Žiemą garsiausiame mūsų Appio Latino rajono Epyro turguje akį džiugina įvairiausių spalvų daržovės. Bet šiandien po daugybės sausį ir vasarį suvartotų saldumynų žvilgsnį traukia subtiliausi žali atspalviai. Todėl sustojame prie mūsų daržovių pardavėjos Annos prekystalio, kuris „žaliuoja“ lyg impresionistų paveikslai. Šviesiai žali broccolo romano, tamsiai žali broccolo verde, beveik juodi broccolo siciliano, ir patys brangiausi mažučiai žali broccoletti.
Italijoje šeimininkės vargu ar jaudinasi, kad patiekalai jų šeimos virtuvėje butų spalvingi ir gražiai atrodytų ant stalo. Piatto della mamma – mamos patiekalas visada labiau skanus, nei patrauklus estetiškai. Bet mama užtikrina, kad gamina iš aukščiausios kokybės daržovių, būtinai nupirktų turguje pas asmeninį fruttivendolo – daržovių pardavėją, ir būtinai tą patį rytą. Tai ir yra mamos šeimai kuriamos emocijos. Prie Annos prekystalio sutinkame advokatę Marinellą, kuri virtuvėje tampa eiline itališka mama. Marinella mums rodo pirštu į mažučių brokoliukų galvutes, kabančias ant ilgų kotų.
Advokatė mums primena, kad brokolio skonis – itin švelnus, todėl reikia atsargiai parinkti alyvuogių aliejaus rūšį. Jos aliejus – iš Lacijaus Sabinos regiono. Šioje srityje mums patarėjų Romoje vargu ar rastume, tačiau derinyje su brokoliais – labai svarbi ir advokatės pastaba.
Anna tuoj pat nuginčija Marinellą ir mums siūlo ne brokolio galvą, bet šviesiai žalsvą, labai skulptūrišką, kaip sako Jurga, didžiulį brokolį. Marinella primena, kad brokolių skonis subtilus, netgi šiek tiek salsvas. Ir jau abi kartu šaukia, kad brokolį būtina insaporire. Vadinasi, kad žalia daržovė atsiskleis tik ryškių skonių – brandintų kumpių ir sūrumo nestokojančių jūros gėrybių – draugijoje. Anna mums siūlo nusipirkti fusili – sraigtelių formato pastos su Neapolio priemiesčio Gragnano ženklu, nes linksmos formos bronzinė pasta gerai dera su brokoliais. Aš Jurgai siūlau Apulijos orecchiette – ausytes, bet ji šią savaitę skaičiuoja kalorijas ir nepageidauja šviežios pastos. Todėl nusileidžiu. Anna primena, kad brokoliams aromato suteikia sūdyti ančiuviai, o Marinella priduria – ir brandintas avies sūris pecorino stagionato.
Galiausiai nuplėšdama kasos aparate čekį Anna žiemos nuotaiką įvertina pikantišku italų mėgstamu keiksmažodžiu, dar paryškindama romietišku dialektu. Nusišypsome, nes įmeta į mums skirtą celofano maišelį dar vieną ingredientą, kuriuo suteiksime skonio brokolių patiekalui ir pikantiškos nuotaikos mūsų ketvirtadienio vakarienės stalui – ankštį aitriojo pipiro peperoncino.
Gragnano fusili su brokoliais, sūdytais ančiuviais ir aitriuoju pipiru
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g fusili pastos;
- 1 kg brokolių;
- 1 aitraus pipiro peperoncino ankštis;
- 8 sūdyti ančiuviai;
- 2 skiltelės česnako;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- 80 g brandinto avies sūrio pecorino stagionato;
- žiupsnis kokybiškos stambios druskos.
Gaminimas:
1. Dideliame puode išsivirkite bronzinę (trafilata al bronzo) fusili pastą. Vandenį pasūdykite prieš supildami pastą.
2. Nupilkite vandenį keliomis minutėmis anksčiau, nei parašyta ant pakuotės.
3. Kitame puode užvirinkite vandenį, pasūdykite, kelioms minutėms įmeskite brokolių kepurėles, nupilkite į kiaurasamtį.
4. Brokolių kotą taip pat nulupkite, supjaustykite kubeliais, kelias minutes pavirkite.
5. Keptuvėje ant lengvos ugnies kelias minutes pakaitinkite smulkiai sukapotą česnaką, stebėkite, kad nesudegtų. Sudėkite smulkiai sukapotus ančiuvius, atsargiai išmaišykite.
