itališkai keptos cukinijos
Jeigu pastebėjote, Italijos restoranuose mėsos kepsniai patiekiami be jokių priedų. Lėkštėje negali būti nieko, išskyrus kelis sultenės lapelius ir skiltelę citrinos. Visus kitus garnyrus reikia užsisakyti atskirai. Harmonijos pasiekiame ne itin sveikatai palankų patiekalą – cottoleta milanese – derindami su sveikai paruoštomis cukinijomis.
Šiuo metu Italijoje cukinijos žydi, todėl patiekalą patiekėme su žiedu. Cukinijos prie mėsos kepsnio patiekiamos šaltos. Jei prie mėsos patiekalo užsisakėte daržovių ir dar paprašysite bulvyčių, padavėjas pažiūrės įtariai. Mėsa Italijoje valgoma arba su bulvėmis, arba su daržovėmis. Sveikatos maniakai teigia, kad toks derinys – tobulas.
Ingredientai (4 asm.):
- 4 cukinijos;
- 1/2 citrinos;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- kokybiškos druskos;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Supjaustykite cukinijas maždaug 3 mm storio riekelėmis. Dėkite jas į keptuvę be aliejaus.
2. Kai pagels, įpilkite šaukštą tyro alyvuogių aliejaus ir kelias minutes pakepinkite.
3. Perpjaukite citriną, vieną jos dalį išspauskite ant cukinijų. Sudėkite į lėkštę, pabarstykite malūnėlyje malta druska, pagardinkite juodaisiais pipirais.
Derinimas su vynu. Prabangus ikrų skonis šaukiasi šalto briuto burbuliukų.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
