Tačiau... iš pat pradžių susitarkime dėl terminologijos – vanduo buteliuose, apie ką ir bus šis straipsnis, tai ne fasuotas viešai tiekiamas išvalytas vanduo (vanduo iš čiaupo), tai – natūralus mineralinis vanduo, neskiestas, nedezinfekuotas, nekonservuotas, išpilstomas į butelius tiesiai išgavimo vietose, rūpestingai saugomose nuo aplinkos poveikio, o jo unikali ir nekintama mineralinė sudėtis priklauso nuo geologinių sąlygų.
Kai kurių rūšių vanduo – tai ištirpęs ledas ar sniegas, kitų rūšių – prieš kelis šimtmečius lijęs lietus (labai patrauklus bruožas, kuriuo meistriškai naudojasi pardavėjai) ir t. t. Vienoks gali būti susiformavęs vos trisdešimt dienų prieš išpilstant, kitoks skaičiuoja daugiau nei dvylika tūkstančių metų. Kuo seniau susiformavęs ir kuo giliau yra žemės sluoksnis, kuriame kaupiasi vanduo, tuo kompleksiškesnis ir įvairialypis mineralinių medžiagų santykis jame.
Bet kuri žemės vieta gali būti puikus terroir (iš vyno terminologijos atėjęs apibrėžimas: terroir – kompleksinis dirvožemio, klimato ir oro sąlygų derinys, lemiantis vyno kokybę), tinkamas vandeniui. Bet kur gana toli nuo žemės ūkio (Tasmanijoje, Patagonijoje ar Šiaurės Laplandijoje) nors retkarčiais galima rasti puikaus vandens ir labiau apgyvendintose vietovėse, jei tik jis glūdi tiek giliai, kad būtų apsaugotas nuo aplinkos poveikio.
Kiekvienas geras someljė būtinai papasakos istoriją apie vyną, kurį jums pila. Ar tai pagerins vyno skonį ir aromatą? Ne. Ar tai suteiks vynui įsimintino išskirtinumo? Be abejo. Tas pats kalbant ir apie vandenį: dalijantis istorija apie jo vietą ir kilmę, „derliaus“ metus, išpilstymo aplinkybes, malonumas tik didėja. Ką gi, pradėkime nuo istorijos.
Prabangos dvelksmas
XVIII a. pabaigoje kartu su asmenine higiena ir terapija į madą atkeliavo ir kelionės prie mineralinių vandenų šaltinių – buvo tikima, kad mineralinis vanduo teigiamai veikia ne tik kūną (lengvina įvairius skrandžio sutrikimus, padeda pašalinti inkstų akmenis), bet ir sielą.
Kai kurios iš tokių vietų tapo žinomos visame pasaulyje kaip „vandens ligoninės“, pavyzdžiui Contrex Prancūzijoje ir Fiuggi Italijoje. XIX a. SPA kurortai ėmė vilioti silpnos sveikatos ir dykinėti mėgstančius poilsiautojus. Dauguma jų puikiai žinomi ir lankomi iki šiol: Evian, Acqua Panna, S.Pellegrino, Perrier, Vittel, Vöslauer, Spa, Borsec, Chaudfontaine, Harrogate ir t. t. Lietuviškasis Birštonas rašytiniuose šaltiniuose minimas jau nuo 1382 metų – Kryžiuočių ordino žvalgai didžiajam magistrui pranešė, kad ties Nemunu aptiko „sodybą prie sūraus vandens“, o pati vieta sveikatos ieškančius žmones pritraukdavo gerokai anksčiau, nei oficialiai buvo įsteigtas kurortas.
Druskininkų šaltinių mineralinių vandenų gydomąja galia pirmieji įsitikino vietiniai kaimiečiai, pastebėję, kad vanduo sumažina nuovargį, gydo žaizdas, panaikina bėrimus ir t. t. XVIII a. pirmasis mineraliniu vandeniu pradėjo gydyti druskininkietis – liaudies gydytojas Pranas Suraučius (Sūrutis). Išgirdęs apie stebuklingus Druskininkų mineralinius vandenis, 1789 metais Lietuvos ir Lenkijos karalius Stanislovas Augustas Poniatovskis pavedė savo gydytojui juos ištirti ir 1794 m. birželio 20 d. dekretu Druskininkus paskelbė gydomąja vietove.
