Brangiausias – vėlyvasis radicchio
Gaila, į Lietuvą dar neatkeliavo cikorinių salotų „flagmanas“ – pasišiaušęs, susigarbanojęs radicchio tardivo di Treviso IGP – vėlyvasis Trevizo radicchio (su Europos saugomos geografinės kilmės nuoroda).
Bet kai atkeliaus, pirkti neskubėsime. Ir mes Romos turguje pirkti neskubame, nes šių gražuolių kilogramas kainuoja kaip 2 kilogramai geros kiaulienos – 11 eurų. Labiau nei valgyti, norisi merkti į vazą ir grožėtis. Šios daržovės kaina yra beveik beprotiška todėl, kad auginama nedidelėje teritorijoje Šiaurės Italijoje – tarp Trevizo ir Padujos. Jai reikia „mineralinio“, iš Dolomitų kalnų tekančio šaltinių vandens ir daug rankų darbo.
Užtat mes galime pasitenkinti gerokai pigesne ir pakankamai violetine Trevizo vėlyvosios sese – radicchio di Chioggia. Ši apvali, kopūstą primenanti cikorinė salota auginama netoli Venecijos, Kjodžos apylinkėse. Ir visiškai klaidingai mūsų prekybos centruose priskiriama Trevizui.
Pankoliai – pigesni. Už dvi galvas – vieną apvalią stambią maschio – vyriškos giminės pankolį sumokėjome 2 eurus, už mažesnį femmina – 1 eurą. Apvalios Kjodžos salotų gūžės Italijoje kainuoja 3–4 eurus, o pailgos Trevizo 4–5.
Violetinis (pailgas) Trevizo radicchio gaminamas carpaccio būdu: smulkiai supjaustome, pasūdome kokybiška stambia druska, aplaistome citrinos sultimis (saikingai!) ir tyru alyvuogių aliejumi. Taip išsaugomos naudingos karčiosios daržovės medžiagos.
Ką reiškia tas beprotiškas kartumas?
Nemirkykite, nesistenkite panaikinti kartoko radicchio skonio! Prarasite stebuklingus antioksidantus – mūsų kūnų senatvės antagonistus!
Daugiau ar mažiau visos žiemos daržovės, ypač tamsiai žalios ir violetinės, pasižymi karčiu skoniu, o kartus skonis – tai antioksidantai.
Daugiau ar mažiau visos žiemos daržovės – ypač tamsiai žalios ir violetinės pasižymi karčiu skoniu, o kartus skonis – tai antioksidantai. Visų tipologijų radicchio savybė – neįtikėtina antioksidantų koncentracija. Galbūt net didžiausia daržovių pasaulyje. Antioksidantų skonio bėda – jie dažniausiai kartūs arba rūgštūs. Užtat efektyviai stabdo ląstelių oksidaciją arba paprasčiau kalbant – senėjimo, gedimo procesus. Antioksidantai pasižymi ir antiuždegiminiu, antivėžiniu poveikiu. Padorus geležies ir kalcio kiekis naudingas mūsų kaulams.
Trevizo vėlyvasis – tas už 11 eurų – žymiai švelnesnio skonio. Apvalusis Kjodžos – gerokai kartesnis. Derinant su alyvuogių aliejumi verta nepamiršti vienos taisyklės: kartus aliejus sustiprins salotų kartumą. Tad labiau tiktų švelnesnis. Prie radicchio labai tinka ir Modenos balzaminis actas. Žinoma, ne tas pigus karamelių užpilas, o tirštas, brandintas tradizionale.
Ką daryti, kad pankolis nekvepėtų mikstūra?
Pankolio carpaccio – nepakeičiamas diuretikas. Nepamirškite, kad viršutinį sluoksnį kad ir kaip būtų gaila reikia nulupti ir išmesti. Valgomoji pankolio dalis trečdaliu sumažėja. Kai kurias šeimininkes erzina aktyvus anyžių aromatas, – jis kai kam primena mikstūros nuo kosulio kvapą.
Bet šią pankolio savybę galima panaikinti. Nuimame pirmuosius viršutinius sluoksnius, perpjauname pankolį pusiau, smulkiai supjaustome lyg grybą, kad išliktų visa daržovės skersmens struktūra. Galima pjaustyti elektriniu pjaustymo aparatu, tuomet pankolis atrodys estetiškai. Pasūdytą stambia druska pankolį apšlakstome citrinų sultimis ir paliekame valandą šaldytuve. Indą būtina uždengti, tuomet citrina greičiau įsigeria ir aitrus anyžių aromatas bei skonis sumažėja arba visai išnyksta.
Pankolis yra tvarkingai veikiančios virškinimo sistemos draugas: mažina pilvo pūtimą, skatina virškinimą.
Pankolis yra tvarkingai veikiančios virškinimo sistemos draugas: mažina pilvo pūtimą, skatina virškinimą, todėl pietų Italijoje dažniausiai valgomas vakarienės ar pietų pabaigoje. Tvirtos, kietos konsistencijos daržovė – tarsi mėsa, suteikia neblogą sotumo jausmą. Ir tuo pat metu yra kalorijų minimumo čempionas: vos 9 kcal/100 g.
Kokiais sūriais gardinsime?
Kitas visiškai paprastas tiek radicchio trevigiano, tiek finocchio gaminimo būdas: šias daržoves Jurga kepa grilio keptuvėje tarsi mėsos kepsnius. Violetiniai radicchio lapai greitai juoduoja, tampa trapūs, ploni. Pankolis reikalauja daugiau kantrybės. Abi keptas daržoves patiekia pašlakstydama citrinų sultimis ir tyru alyvuogių aliejumi, saikingai barsto druska.
Abi keptas daržoves gardinsime tarkuotu sūriu. Kokiu? Cikorinės salotos kartumą efektingai nuramdo saldokas parmigiano reggiano arba grana padano. Vandeningam pankoliui į kompaniją labiau tinka sūrokas avies pieno pecorino. Puikus derinys abiem – su pelėsine gorgonzola.
Kodėl pankolis yra negražus žodis?
Italijos turguje perkant pankolius gali paklausti: „Kokių norite – vyriškų ar moteriškų?“ „Vyriški“ (maschio) pankoliai pasižymi stambiu, apvaliu „pilvu“. Tuo tarpu moteriški (femmina) – plokštesni, aukštesi, kur kas sunkiau nulupami. „Vyrai“ tinka salotoms, „moteriškės“ – kepti orkaitėje.
Vis tik itališkas žodis finocchio yra klastingas. Su juo nereikia persistengti. Finocchio vadinami nelabai vyriškai atrodantys vyrai. Daržovės pavadinimas naudojamas ir tais atvejais, kai kažkas nori įžeisti homoseksualų asmenį: sei finocchio – esi pankolis – gėjus.
Istorikai šią keistą sąsają aiškina taip: viduramžiais inkvizicija drausdavo viešai deklaruojamus santykius tarp tos pačios lyties asmenų. Išskirtiniais atvejais tie, kurie nepaklusdavo, būdavo siunčiami ant laužo ir susilaukdavo ne tik žiaurios mirties, bet ir patyčių: į laužą būdavo mėtomi pankoliai, kurie paskleisdavo specifinį kvapą.
