Granjano „petukai“ su artišokais ir speko kumpiu (paccheri di Gragnano con carciofo e speck)
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g Gragnano pastos „paccheri“ (it. petukai);
- 50 g švelniai rūkyto Šiaurės Italijos speko kumpio;
- 2 stambūs artišokai;
- 2 skiltelės česnako;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- avies pieno „pecorino romano“ sūrio;
- mėtų lapelių.
Gaminimas:
1. Nulupkite artišoko viršutinius žalius lapus. Tai, kas lieka italai vadina „cuore“ – širdis. Perpjaukite į lygias 8 dalis.
2. Į plačią keptuvę įpilkite tyro alyvuogių aliejaus ir įmeskite česnaką. Kai pradės geltonuoti pašalinkite. Suberkite artišokus ir pakaitinkite keletą minučių, nugarinkite trupučiu vandens iš puodo, kuriame verdate pastą.
3. Kai artišokai suminkštės įmeskite mėtų.
4. Smulkiai juostelėmis supjaustykite kumpį ir pakepkite.
5. Išvirkite pasūdytame vandenyje pastą.
6. Nukoškite išvirtą pastą ir supilkite ją į keptuvę su artišokais ir kumpiu. Minutę kitą pakaitinkite.
7. Patiekdami lėkštėje papjaustykite „pecorino romano“ sūrio drožlių, pabarstykite juodaisiais pipirais iš malūnėlio ir pagardinkite mėtų lapeliais.
Artišokų carpaccio (carpaccio di carciofi)
Ingredientai (4 asm.):
- 2 stambūs artišokai;
- 1 citrina;
- 50 g kokybiško tyro alyvuogių aliejaus;
- stambios druskos;
- mėtų lapelių;
Gaminimas:
1. Nulupkite artišokus taip, kad neliktų viršutinių lapų, supjaustykite plonais skersiniais pjūviais taip, kad būtų panašus į pusiau perpjautą grybą.
2. Sudėkite į gilią lėkštę, ir išspauskite pusę citrinos, pagardinkite stambia druska. Užpilkite tyru alyvuogių aliejumi, gerai išmaikšykite ir palikite pusvalandžiui (prastas aliejus patiekalą beviltiškai sugadins).
3. Patiekdami papuoškite mėtų lapeliais.
Tešloje kepti artišokai (carciofo fritto)
Ingredientai (4 asm.):
- 2 stambūs artišokai;
- 1 kiaušinis;
- 2 šaukštai baltojo sauso vyno;
- šakelė mėtų;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- 100 g miltų.
Gaminimas:
1. Nulupkite daržovę taip, kad neliktų kietų išorinių žalių lapų. Galvutė ir 4 – 5 cm ilgio kotelis turi priminti grybą. Aštriu peiliu išskaptuokite iš vidaus pūkus. Supjaustykite į keturias dalis ir pamerkite į vandenį su citrina.
2. Vienoje lėkštėje pasiruoškite išplaktą ir pasūdytą kiaušinį su vynu, kitoje – miltus. Kelis kartus panardinkite artišoko ketvirtį į kiaušinį, vėliau apvoliokite miltuose.
3. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, pakepinkite artišokus.
4. Patiekdami lėkštėje pagardinkite citrina ir mėtomis.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Saugokite manikiūrą! Taip, – nes artišokuose yra daug geležies, kalio, fosforo. Jūsų pirštai kaipmat pajuoduos. O ir patys artišokai supjaustyti po pusvalandžio pradės keisti spalvą. Todėl juos tenka „konservuoti“ vandenyje su citrinos sultimis.
Pomidorų likimas. Artišokai, kaip ir pomidorai iki XV amžiaus buvo daugiau daržo dekoracija. Niekam net į galvą nešaudavo paragauti šių arabiškos kilmės daržovių. Viena pirmųjų paragauti užsimanė Toskanos kunigaikštytė Kotryna Medici. Ištekėjusi už Prancūzijos karaliaus Henriko II ji atvežė artišokų į Paryžių. Prancūzai pakvaišo dėl šių daržovių ir pavadino „artichaut“. Būtent ši prancūziška, o ne originali itališka (carciofo) pavadinimo versija patiko mūsų „kalbainiams“.
Kepenų vaistas. Artišokų aktyvioji medžiaga – cinarinas atstato kepenų ląsteles. Todėl Romoje juokaujama: išgėręs per daug vyno, suvalgyk vienu artišoku daugiau. Artišokuose gausu ląstelienos, todėl ši daržovė gana neblogai pasotina, o kalorijų „dovanoja“ mažai – vos 40. Išvada? Moterų maistas...
Derinimas su vynu. Visuose someljė vadovėliuose parašytas artišokų ir vyno derinimo įstatymas – niekaip nesuderinami! Todėl labiau tiktų mineralinis vanduo arba... Na, nebent koks nors rūgšties nepertvinkęs „chardonnay“, bet jokiu būdu ne raudonasis.
