Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Veršienos dešrelės. Su spagečiais ir šašlykuose, su itališkais lašinukais „guanciale“

Šį saulėtą spalio pabaigos vakarą nustebome – mūsų Tirėnų pajūryje vyksta sagra della salsiccia – dešrelių mugė. Kokių tik dešrelių čia nepamatėme ir neparagavome, vienos skanesnės už kitas. Įdomiausios buvo šernienos ir kiaulienos, nes pagardintos įdomiais prieskoniais – pankolių sėklomis, gvazdikėliais, trumais. Tačiau nutarėme nusipirkti ne kiaulienos, bet kur kas liesesnės mėsos – veršienos – dešrelių. Nors nieko neturime ir prieš kiaulieną. Svarbiausia, kad maltoje mėsoje nerastume sukapoto šviežio česnako, kurį nemalonu kramtyti. Paprastai juo pagardinamos kiaulienos dešrelės. Be kita ko, česnakas sunkiai virškinamas ir burnoje lieka nemalonus kvapas.

Tačiau ne dėl šios priežasties šįkart pirkome ne kiaulienos, o veršienos dešreles. Dešreles pardavęs ūkininkas pasiūlė pasigaminti vėrinukų – šašlykų, suvertų ant medžio iešmelių, bet truputį kitaip. Pažadėjo, kad jo būdu apetitą sužadins malonus grilyje traškančių lašinukų kvapas. Suabejojome. Kažkas panašaus į spirgučius? Kaip lašinukai derės prie dešrelės?

Ar italai apskritai valgo lašinius? Ir dar – keptus? Nustebome, nors Toskanoje Pjencos mieste esame ragavę itališkų lardo (it.lašiniai) be jokio raumenėlio. Nuo šių lašinukų skonio ir aromato tiesiog širdis apsalo. Pasirodo, jog tai garsieji lašiniai, kurie nei rūkomi, nei brandinami, bet suspaudžiami tarp marmuro plokščių. Beje, jie dažnai naudojami virtuvėje pagardinti kitoms mėsos rūšims – jautienai, veršienai, žvėrienai. Svarbu kad lardo būtų itin plonai supjaustyti.

Tačiau ūkininkas rekomendavo į mūsų šašlyką įterpti kitokius lašinius. Jo šašlyko ingredientas – garsioji itališka guanciale (it. pažandė). Būtent ji yra pagrindinis ingredientas daugybei romietiškos virtuvės (it. cucina romana) pastos receptų. Su pažande gaminama legendinė ammatriciana (pažandė, pomidorų padažas, avies sūris pecorino) gricia (pažandė ir avies sūris pecorino), carbonara (pažandė, kiaušiniai, avies sūris pecorino). Tai riebūs brandinti lašiniai su juodų arba pikantiškų pipirų peperoncino padengtu paviršiumi. Lašiniai pakankamai sūrūs, bet tikrai ne tokie sūrūs kaip rūkyti.

Praėjusią vasarą Lietuvoje pabandėme gaminti ammatriciana, tačiau nuvykę į Druskininkų turgų pas nė vieną mėsininką negavome nusipirkti pažandės. Arba rūkyta, sūdyta šoninė, arba tiesiog sūdyti lašiniai. Susidomėjome, kur išnyksta papjautos kiaulės pažandė, tačiau atsakymo taip ir neradome.

Tuo tarpu iš kelionės Kalabrijoje praėjusį rugsėjį atsigabenome nuostabios pažandės, padengtos aitriųjų pipirų peperoncino sluoksniu. Ją, kaip pamokė dešrelių mugėje ūkininkas, supjaustėme keturkampiais ir užmovėme ant medinio iešmelio tarp saldžiosios paprikos, Tropėjos violetinio svogūno, kuris taip pat yra neaštrus, ir supjaustytos veršienos dešrelės. Derinys išėjo gražus.

Kol ant iešmelių vėrėme mėsą, greitai pasigaminome padažą spagečiams. Su ta pačia veršienos dešrele, prapjauta ir išimta iš žarnos, derindami su pailgais pieštukais supjaustyta saldžiąja paprika. Papriką suminkštinome nuolat papildydami padažą pastos virimo vandeniu, kuriame daug naudingų organizmui medžiagų, išsiskiriančių iš aukštos kokybės bronzinės pastos. Mėsos ir paprikos skoniui elegancijos suteikėme pagardindami pipirmėte.

Nepamiršome, kad ant mūsų stalo jau karaliauja „Novello“ alyvuogių aliejus. Juo dar kartą pašlakstėme garuojantį karštą šašlyką ir aromatai privertė iš malonumo užsimerkti.

Spagečiai su veršienos dešrele (salsiccia di vitello), paprika, pipirmėtėmis

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g bronzinių Gragnano spaghetti;
• 400 g veršienos dešrelių;
• tyro alyvuogių aliejaus „Novello“;
• 1 skiltelė česnako;
• 2 vidutinio dydžio raudonosios paprikos;
• pluoštas pipirmėčių.

Gaminimas:

1. Į verdantį pasūdytą vandenį dėkite spagečius.

2. Prapjaukite dešrelę, nuimkite plėvę, išimkite mėsą. Dėkite į plokščią lėkštę ir šakute sutrinkite maltą mėsą į vientisą masę.

3. Keptuvėje lengvai pakaitinkite „Novello“ alyvuogių aliejų. Perpjaukite pusiau česnako skiltelę, dėkite į šiltą aliejų, pakaitinkite, kai pagels, pašalinkite.

4. Pailgais pagaliukais supjaustykite papriką ir kepkite ant lengvos ugnies papildydami pastos virimo vandeniu.

5. Puodelyje su rankena lengvai pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, dėkite sutrintą dešrelės mėsą, pakaitinkite, kol pakeis spalvą. Nuplikykite samčiu pastos virimo vandens.

6. Pastą išvirkite kietai (al dente).

7. Supilkite spagečius į keptuvę su paprika, sudėkite pakepintą dešrelę, viską gerai išmaišykite.

8. Patiekdami papuoškite pipirmėtėmis.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Spagečiai su veršienos dešrele, paprika, pipirmėtėmis

Šašlykai (i spiedini) su veršienos dešrele, Tropėjos svogūnais, paprika ir pažande

Ingredientai (4 asm.):

• 400 g veršienos dešrelių;
• 2 vidutinio dydžio Tropėjos violetiniai svogūnai;
• 1 stambi raudonoji paprika;
• 100 g brandintos kiaulienos pažandės;
• 1 citrina;
• rozmarinų;
• bazilikų.

Gaminimas:

1. Supjaustykite dešrelę maždaug 3 cm ilgio gabaliukais.

2. Supjaustykite citriną 1 cm aukščio riekelėmis kartu su žievele. Padalinkite į 4 dalis.

3. Supjaustykite svogūną kubais, atskirkite vieną svogūno sluoksnį nuo kito.

4. Supjaustykite papriką maždaug 2 cm aukščio gabaliukais.

5. Supjaustykite pažandę maždaug 2 cm ilgio ir 0,3 cm storio gabaliukais.

6. Maukite šašlyką šia eilės tvarka: paprika, citrina, svogūnas, paprika, pažandė, paprika, citrina, svogūnas, dešrelė, paprika, citrina, svogūnas. Į tarpus įspauskite baziliko ir rozmarino šakelių.

7. Smarkiai įkaitinkite ketaus keptuvę, dėkite ant jos šašlykus, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, kai mėsa paruduos, apverskite.

8. Patiekdami lėkštėje dar kartą pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Šašlykai su veršienos dešrele, Tropėjos svogūnais, paprika ir pažande

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.