Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Susipykome dėl lašišos. Bet gal ir be reikalo: štai šventiniai receptai

Paulius: „Žinoma, kad ne. Tegul norvegai kremta savo oranžines gražuoles, o Italijoje pilna vietinių Viduržemio jūros tunų, kardžuvių, jūros velnių, ešerių, ančiuvių ir kitokių didelių ir mažų žuvelių.“

Jurga: „Nieko panašaus! Artėjant Kalėdoms Italijos užstalės nusidažo oranžine arba švelniai rožine spalva. Tai tipiškas šventės produktas, be jo kažin ar bent viena šeima apsieina Kūčių vakarą. O kadangi italai neturi konkretaus tradicinio Kūčių valgiaraščio, tai dažniausiai jame viešpatauja įvairiai ruoštos lašišos.“

Ginčijomės ir pykomės tol, kol gimė šie patiekalai. Kažkuris mūsų yra neteisus, bet tesprendžia skaitytojai. Šiaip ar taip, pastebėjome, kad lašiša Lietuvoje valgoma nelaukiant progos, o Italija laukia švenčių. Šviežia lašiša pagardinami įvairūs pastos patiekalai. Prieš gaminant padažą lašiša nuplikoma degtine, tuomet ji įgyja rafinuotą skonį. Jei lašišos padažas, pavyzdžiui, pastos formatui farfalle gardinamas grietinėle, puikiai tinka lengvas cinamono prieskonis. Jei be gyvulinių riebalų, žuvies skonį atskleidžia rozmarinas, čiobrelis, mėta.

Italijoje pastebėjome, jog lašiša, atgabenta iš Norvegijos arba Škotijos, kur kas brangesnė negu vietos žuvys. Advento metu laukiant šv. Kalėdų italai gamina rūkytos lašišos patiekalus, kuriais galima pagyvinti ir Kristaus gimimo išvakarių stalą, nes rausva žuvies spalva suteikia tam tikros estetikos.

Atvykus į Italiją mums atrodydavo keista, kad švenčių metu rūkyta lašiša visada atsiduria šalia garsiosios insalata russa (it. rusiškos salotos) – taip italai vadina mūsų mėgstamą baltąją mišrainę. Itališkasis „rusiškos“ mišrainės variantas mums nėra patrauklus, nes jame trūksta keleto ingredientų, žirneliai – nemarinuoti, bet švieži, ir tai jau gerokai keičia skonį. Tačiau, kai pabandėme pagaminti itališką lašišos vyniotinį, įdarytą insalata russa, derinys išėjo įdomus.

Italai dažnai mėgsta rūkytą, o ne šviežią lašišą šiek tiek pamarinuoti vyno acte.

Šįmet švenčių aperityvui siūlome itin lengvai pagaminamus aukštos kokybės rūkytos lašišos patiekalus. Įdomu ir tai, jog italai dažnai mėgsta rūkytą, o ne šviežią lašišą šiek tiek pamarinuoti vyno acte. Marinatas lengvai paskaninamas žolelėmis – čiobreliais, mėtomis, rozmarinais, rožiniais pipirais ir švelnaus (delicato) skonio alyvuogių aliejumi, tad žuvis įgyja dar subtilesnio aromato.

Lietuvoje lašiša – ypač kokybiška, todėl siūlome ją lengvai parūkytą prie prosecco taurės laukiant vakarienės pradžios – plikytuose pyragaičiuose kartu su minkštaisiais pikantiškais sūriais, ryšulyje, aromatingo ožkos sūrio kompanijoje ir pačiuose primityviausiuose karštuose pyragėliuose, kuriuos močiutės Lietuvoje kepa su grybais. Tik tešlą siūlome pakeisti trapia, o grybus – rožine šaltos jūros gražuole.

Lašišos ryšulys su caprino (ožkos sūriu)

Ingredientai (1 ryšuliui/4 asm.):

• 100 g lengvai rūkytos norvegiškos lašišos;
• 80 g ožkos sūrio;
• pluoštas petražolių;
• 1 granatas;
• 1 greipfrutas;
• 1 bergamotės vaisius (galima keisti žaliąja citrina).