Tiesa, jau senovės Romos laikais gydomasis mineralinis vanduo turėjo prabangaus gėrimo statusą ir iš visos Europos keliaudavo į imperijos sostinę. Iš pradžių pats vanduo nekainavo, atsieidavo tik gabenimas, bet žemių su šaltiniais savininkai greitai sumojo, kad net ir iš vandens galima uždirbti nemažus pinigus, ir ėmė jį pardavinėti akmeniniuose, porcelianiniuose, stikliniuose įvairaus dydžio induose.
Mineralinio vandens išpilstymas ir prekyba pasiekė apogėjų XIX a. pabaigoje – tada sparčiai populiarėjantis sodos vanduo iš užimtų pozicijų ėmė stumti mineralinį.
Natūrali angliarūgštė vandeniui pridėdavo papildomos vertės (galimybė pridėti angliarūgštės atsirado XVII a. pabaigoje). Pietvakariuose esantis Vokietijos miestas Niederseltersas, kuriame yra teigiamą poveikį sveikatai turinčio natūraliai gazuoto vandens, davė pavadinimą bendriniam žodžiui „selteris“ – „Selters Water“.
Juslinės vandens savybės
2002 m. Italijoje, Bolonijoje, įkurta Mineralinio vandens degustatorių asociacija (Associazione Degustatori Acque Minerali). Vos tik įsikūrusi Asociacija ėmė organizuoti trijų lygių vandens someljė mokymus, apimančius bendras žinias apie vandenį, mineralinio vandens savybes, mokymąsi skaityti etiketes, vandens tikrinimą ir analizę, klasifikaciją, degustacijas.
Iš pirmo žvilgsnio mineralinis vanduo neturi tokio išskirtinio „charakterio“, koks būdingas vynui, bet... pasipraktikavus taps nesunku mėgautis kvapu, skoniu ir pojūčiu burnoje (angl. mouthfeel) – savybėmis, kurias apibrėžia amerikietis Michaelis Mascha, maisto antropologijos ir komunikacijos mokslų daktaras, kulinarijos ekspertas, tinklalapio finewaters.com įkūrėjas (2002 m.) ir žinyno apie vandens rūšis autorius (Fine Waters: A Connoisseur’s Guide to the World’s Most Distinctive Bottled Waters, 2009 metai). Beje, jis degustatoriaus karjerą pradėjo kaip vyno ekspertas, kol gydytojas dėl širdies uždraudė juo mėgautis. Tuomet visą aistrą ir dėmesį teko nukreipti saugesne linkme – taip žingsnis po žingsnio M.Mascha sąskaitoje susikaupė per tris šimtus paragauto vandens rūšių.
Degustuojant vyną pabrėžiamas aromatas ir skonis (poskonis), o ragaujant vandenį svarbiausias yra pojūtis burnoje.
Rašantieji apie maistą, M.Mascha nuomone, dažnai per mažai dėmesio skiria pojūčiui burnoje, nors tai bene svarbiausias tiek maisto, tiek vandens vertinimo aspektas. Būtina pajusti burbuliukų dydį, kiekį ir pasiskirstymą (arba tai, kad jų tiesiog nėra). Palygindamas vandens mylėtojas naudoja vyną: jei vyno skonis apibrėžiamas kaip kompleksiškas, tai vandens – labai subtilus, jei vyno aromatas taip pat pavadinamas kompleksišku, vandens nurodomas kaip nesantis, o štai pojūtis burnoje būtent kalbant apie vandenį įgyja kompleksiškumo statusą. Apibendrinant – degustuojant vyną pabrėžiamas aromatas ir skonis (poskonis), o ragaujant vandenį svarbiausias yra pojūtis burnoje.
