Mūsų sveiko maisto viziją pažįstantiems restoranų klientams jau nebereikia aiškinti, kad valgiaraščio patiekalus gaminsime su vienu ingredientu – ypač tyru alyvuogių aliejumi. Jis neatsiejamas nuo mūsų vardo. Šį kartą mokėme virtuvėje ne tik naudoti „novello“ – šio sezono ką tik išspaustą tyrą alyvuogių aliejų kaip skonio grynuolį. Mokėme su „novello“ pasigaminti aromatizuotų aliejų. Juos įkvėpinti šviežiais trumais, artišokais, aromatinėmis žolelėmis, aitriuoju peperoncino.
Sujungėme restoranų šefų ir personalo meistriškumą, mūsų maisto filosofiją, Viduržemio jūros dietos principus, lietuviškus ir iš Italijos atsigabentus produktus ir rezultatas pavyko.
-
Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. „Novello“ – naujas alyvuogių aliejus. Ką su juo gaminsime?
-
Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Sicilija: pamirškite mafiją! Eikite valgyti! (su arabiškais skonio motyvais)
-
Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Kaip nesugadinti riešutų gaminant pesto: 5 šefo patarimai
-
Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Adventas? Geras laikas keisti požiūrį į didelę žuvį – tuną
Lankydamiesi Lietuvoje turėjome tikslą įrodyti, kad kiekvienas patiekalas – daržovės, mėsa, žuvis ir jūros gėrybės, pastos patiekalai ir pica – yra ne tik ypatingo skonio, bet ir kur kas sveikesni, jei juos gaminame su šio sezono ką tik išspaustomis alyvuogių sultimis. Jis – ne tik vertingas antioksidantas, panašiai kaip ką tik išspaustos obuolių sultys, bet kitus produktus veikia kaip konservantas. Ir tai dar viena unikali tyro alyvuogių aliejaus savybė. Būtent todėl jam galima suteikti ir kito produkto aromato, nesunaikinant svarbiausio cheminio tyro alyvuogių aliejaus elemento – polifenolių. Ir tuo pat metu išsaugoti kito produkto šviežumą, aromatą ir kokybę.
Taigi, einate į maisto butiką, matote lentynoje įvairios talpos buteliukus su spalvingomis etiketėmis, kuriose regite raudonas aitrias paprikas, citrinas ir apelsinus, trumus. Perkate ir tariatės „nušovę du zuikius“? Sumokėjote už kokybišką aliejų ir dar gavote trumų aromato. Argi taip ne patogiau?
Mes esame mišinių priešai, todėl perkame tik kokybišką tyrą alyvuogių aliejų „novello“, jis – be jokių priedų. Mes norime, kad žinotumėte grynuolio skonį, kad jaustumėte jo aromatus. O paskui – maišytumėte. Su šviežiais artišokais, aštriu peperoncino, šviežiais bazilikais, petražolėmis, mėtomis ir šviežiais trumais.
Todėl vilniečiams rodėme ne tik kaip aliejų aromatizuoti artišokų skoniu, bet ir kaip išgauti iš daržovės cinariną. Užuot pirkę jau šia unikalia daržove pagardintą aliejų, patys galime pasigaminti carpaccio di carciofo – artišokų karpačą. Smulkiai supjaustėme šviežio artišoko galvutę, pasūdėme, pašlakstėme tyru alyvuogių aliejumi ir palikome valandai, kol vyko mūsų vakarienės brandintų sūrių ragavimas. Būtent mes „nušovėme du zuikius“. Nieko nėra nuostabesnio už „čia ir dabar“ išsiskyrusio artišokais aromatizuoto aliejaus skonį. Ir, esame tikri, sveikesnio.
Panašiai, kaip Lietuvoje šeimininkės pasigamina agurkėlių žiemai, kauniečius mokėme pasiruošti žiemai itališkų atsargų. Kol svečiai ragavo avienos šonkauliukus, kuriuos marinavome žolių aromatu kvepiančiame „novello“ aliejuje, pasigaminome trumų aliejaus arba trumų užtepėlių iš šviežių juodųjų žiemos trumų.
Panašias atsargas siūlėme pasilikti žiemai. Sutarkavome vieną šviežio juodojo trumo uncinetto bumbulą, pašlakstėme tyru „novello“ alyvuogių aliejumi, pasūdėme kokybiška druska ir gerai išmaišėme. Tiems, kurie pageidavo jausti juodųjų trumų aromatą ne tik šį vakarą, bet ir po mėnesio, po pusmečio ir metų siūlėme du receptus: nupilti į mažos talpos buteliukus aliejų ir sandariai užsukti dangteliu. O trumų drožles, įmirkusias aliejuje – jau susiformavusį kremą užšaldyti į ledo kubelius šaldiklyje. Panorėjus ir vieno, ir kito aromato šaltą žiemos vakarą tereiks atsukti dangtelį arba išsitraukti ledo kubelį ir užmesti ant karšto kepsnio, bulvių košės, jautienos carpaccio, pastos arba risotto. Kauniečiai pažadėjo pabandyti eksperimentuoti namuose.
Šventė Vilniaus makaronų namuose tapo tikra švente, nes „novello“ atvykimas į Vilnių sutapo su antruoju restorano gimtadieniu. Kartu su jaunute šefe itale atviroje virtuvėje pagaminome gausybę patiekalų. Vakaro svečius sveikinome ne tik itališkuoju tanti auguri – su gimimo diena, bet ir varguolių virtuvės iššūkiu – riekele skrudintos duonos. Svečiai nesistebėjo – juk duoną barstėme brangios druskos kristalais ir šlakstėme prabangiu produktu, žaliuoju tirštu žole kvepiančiu „novello“. Naujo sezono alyvuogių sultys, kvepiančios ką tik nušienauta žole, ištryškusios ant visų patiekalų Vilniuje abejingų nepaliko.