Gaminimas:

1. Išdėliokite lėkštėje lašišą taip, kad ji primintų taisyklingą kvadratą. Kvadrato centre dėkite ožkos sūrio rutulį.

2. Smulkiai sukapokite petražoles ir pabarstykite jomis sūrį.

3. Perpjaukite pusiau bergamotės vaisių, vienos pusės žievelę patarkuokite ant sūrio.

4. Lašišos kvadrato kraštus atsargiai pakelkite, tarsi norėdami apgaubti sūrio rutulį, lašišos „viršūnėles“ atsargiai suriškite petražolės koteliu.

5. Patiekdami pabarstykite granato sėklomis, išdėliokite greipfruto skilteles ir likusią pusę bergamotės.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Lašišos ryšulys su ožkos sūriu ir plikyti pyragaičiai bigne‘ įdaryti rūkyta lašiša ir sūriu

Plikyti pyragaičiai bigne‘ įdaryti rūkyta lašiša ir tepamu stracchino sūriu

Ingredientai (4 pyragaičiams):

• 4 jau paruošti plikytos pastos bumbulai bigne‘ (jų receptą rasite šiame straipsnyje);
• 60 g minkšto sūrio (mes naudojame pikantiškesnio rūgštoko skonio stracchino arba robbiolino);
• 60 g lengvai rūkytos norvegiškos lašišos;
• šakelė laukinės gražgarstės.

Gaminimas:

1. Perpus perpjaukite plikytus pyragaičius bigne‘, išpjaukite aštriu peiliuku vidų, kad tilptų įdaras.

2. Į tuščią ertmę tepkite minkšto sūrio stracchino arba robbiolino, ant sūrio dėkite perlenktą gabaliuką lašišos, o ant lašišos – vieną gražgarstės lapelį.

3. Uždenkite pyragaičio viršų spusteldami jį, lyg dangtelį, tačiau taip, kad ingredientai neišbyrėtų.

Karšti sluoksniuotos tešlos pyragėliai su rūkyta lašiša ir ryžiais

Ingredientai (20 pyragėlių):

• 200 g šaldytos sluoksniuotos tešlos;
• 200 g virtų smulkių ryžių (mes naudojame skirtus salotoms arba sriubai);
• muskato riešuto;
• smulkintos kokybiškos druskos;
• pluoštelis petražolių;
• 120 g rūkytos lašišos;
• rožinių pipirų;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• žemės riešutų arba palmių aliejaus.

Gaminimas:

1. Į verdantį pasūdytą vandenį pilkite ryžius, vandens turi būti daug, kad ryžiai išvirtų nesulipę. Kol ryžiai dar visai nesuminkštėjo, nupilkite vandenį ir perliekite ryžius šaltu vandeniu.

2. Keptuvėje pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, sudėkite apvirtus ryžius, pasūdykite, pabarstykite pipirais. Pakepinkite maišydami, kol ryžiai taps gelsvi, patarkuokite muskato riešuto ir palikite atvėsti.

3. Kai ryžiai atvės, pabarstykite juos smulkiai kapotomis petražolėmis, išmaišykite.

4. Iškočiokite kiek atšilusią tešlą, išspauskite iš jos skritulius.

5. Į kiekvieną skritulį dėkite po pusę šaukštelio ryžių ir gabaliuką lašišos, kraštelius gražiai užspaudykite pirštais.

6. Įkaitinkite keptuvėje žemės riešutų arba palmių aliejų, dėkite pyragėlius, kai pagels, apverskite.

7. Dėkite iškepusius pyragėlius ant popieriniu rankšluosčiu išklotos lėkštės, kad susigertų riebalai.

8. Patiekdami karštus pyragėlius pabarstykite rožiniais pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Karšti sluoksniuotos tešlos pyragėliai su rūkyta lašiša ir ryžiais

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.