Pojūtis burnoje
Galbūt šis terminas skamba naujai, bet jo esmę suvokti daugiau nei lengva, jei galite pajusti ir nupasakoti kremo, bulvių traškučio ir šviežios duonos tekstūros skirtumą. Pojūtis burnoje ir tekstūra – labai svarbūs veiksniai mėgaujantis maistu ir gėrimais.
Specialistų nuomonė
Acqua Panna ir S.Pellegrino specialistų nuomone, į vandens pažinimo procesą įtrauktos visos penkios juslės.
Lytėjimas. Galimybė pajusti ką tik įpilto vandens šviežumą ir pirmąjį jausmą paragavus.
Klausa. Padeda sukurti išbaigtą ragaujamo vandens paveikslą, įvertinti gazuoto vandens burbuliukų „triukšmą“ ir negazuoto vandens tylą.
Regėjimas. Tiesiogiai veikia mūsų pasirinkimą – tik krištolo skaidrumo vanduo vertas patekti ant stalo, o vizualinė analizė leidžia įvertinti vandens švarą ir angliarūgštės kiekį.
Uoslė. Sufleruoja, jei vandeniui būdingas netipiškas kvapas, ir ilgam į atmintį įrašo gaivos dvelksmą.
Skonis. Bene svarbiausia juslė ragaujant maistą, ypač dėl suteikiamo malonumo. Padeda pajusti rūgštingumą, mineralinių medžiagų kompoziciją, vandens minkštumą ir bendrą puikų skonį.
Brangūs, brangesni, brangiausi
Remiantis tinklapio Mineralwaters.org pateikta statistika, daugiausia rūšių mineralinio vandens pasauliui siūlo Italija (603 prekės ženklai), nedaug atsilieka Vokietija (580), gerokai nutolusios Prancūzija (217) ir JAV (184).
Taigi, kaip jau turbūt supratote, vanduo irgi gali būti didelis verslas. Vandens buteliuose per pastaruosius dešimt metų suvartojama bene dvigubai daugiau, o vandens iš čiaupo ir butelyje kaina gali skirtis... šimtus kartų. Kuris pats brangiausias, lai nusprendžia vartotojai ir antkainį užsilipdantys prekiautojai, o mes interneto vandenyse sužvejojome kelias įdomias rūšis.
Mums, lietuviams, galbūt smalsu pažinti labiausiai nutolusius, egzotiškiausiose vietose išpilstomus vandenis, pavyzdžiui, Iluliaq iš Grenlandijos. Tai labai minkštas kruopščiai susmulkinto ir savaime ištirpusio ledkalnio vanduo, kurio sudėtyje itin nedaug mineralinių medžiagų. Šis vanduo ruošiamas rankomis, atsižvelgiant į konkrečius klientų poreikius, ir niekada nestovi sandėlyje. Ant kiekvieno butelio pažymima data ir kliento vardas.
Arba Kiwaii – vanduo iš Naujosios Zelandijos. Hidrogeologai sako, kad lietus, krintantis ant aplink stūksančių kalnų, keliauja iki požeminio vandens sluoksnio nuo 100 iki 6 000 metų, skverbdamasis per smėlį ir vulkaninę pemzą.
Iš Čilės pasaulio gurmanų stalus pasiekia Peteroa 9500 – artezinio gręžinio vanduo, stebinantis ir „derliaus“ metais, siekiančiais 9 su puse tūkstančio, ir mažu mineralinių medžiagų kiekiu.
Cape Grim, australiškas lietaus vanduo, minkštas ir neutralaus skonio, ypatingas tuo, kad niekada neprisiliečia prie žemės – yra tiesiog „sugaunamas“ Tasmanijos regione, kuriame oras pats švariausias pasaulyje.
Bling H2O – pavyzdys, kaip meistriškai galima sukurti paklausą arba, kitaip tariant, vandenį iš Tenesio valstijos supilti į matinį buteliuką, papuošti Swarovskio kristalais ir įduoti į rankas keletui žinomų veidų per „Emmy“, „Grammy“ ir MTV muzikos apdovanojimus. Autorius – Holivudo rašytojas ir prodiuseris Kevinas G Boydas.