Plonomis riekelėmis supjaustėme cukinijas, šefė užmetė jas ant ketaus keptuvės ir štai daržovė – nuspalvinta rudomis grotelėmis. Pašlakstėme citrina ir alyvuogių aliejumi ir pagaminome cukinijų carpaccio. O gal galėjome naudoti jau gatavą produktą – citrininį aliejų?Hmm... Mūsų ūkininkas siūlo grynuolį, o citrinų įsigijome patys.
Baklažanus kepėme grilyje, o „padažiuką“ pasigaminome iš lengvai pašildyto tyro alyvuogių aliejaus suberdami smulkiai kapotą česnaką ir petražoles, tarp pirštų patrynėme aitrios paprikos ankštelę. Galėjome įsigyti prieskoninėmis žolelėmis ir peperoncino paskaninto gatavo. Galbūt? Bet ar jo skonis būtų toks ryškus, kaip pagaminto „čia ir dabar“? Ar restorane būtų pasklidęs autentiškiausias Italijos aromatas?
Pizzaiolo iškepė picas, kurių receptą parsigabenome iš Kalabrijos viešbučio „Bokštas“ restorano – ji su troškintais aliejuje svogūnais ir aštriu kiaulienos paštetu nduja Vilniuje tapo naujiena. Suraikytas trikampiais picas pabarstėme šviežiomis petražolėmis ir dar kartą gausiai pašlakstėme tyru alyvuogių aliejumi. Kad varguolių patiekalas kvepėtų prabangiai. Aliejaus mišinys su aštria nduja suskambėjo ypatinga gaida.
Galbūt galėjome pagardinti picą aliejumi su aitriąja paprika? Galbūt... Bet svečiams siūlėme jausti atskirus skonius ir labiausiai ryškų – tyro „novello“.
Mažytis mūsų siurprizas – macedonia iš žaliojo meliono ir mėtų maloniai nustebino vilniečius. Ją taip pat pašlakstėme ypač tyru aliejumi ir citrinos drožlėmis. Ar galėjome naudoti citrusų ir aliejaus mišinį? Tikriausiai, bet šviežios tarkuojamos citrinos odelės aromatas desertui suteikė ypatingo gaivumo.
Klaipėdos restorane svečius sudomino viena žiemos daržovė, kuria įkvėpinome „novello“ alyvuogių aliejų. Tai – šviežias pankolis. Pankolių kokybė Lietuvoje – iš tiesų puiki. Juos pjaustėme plonomis riekelėmis, barstėme stambios druskos kristalais ir šlakstėme alyvuogių aliejumi. Šį patiekalą svečiams patiekėme kaip gaivias Sicilijos salotas, todėl pankolius dar pagardinome šviežiais didelėmis riekėmis supjaustytais apelsinais. Viską gerai išmaišius aliejus įgijo ypatingai rafinuotą aromatą – pankolio ir apelsino.
Su temperamentinguoju restorano šefu Šiauliuose jau dirbame šeštą, o gal septintą kartą. Elegantiškos Šiaulių publikos niekada netrūksta, kaip ir sveiko konflikto virtuvėje, kurį gelbėja šefo humoro jausmas. Aukščiausios kokybės black angus jautieną pagardinome mūsų pačių virtuvėje pasigamintu trumų aliejumi, kurį sumaišėme su putpelių kiaušiniais. Emulsija išėjo homogeniška, kiaušinis, susimaišęs su aromatizuotu „novello“ nebedominavo brandintos termiškai neapdorotos mėsos patiekale.
Monumentalūs ir visada itin rafinuoto skonio desertai Šiaulių publikai „nusileido“, o gal, atvirkščiai, pakilo iki varguolių virtuvės. Tobulą ryžių pudingą su karamele pasiūlėme šefui pagardinti „novello“, aromatizuotu saldymedžiu. Desertą Šiaulių gurmė ragavo gilioje sriubos lėkštėje su šaukštu ir su šefo komentaru: „Tai – bėdžių virtuvė“.
Ir patys suabejojome. Ar tikrai? Juk tiek prabangių aromatų padėjo atskleisti šviežias tyras alyvuogių „novello“.
Siūlome porą receptų su šviežiais trumais ir tyru „novello“ alyvuogių aliejumi. Jei nepavyks įsigyti šviežių trumų, naudokite iš stiklo buteliukų.
Trumų aliejus ir trumų kremas
Ingredientai (100 g aliejaus ir 4 kremo kubeliams):
- 4 x 10 g juodųjų trumų bumbuliukai;
- 100 g tyro alyvuogių aliejaus „novello“.
Gaminimas:
1. Į keraminį indą smulkia tarka sutarkuokite šviežius trumus, supilkite tyrą alyvuogių aliejų „novello“, gerai viską išmaišykite ir palikite kambario temperatūroje parai.
2. Nupilkite aliejų į buteliuką ir sandariai užsukite.
3. Likusį trumų minkštimą dar kartą pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, lengvai pasūdykite ir gerai išmaišykite. Sudėkite į ledo kubelių formeles šaldiklyje, suvyniokite į plėvelę, kad neišsikvėptų
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
