Moliūgo žiedai pastelėje su rikota ir ančiuviu (fiori di zucca con ricotta e acciughe)
Ingredientai (4 asm.):
- 12 moliūgo žiedų;
- 4 sūdyti ančiuviai;
- 40 g buivolių pieno rikotos (tinka ir karvės pieno, tik skonis bus mažiau įtaigus);
- 100 g miltų;
- 1 kiaušinis;
- žemės riešutų (arachisų) aliejaus.
Gaminimas:
1. išvalykite žiedus išimdami piesteles.
2. Imkite indą ir suberkite miltus, įpilkite 2 puodelius itin šalto vandens, o tada išplakite. Į šią masę įmaišykite kiaušinio trynį, lengvai pasūdykite.
3. Į žiedo vidų įdėkite rikotos ir vieną sūdytą ančiuvį. Užsukite žiedo galiuką taip, kad įdaras neišbyrėtų.
4. Aukštame puode įkaitinkite aliejų iki 180 laipsnių. Sudėkite tešloje išvoliotus žiedus ir skrudinkite apversdami kiekvieną pusę po 2 minutes.
5. Išėmę iš puodo paskrudintus žiedus nugarinkite ant sugeriančio popieriaus.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Žiedai valgomi? Ir dar kaip valgomi. Ypač Italijoje, ypač Kampanijos regione. Kai ateina „primavera“ – pavasaris, čia niekas nesuka galvos dėl to, ar užteks moliūgų Helovino šventei. Moliūgų būna visada per daug! Įdarytas moliūgo žiedas yra karštas „starteris“, kurio tikslas – patikti visiems: moterims, vyrams, gurmė, nesukantiems sau galvos dėl maisto.
Spalva ir skonis. Kaip ir visa itališkos virtuvės klasika, „fiori“ – žiedai yra receptas su mažai ingredientų. Jeigu emocijas laikysime ingredientu, tada moliūgo žiedo spalva bus tai, ką valgys akys. Burnoje – šiokia tokia skonių maišalynė, – ekstravagantiška ir prieštaringa. Kepto žiedo trapumas prieštarauja rikotos tekstūrai – ir gerai. Lengvas rikotos saldumas prieštarauja ančiuvio ryžtingam sūrumui. Irgi puiku!
Derinimas. Kampanijoje, ties Avelinu išbandėme derindami skanėstą su šios teritorijos baltuoju egzotiškus pavadinimu „coda di volpe“ (lapės uodega). Tai buvo puikus derinys!
„Kalmarai“ su kriauklėmis, cukinijomis ir žiedais (calamarata con vongole, zucchine e fiori)
Ingredientai (4 asm.):
- 16 mažų, pilkų kriauklelių „vongole“ (blogiausiu atveju tiktu ir mažos šviežios midijos);
- 320 g lėtai džiovintos Granjano pastos, formatas „calamarata“ arba panašus;
- 8 cukinijų žiedai;
- 4 moliūgo žiedai;
- 4 cukinijos;
- 0,5 stiklinės baltojo vyno;
- skiltelė česnako;
- petražolių;
- juodųjų pipirų;
- tyro alyvuogių aliejaus.
Gaminimas:
1. Pamerkite į šaltą vandenį kriaukles, laikykite 10 minučių, nuplaukite šaltu tekančiu vandeniu, kad neliktų smėlio
2. Sukapokite smulkiai česnaką ir suberkite į šiek tiek pakaitintą keptuvėje alyvuogių aliejų. Suberkite ir pakaitinkite kriaukleles, kai jos pradės atsidarinėti, pabarstykite smulkintomis petražolėmis.
3. Kitoje keptuvėje pakaitinkite alyvuogių aliejų, supjaustykite cukinijas pailgais šiaudeliais, sudėkite į aliejų. Pakaitinkite kelias minutes, pašlakstykite baltuoju vynu, kad greičiau suminkštėtų.
4. Smulkiai supjaustykite cukinijų žiedus. Nuvalytus moliūgų žiedus padalinkite į 4 dalis.
5. Išvirkite pastą „calamarata“, nupilkite vandenį likus kelioms minutėms iki virimo pabaigos.
6. Supilkite „al dente“ išvirtą pastą į keptuvę su cukinijomis, cukinijų žiedais ir maišykite ant ugnies, papildykite skysčiu – padažu, kuris išsiskyrė iš kriauklių.
7. Patiekdami lėkštėje pagardinkite kriauklelėmis ir moliūgų žiedais, pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Sufantazuoti kalmarai. Kitaip tariant, – netikri. Šis tipiškas Granjano ir Neapolio pastos formatas tuo ir žavus: atrodo tarsi valgytum keptus kalmarų žiedus, bet taip tik atrodo. Iš tikrųjų, tai – „pastaio“ – pastos dizainerio fantazijos padarinys. Ką daryti, jeigu tokio Lietuvoje neaptiksite, iš Italijos neparsivešite? Bandykite bet kurį stambų formatą, pavyzdžiui, „fusilloni“ (stambūs sraigtai).
Cukinijos ir moliūgai – giminaičiai. Bet šių daržovių žiedai skiriasi – tiek savo spalva, tiek forma, tiek ir skoniu. Cukinijų žiedai – labiau oranžiniai, labiau pailgi, panašūs į tulpės žiedą. Moliūgų – labiau geltoni, apvalesni. Jie ir tvirtesni, storesni, o cukinijų – labiau švelnūs, tiesiog tirpsta burnoje.
Derinimas. Viskas labai stilinga, subalansuota. Čia reikia baltojo šiauriečio „Müller Thurgau“: obuolių, kriaušių, Alpių žiedų aromatas ir poskonyje vos juntami citrusai nesugriaus žavingos kriauklių, žiedų ir formų harmonijos.
