Italijoje – renesansas. Kadangi smarkiai mažėja gaminančių savo šeimai mamų, tai ir kotletas tampa gana įdomiu patiekalu. Italijoje mažų kotletukų bumas prasidėjo nuo to momento, kai visi išprotėjo dėl naujo vakarinio valgymo formato – „apericena“: aperityvas – vakarienė. Eini į bistro, į barą, susimoki už alkoholinio/nealkoholinio gėrimo taurę, o valgai (stovėdamas) kiek nori.
Štai čia ir sugrįžo kotletas. „Mignon“ formato, vieno dviejų kąsnių. Su tvirtai prikibusiu tirštu padažu. Ir su pačiais įvairiausiais, egzotiškiausiais ingredientais. Tokiais, kokių iš kotleto galbūt visai nesitiki.
Toks mielas pavadinimas iš P raidės. Vienas mūsų bičiulis – neblogas itališkos gastronomijos žinovas ėmė ir paslydo ant kotletų. O buvo taip: atvykęs į Romą ėjo valgyti mėgstamų aštuonkojų. Jis puikiai žino, kad aštuonkojis yra „polpo“. O mažas aštuonkojis – „polpetto“. Pamatęs valgiaraštyje įrašą ir ganėtinai patrauklią kainą už „polpetta“ – susigundė. Bet vietoje mažų aštuonkojų gavo valgyti mažų, apvalių kotletukų. Kur slypėjo klaida? „Polpetta“ – yra moteriškos giminės kotletaitė. O aštuonkojai – vyriškos, maži ar dideli – nesvarbu.
Žodžiu, kai būsite Italijoje ir pamatysite mielą pavadinimą iš P raidės, – nepamirškite: greičiausiai tai kotletukai.
Maži, bet egzotiško skonio. Šiuolaikiškos kotletų mados yra tokios – mėsos skonį turėtų papildyti egzotika. Pavyzdžiui, citrinų arba apelsinų. Ypač tai aktualu artėjant vasarai, kai norisi ne mėsos, bet gaivaus skonio ir aromato, be jokių riebalinių užuominų.
Taigi, užuot metę citriną į ąsotį su vandeniu, siūlome jos žievelę sutarkuoti į maltą kotletukų mėsą ir dar išspausti į faršą jos sultis. Patikėkite, rūgštumas šiuo atveju taps rafinuotu prieskoniu, kuris mėsai suteiks ypatingos elegancijos.
Itališki citrinų skonio kotletukai pomidorų padaže (polpette al limone)
Ingredientai (4 asm.):
- 600 g trijų rūšių maltos mėsos: lygiomis dalimis – jautienos, veršienos, kiaulienos;
- baltos duonos džiūvėsėlių;
- 50 g smulkintų porų;
- šakelė čiobrelių arba mairūnų;
- 1 kiaušinis;
- 1 citrina;
- miltų;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- saulėgrąžų aliejaus;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- smulkintos druskos;
- 0,5 stiklinės pieno;
- pomidorų pastos „Mutti“;
- 1 skiltelė česnako;
- šviežių bazilikų.
Gaminimas:
1. Sumaišykite visų trijų rūšių mėsą su išplaktu kiaušiniu (pasilikite šiek tiek kiaušinio sudrėkinimui).
2. Sutarkuokite į mėsą citrinos žievelę, išspauskite citrinos sultis, suberkite smulkintus čiobrelių lapelius.
3. Pamerkite džiūvėsėlius piene, kai suminkštės, sudėkite į mėsą.
4. Smulkiai sukapokite porą, sudėkite į mėsą. Masę pasūdykite ir supilkite alyvuogių aliejų.
5. Formuokite maždaug 3 cm skersmens rutuliukus, visus juos lengvai pavoliokite miltuose, o tada likusiame kiaušinyje ir smulkintuose džiūvėsėliuose.
6. Keptuvėje įkaitinkite saulėgrąžų aliejų iki 150 laipsnių temperatūros, apkepinkite mėsos rutuliukus.
7. Kitame inde pasigaminkite padažą į alyvuogių aliejų supildami pomidorų pastą „Mutti“, įdėkite česnako skiltelę, pakaitinkite padaže kelias minutes, išmeskite. Tuomet įdėkite baziliko lapelių.
8. Iškepusias polpette galite patiekti tik su žolelėmis arba su pomidorų padažu ir bazilikais.
Le Fave – stambios ankštinės pupos su pecorino sūrio drožlėmis
Šiuo metu Italijoje užderėjo stambiųjų pupų derlius. Jos gundo skaisčia žalia spalva turguje. Tereikia kantrybės lukštenti.
Sunku patikėti, tačiau le fave – stambios žalios pupos su visomis ankštimis Italijoje patiekiamos kaip desertas šv. Velykų pietų pabaigoje. Net prabangių pietų metų neatsisakoma šio sveiko šviežio delikateso, kuris, be kitų savybių, – pavyzdžiui, malonumo lukštenti tiesiog į lėkštę bendraujant su stalo kaimynais – yra sveikas ir padeda suvirškinti sunkius pietus.
Pupų ląsteliena išvalo burnos ertmę ir palieka malonų prieskonį. Po ilgo ir permainingo pavasario silpną ir išsekusį organizmą dar papildo geležimi ir kaliu.
Troškintos aliejuje pupos – puikus garnyras prie mėsos patiekalų. Kotletukų – le polpette – ingredientų puokštę jos praturtina švelniu žalios daržovės sapore – skoniu ir aromatu, kurį išryškina ne tik avies sūrio pecorino pikantiškumas, bet ir citrinos žievelės prieskonis maltoje mėsoje.
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g išlukštentų šviežių pupų;
- 1 skiltelė česnako;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- 0,5 citrinos;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- avies sūrio pecorino.
Gaminimas:
1. Užvirkite puode vandenį, pasūdykite stambia kokybiška druska (mes naudojame Červijos saldžiąją). Suberkite pupas ir virkite vos kelias minutes, tuomet nupilkite vandenį.
2. Į keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus, įmeskite česnaką, kai pagels, pašalinkite. Supilkite pupas.
3. Perpjaukite citriną į keturias dalis, vieną ketvirtadalį išspauskite ant pupų. Palaikykite keptuvę su pupomis ant silpnos ugnies 15 min.
4. Patiekite lėkštėje kaip karštą garnyrą, nepamirškite pabarstyti smulkiomis „pecorino“ drožlėmis, pagardinti pipirais.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
