O kas sugalvojo, kad silkę galima derinti su obuoliais ir netgi su saldžiausiomis razinomis? Neabejojame, kad šie – tiek lietuviški, tiek ir itališki deriniai – gimė ne rafinuotų restoranų, o gerų namų šeimininkių virtuvėse.
Italų mėgstamo antipasto – prosciutto e melone kilmė siejama su kumpių gamintojais. Tai jie kumpių degustavimo metu nusprendė, kad geriausiai kumpių tekstūrą, brandumą ir galiausiai kokybę atskleidžia šviežutėlis ką tik supjaustytas sultingas ir ne per daug saldus melionas. Jis harmoningai dera prie skaisčiai raudono atspalvio šviežesnių kumpių, bet puikiai atskleidžia ir sodrius ilgiau brandintų – saporito – kumpių aromatus.
Apie spalvas. Šiam patiekalui šeimininkės ir restoranų šefai renkasi išskirtinai tik geltoną sunokusį melioną, jo rūšis vadinama retinato – (it. tinklinis). Nenustebkite, kad jo žievė išorėje – žalia, tarsi padengta ažūriniu tinklu.
Geltonos žievės melionas – melone giallo – prapjovus viduje yra šviesiai žalios spalvos. Su žaliuoju melionu kumpių italai nederina, nes jis – mažiau išreikšto aromato. Tačiau mes manome, kad Lietuvoje galite pabandyti pagaminti šį užkandį ir su žaliuoju melionu, tereikia išsirinkti labiau sunokusį ir dar palaikyti kambario temperatūroje.
Be kita ko, patiekalas su melionu traukia akį estetika. Geltona tinklinio meliono ir raudona kumpio spalvos sukelia būseną, kurią virtuvės žinovai vadina – valgyti akimis. Mums patinka šį derinį dar pagardinti tyru alyvuogių aliejumi. Restorane aliejaus tenka paprašyti padavėjo. Aliejus į vieną harmoningą emulsiją suriša sūrumą ir saldumą, kuriuo galima mėgautis darant scarpetta – (it. pažodžiui – batukas) duonos minkštimu išsausinant lėkštę.
Melionas su kumpiu (prosciutto e melone)
Patiekalas išsiskiria aromatingumu tik tada, kai Parmos arba San Daniele kumpis supjaustytas itin plonai. Jei paliekama nedidelė balta riebaliuko dalis, nieko baisaus. Būtent todėl svarbu pjaustyti plonai. Kiekvienos rūšies kumpyje riebalų dalis vis kitokia sapore – skonio ir aromato, kurių sodrumą puikiai subalansuoja meliono sultys.
Ingredientai (4 asm.):
- 1 melionas;
- 320 g Parmos, Norcia arba San Daniele kumpio;
- tyro alyvuogių aliejaus.
Gaminimas:
1. Supjaustykite skiltelėmis melioną taip, kad 1 porcijai tektų 2 skiltys. Atsargiai peiliu išpjaukite sėklų dalį, ją pašalinkite. Nupjaukite žievę, palikdami kelis centimetrus, kad būtų galima praskleisti (žr. nuotrauką žemiau).
2. Prekybos centre arba parduotuvėje paprašykite mėsininko, kad kumpį supjaustytų kelių milimetrų storio riekelėmis (arba nusipirkite pakuotų vakuume).
3. Patiekdami lėkštėje meliono žievę šiek tiek praskleiskite, kad estetiškai atrodytų valgomoji dalis.
4. Susukite kumpį į bokštelius ir išdėliokite šalia meliono. Pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi. Patiekite su ciabatta duona.
Baklažanų užkandis su pomidorais (melanzane a funghetto)
Šį patiekalą gaminame ne tik namuose, bet dažnai užsisakome ir pietums Romoje, netoli Trevi fontano. Jis puikiai gaminamas profesionalaus šefo mūsų Associazione Stampa Estera – Užsienio spaudos asociacijos restorane. Patiekalas pakankamai sotus, šiltas, bet nesunkus.
Patiekalo pavadinime minimi grybai, tačiau jų čia nėra. Yra tik pjaustymo būdas, primenantis itališką grybų ruošimą.
Pietų metu stengiamės vengti mėsos, kad išliktume darbingi ir siestos metu. Todėl baklažanų užkandį deriname ne su vynu, bet su mineraliniu lengvai gazuotu vandeniu. Lengvai atvėsintas šaldytuve mineralinis vanduo padeda suvirškinti aliejaus prisodrintus baklažanus. Aliejaus šiame patiekale daug, todėl baklažanai gaminami tik su aukščiausios kokybės tyru alyvuogių aliejumi. Švelni pomidorų rūgštis subalansuos cholesterolį.
Ingredientai (4 asm.):
- 2 stambūs baklažanai;
- 18 vyšninių pomidoriukų;
- 3 skiltelės česnako;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- pluoštas bazilikų;
- smulkinto avies sūrio pecorino romano;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Supjaustykite baklažanus 1,5 cm storio riekelėmis. Išdėliokite jas ant popierinio rankšluosčio, pabarstykite stambia druska, palaikykite ketvirtį valandos, o tada nuplaukite ir dar kartą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
2. Supjaustykite baklažanus kubeliais, tačiau odelės nenulupkite.
3. Į keptuvę įpilkite tyro alyvuogių aliejaus, meskite česnako skilteles, pakaitinkite, pašalinkite. Suberkite baklažanus – aliejus turi juos apsemti. Kepkite, kol suminkštės. Kiaurasamčiu išimkite baklažanus iš keptuvės ir sudėkite į metalinę skardą.
4. Perpjaukite pomidoriukus pusiau, suberkite į aliejų, kuris liko keptuvėje nuo baklažanų. Kepkite ketvirtį valandos, o tada supilkite ant baklažanų, išmaišykite.
5. Susmulkinkite baziliko lapelius, suberkite į baklažanų-pomidoriukų mišinį.
6. Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių, kiškite skardą į orkaitę, kepkite keletą minučių.
7. Patiekite šiltą, pabarstykite smulkintu avies sūriu, juodaisiais pipirais, su skrudinta duona.