Iš saugomos teritorijos Amazonės miškuose, Brazilijoje, atkeliauja Equa – įdomus tuo, kad vandeningasis sluoksnis iš visų pusių apsuptas rožinio kvarco.
Kona Nigari. Nepatikrintas faktas, bet sakoma, kad Japonijos restoranai šio vandens buteliukus užsako dešimtimis tūkstančių, nes jis esą ekologiškas ir itin turtingas mineralinių medžiagų, o puikaus derinio paslaptis – gėlintas gilusis jūros vanduo, išgautas Havajų salyne. Jis mažina stresą, įtampą ir net svorį, o odai – tikras balzamas.
Acqua di Cristallo „Tributo a Modigliani“. Žymaus dailininko pavardė ir veido bruožai sudaro ne mažesnę kainos dalį kaip ir 24 karatų auksu padengtas butelis, kurio dizainą sukūrė Fernando Altamirano. Vidiniai lobiai – subtilus šaltinių iš Fiji salos bei Prancūzijos ir Islandijos ledkalnio derinys.
Suomijos Veen – iš neabejotinai švariu vandeniu garsėjančios šalies. Na, ir ne tik – šis vanduo yra laimėjęs keletą apdovanojimų vien už... pakuotę.
Jeigu iki visiškos laimės tetrūksta tik karūnos.... Ne, ne ant galvos, o ant butelio kakliuko, – prašom Fillico. Išpilstytas Osakoje, Japonijoje, ir papuoštas auksinėmis karaliaus bei karalienės karūnėlėmis...
Vanduo restoranuose
Arthuras von Wiesenbergeris, iš Santa Barbaros (JAV) kilęs vandens meistras ir vandens degustavimo veteranas, sako, kad pirmasis vandens baras atidarytas Beverli Hilse ankstyvaisiais 1985-aisiais. Deja, nei jis, nei panašaus pobūdžio įstaigos San Franciske ir Čikagoje ilgai neišsilaikė „vandens paviršiuje“.
Niujorko „Ritz-Carlton“ viešbutyje (Battery Park) grakščiai terminais žongliruojantis vandens someljė, remiantis rašytiniais šaltiniais, 2001-aisiais toks buvo pirmas ir vienintelis.
Niujorko „Ritz-Carlton“ viešbutyje (Battery Park) grakščiai terminais žongliruojantis vandens someljė, remiantis rašytiniais šaltiniais, 2001-aisiais toks buvo pirmas ir vienintelis. Spauda pasigardžiuodama šaipėsi iš šios naujovės ir klausinėjo, kokių someljė laukti toliau – arbatos ar alaus. Nors tuo metu eksperimentas ir nepasiteisino, tačiau pastaruosius kelerius metus vis daugiau ir daugiau restoranų klientams siūlo ne tik gazuoto ar negazuoto vandens.
Beverli Hilso centre, restorane „The Bazaar“, nuo praėjusių metų rudens atsirado vandens meniu (kol kas be someljė) – vanduo kainuoja nuo 10 iki 12 dolerių už butelį: Wattwiller (negazuotas), Speyside-Glenlivet (negazuotas), Lauretana (negazuotas), Gerolsteiner (gazuotas), Vichy Catalan (gazuotas).
Prabangaus vandens baras „Via Genova“ Niujorke tarp beveik aštuoniasdešimties rūšių jau keletą metų siūlo garsųjį Bling H2O, Swarovskio kristalais nusagstytą Holivudo žvaigždžių gėrimą, kainuojantį apie 60 dolerių, už kurį beveik perpus pigesnis 10 Thousand BC iš Britų Kolumbijos.
Tarp gido „Michelin“ išrinktųjų besipuikuojantis restoranas „Carte des Eaux“ Paryžiuje siūlo 85 rūšių vandenį.
