Mažučiai miesteliai akmeniniais stogais, mažučiai restoranėliai su šeimos narių gaminamais patiekalais. Mes išragavome beveik viską – nuo mažučių užtepėlių su trumų sviestu ir trumų bei baravykų mišiniais, žąsų paštetų, ožkos ir avies sūrių iki daugybe padažų pagardintos nuostabios Umbrijos pastos strangozzi (tai ilga šviežia pasta be kiaušinio), gnocchi – bulvių kukulių bei paprastų, bet puikiai grilyje iškeptų mėsos patiekalų.
Beveik visų mūsų aplankytų Umbrijos miestelių restoranų valgiaraščiuose aptikome tuos pačius tradicinius vietos virtuvės patiekalus. Paprastos, be „Michelin“ žvaigždžių užeigos siūlo puikius senoviškus patiekalus su trumais, baravykais, vienu garsiausių Italijos Norcia kumpiu ir dešrelėmis, ypatingos jaučių rūšies – chianina mėsos ir grilyje keptos avienos, kurią derinome su sodriais ir aromatingais vietos vynais.
Mes dalyvavome trumų medžioklėje su viešbučio „Fontanelle“ medžioklės varovu ir jam priklausančios kalvos viršūnėje ragavome čia pat iškeptos kiaušinienės su mūsų medžioklės metu atrastais trumais. Sugrįžę į Romą pabandėme pasigaminti ne tik patiekalų su trumais, bet ir mus labiausiai nustebinusius pirmuosius patiekalus, kuriais itin žavėjosi Holivudo lietuvis.
Virtuvės iššūkis – violetinė spalva. Tai gnocchi al sagrantino – paprasčiausi bulvių kukuliai, tačiau su keisto atspalvio violetiniu padažu. Violetinę spalvą mūsų ypač mėgstamam risotto al radicchio – rizotas su Trevizo cikorija, paprastai suteikia karčioji Trevizo cikorija. O violetinius Umbrijos gnocchi nuspalvina ne daržovė. Skonio receptorius dirginantį atspalvį suteikia išgarintas Umbrijos vynas Montefalco Sagrantino. Išragavome visas jo rūšis – prie grilyje keptos mėsos derinome ilgiau brandintus Sagrantino riserva.
Umbrijoje mūsų maršruto autoriaus Michaelio Tuckerio mėgstamas paprastas ir lengvas stalo vynas taip pat iš sagrantino vynuogių rūšies lydėjo visus mūsų pirmuosius patiekalus. Jis buvo patiekiamas in caraffa – tiesiog stiklo ąsočiuose.
Bulvių kukuliai su raudonuoju Umbrijos vynu Sagrantino Montefalco (gnocchi alla sagrantina)
Patiekalas išsiskiria ir subtiliu aromatu, kurį užtikrina kalnų virtuvėje naudojama brandinta šoninė bei svogūnas. Jie labai susmulkinti, todėl garinant kartu su vynu tampa homogeniška emulsija. Mūsų maisto filosofijai šiek tiek prieštarauja Umbrijos virtuvėje dažnai naudojama grietinėlė, tačiau patiekalą užgeriant Sagrantino Montefalco vynu įsivyrauja pusiausvyra.
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g jau paruoštų bulvių kukulių gnocchi;
- 100 g šaltai rūkytos šoninės;
- 2 šalotiniai svogūnai;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- 100 g grietinėlės;
- 2 taurės Sagrantino vyno.
Gaminimas:
1. Užvirkite vandenį, pasūdykite, meskite bulvių kukulius, kai iškils į viršų, nupilkite vandenį.
2. Pagaminkite padažą. Pašildykite tyrą alyvuogių aliejų, įmeskite į jį česnako skiltelę, pašalinkite.
3. Smulkiai sutarkuokite svogūnus, suberkite į aliejų.
4. Smulkiai kubeliais supjaustykite šoninę, sudėkite į padažą, troškinkite kelias minutes.
5. Po truputį pilkite vyną, garinkite, kol padažas primins emulsiją. Išjungę ugnį supilkite grietinėlę, išmaišykite.
6. Bulvių kukulius supilkite į padažą, išmaišykite.
Umbrijos ilga pasta su jautienos padažu (Strangozzi alla chianina)
Terminas chianina mums neblogai pažįstamas iš kelionių po Toskanos regioną. Viena didžiausių atrakcijų – tai bistecca fiorentina – Florencijos bifštekso ragavimas specializuotuose Toskanos restoranuose.
3 cm aukščio lengvai, lyg sviestas pjaustomas bifšteksas taip pat išpjaunamas iš chianina jaučių rūšies. Umbrijoje aptikome kitokį chianina mėsos paruošimo variantą. Stambiai sumalta liesa, grietinėle paskaninta jautiena puikiai paryškina Michaelio Tuckerio apdainuotos strangozzi pastos patiekalą.
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g strangozzi rūšies pastos;
- 280 g stambiai sumaltos jautienos chianina;
- 3 skiltelės česnako;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- 100 g grietinėlės;
- smulkinto avies sūrio parmigiano reggiano;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Išvirkite pastą
2. Padažui pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, įmeskite česnaką, kai pagels, pašalinkite.
3. Sudėkite maltą mėsą, lėtai troškinkite ant mažos ugnies. Padažą papildykite pastos virimo vandeniu, pasūdykite, pabarstykite smulkintais juodaisiais pipirais. Supilkite grietinėlę.
4. Suberkite pastą į padažą, išmaišykite.
5. Patiekite su tarkuotu sūriu.