6. Išlukštenkite ir suberkite peperoncino sėklytes ir susmulkintą odelę, suberkite ir išvirtus brokolius ir pakepinkite.
7. Paruoštą padažą suverskite ant pastos, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.
8. Patiekdami lėkštėje pagardinkite brandintu tarkuotu avies sūriu pecorino stagionato.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Brokolius užmeskite ant grilinės. Kokios rūšies brokolius nusipirkote, nesvarbu, visi vienaip ar kitaip tinka pastai. Tačiau būtina juos virti dideliame kiekyje vandens, kad brokoliai nesubyrėtų.
Man patinka, kai kepuraites Jurga užmeta ant grilinės špyžiaus keptuvės ir jas šiek tiek apskrudina, prieš mesdama į padažą. Tada brokoliai išlieka traškūs, išlaiko dailią formą ir neprisigeria aliejaus. Kodėl rekomenduojame brandintą avies sūrį? Pecorino stagionato derinys su įsisūrėjusiais ančiuviais skamba harmoningai lyg vienodo aukštumo gaidos.
Derinimas. Kadangi fusili con broccoletti – sunkus žiemos patiekalas, siūlome sodrų baltąjį gerai atskleidžiantį jūros gėrybių skonį Lacijaus Casale Cento Corvi ūkio „Malvasia“ vyną.
Brokolių patalas buratai
Ingredientai:
- 300 g buratos;
- 1 kg brokolių (geriausiai tinka broccolo romano rūšis);
- 2 skiltelės česnako;
- pusė mažos citrinos;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- kokybiškos juodosios druskos.
Gaminimas:
1. Nuplaukite brokolius, nupjaukite kotus, juos nulupkite, supjaustykite, padalinkite brokolių galvutes į mažas dalis.
2. Užvirkite vandenį, pasūdykite, virkite brokolius kelias minutes.
3. Keptuvėje pakaitinkite česnako skilteles, o kai pagels, pašalinkite. Suberkite brokolius, pakaitinkite, pašlakstydami vandeniu.
4. Dalį brokolių atskirkite, o likusius sumalkite elektriniu plaktuvu kartu su alyvuogių aliejumi.
5. Patiekite buratą ant žalio brokolių patalo, papuoškite brokolių „kepuraitėmis“.
6. Tiesiog lėkštėje ant brokolių išspauskite citrinos sulčių, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, pabarstykite juodąja druska.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Kad nebūtų pernelyg riebi. Net žiemą, net norėdami kuo nors pakeisti mėsą mes retai perkame buratą. Ji skani, tačiau pernelyg riebi. Kartą bandėme derinti buratą su žiemą mūsų mėgstamais žaliaisiais pomidorais, tačiau pomidoro rūgšties ir stracciatella – į buratos vidų įšvirkštos grietinėlės masės derinys burnoje nesielgė harmoningai. Kitą kartą bandėme patiekti buratą su sultenės salotų lapeliais, tačiau riebus sūris visiškai uždengė žolių švelnų subtilumą. Nusprendėme buratai sukurti patalą iš skaisčiai žalios broccolo romano galvos, už kurią sumokėjome vos eurą. Žiemos įkarštyje tai puiki išeitis, nes už 300 gramų buratos bumbulą jau paklojome 3 eurus. Lygsvara atrodė puiki. Spalvų derinys irgi puikiai nuteikė lietingą vasario dieną. Parinkome švelnaus skonio tyrą alyvuogių aliejų iš Abruco ir malkų krosnyje keptą Romos duoną Genzano.
Sudeginti kalorijas. Pietų metu stengėmės nevartoti vyno, tačiau jautėmės puikiai – brokolis neutralizavo buratos riebumą. Parinkome stiprios mineralizacijos „Lauretana“ vandenį. Lietuvoje jį galima būtų pakeisti lietuvišku „Vytautu“.