Berlyne, restorane „Fischers Fritz“, priklausančiame 5 žvaigždučių „Regent Hotel“, siūlomo vandens sąraše – klasika tapę pavadinimai iš Vokietijos, Prancūzijos ir Italijos kartu su dešimčia rūpestingai atrinktų vandens rūšių iš viso pasaulio: Fiji iš Ramiojo vandenyno, Karoo iš Pietų Afrikos ir Finé iš Japonijos. Vietiniai „produktai“ taip pat nepamiršti: Peterstaler iš Juodojo Miško ir Sankt Michaelis iš Šlėzvigo-Holšteino regiono.
Vandens someljė Forestą Zhao rasite Kinijoje, Beidžinge, „Vasco‘s“ restorane („Hiltono“ viešbutyje). Tiesa, patirties jis sėmėsi Europoje – dvejus metus mokėsi viešbučių vadybos Šveicarijoje, o vėliau keliavo po Europos šalis ir... ragavo įvairių rūšių vandenį.
Londono „Claridge’s“ viešbutyje pasitiks ne tik paslaugus personalas, bet ir visi trisdešimt vandens rūšių pavadinimų – japoniškasis Finé, vos juntamo salstelėjusio skonio, rekomenduojamas rinktis prie sušių, o iš Velso atkeliavęs Llanllyr’s puikiai tiks prie salotų.
Apie gėrimus rašantis Jordanas Mackay pasakoja, kad pietaudamas Romos „La Pergolos“ restorane gavo išties ilgą sąrašą vyno ir tik įsiskaitęs suprato, kad tai... vandens pavadinimai. „Pietavome aštuoniese, visi gėrėme tą patį vyną, užtat vandenį išsirinkome skirtingą, o pietūs pavirto jo degustacija ir įspūdžių pasidalijimu“, – šypteli J. Mackay.
Penkios vandens degustavimo taisyklės
2005 m. „Acqua Panna“ ir „S.Pellegrino“ paskatino publikuoti Vandens kodeksą (angl. Water Codex) – pirmąją studiją, nurodančią vandens degustavimo kriterijus bei taisykles, kaip derinti su maistu ir vynu. Studija paruošta drauge su Giuseppe Vaccarini, tuometiniu Pasaulinės someljė asociacijos prezidentu.
Visų pirma, tinkamai nusiteikite – pamirškite vandens kasdienes priedermes. Galvokite, kad tai – puikus, rafinuotas gėrimas, kupinas įdomybių ir atradimų, skirtų entuziastams bei gurmanams.
Degustacijai pasiruoškite stiklinių taurių. Svarbiausia, kad jos būtų subtiliai išlenktos viršuje – lūpos labiau liesis prie stiklo, vanduo lengviau nutekės į burną, tad jį bus paprasčiau pajusti ir įvertinti.
Negazuotam vandeniui labiau tiks plačios taurės – padės pagauti subtilius ir išskirtinius bruožus; gazuotam – šiek tiek siaurėjančios, nes ilgiau sulaikys burbuliukus ir į burną leis patekti tik nedideliam kiekiui vandens.
1. Įpilkite. Kai tik kamštukas nuimamas nuo butelio, įpilkite vandens į jam skirtą taurę – pripildykite apie 1/3 tūrio.
2. Ragaukite. Didelį gurkšnį vandens paskirstykite po visą burną, kad iškart galėtumėte įvertinti šviežumą.
3. Stebėkite. Pakelkite taurę iki akių lygio ir nuleiskite, kad galėtumėte stebėti iš viršaus. Žiūrėdami horizontaliai ir vertikaliai lengviau pastebėsite bet kokius spalvos pokyčius ir įvertinsite burbuliukus, jeigu jų ten bus.
4. Uoskite. Pakelkite taurę prie nosies ir giliai, vienodais intervalais kvėpuokite. Pakartokite keletą kartų (geriausia užsimerkę, kad būtų lengviau susitelkti).
5. Ragaukite. Gurkštelkite vandens vėl ir leiskite jam „pailsėti“ ant liežuvio. Tada paskirstykite po visą burną. Nustumkite ant liežuvio galo ir nurykite.
Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir naujame interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.
