Alyvuogių aliejus dažnai pavadinamas Viduržemio jūros dietos karaliumi. Dietos, kurią UNESCO (Jungtinių Tautų švietimo, mokslo ir kultūros organizacija) visai neseniai paskelbė nematerialiuoju pasaulio kultūros paveldu. Mokslininkai teigia, kad alyvuogių aliejus (žinoma, tik aukštos kokybės) naudingas širdžiai ir kraujagyslėms, mažina spaudimą, apsaugo nuo akmenligės ir per didelio cholesterolio bei cukraus kiekio kraujyje, nuo ląstelių senėjimo, stiprina imunitetą, gerina virškinimą ir netgi užkerta kelią celiulitui (!). Taigi tai ne tik vienas iš madingiausių šiuolaikinių produktų, bet ir puikus pagardas, turintis visą puokštę naudingų savybių.
„Alyvuogių aliejaus, kaip ir vyno, kokybė nustatoma ragaujant. Tam reikia tyro alyvuogių aliejaus, degustuoti skirtų taurių ir žalių obuolių – jie atlieka savotišką gomurio valymo vaidmenį.“
Anot CNO (Italijos nacionalinio alyvuogių aliejaus gamintojų konsorciumo) prezidento Claudio di Rollo, pastaraisiais metais pasaulinė alyvuogių aliejaus produkcija nuolat didėja po 2–3 proc. per metus. Net 95 proc. alyvuogių aliejaus pagaminama Viduržemio jūros regiono šalyse, likusią rinkos dalį dalijasi Čilė, Argentina, Naujoji Zelandija, Australija ir JAV. Šis produktas vis labiau populiarėja, jo kasmet suvartojama 4–5 proc. daugiau, nors dabar, palyginti su kitų rūšių aliejumi, pasaulyje užima dar tik aštuntąją vietą, t. y. vienam pasaulio gyventojui augalinio aliejaus tenka vidutiniškai po 10 kg per metus, o alyvuogių aliejaus – tik 360 g. Beje, lietuviai irgi iš naujo ima atrasti „skystąjį auksą“.
Nuo ko priklauso kokybė?
Alyvuogių aliejus, kaip ir vynas, apipintas įvairiausiomis legendomis, istorijomis ir ritualais. Ne vienam dailininkui suteikę įkvėpimo alyvmedžiai žydi baltais smulkiais žiedeliais. Jų uogos iš pradžių būna žalsvos spalvos, vėliau bręsdamos tamsėja, kol tampa juodos. Aliejaus skonis pirmiausia priklauso nuo alyvuogių rūšies. Vien Italijoje jų 700 – begalybė skonių niuansų! Kokybiškam aliejui pagaminti alyvuogės, kaip ir prieš tūkstantį metų, renkamos rankomis – nuskintas reikia išspausti ne vėliau kaip per 48 val., o itin save gerbiantys aliejaus gamintojai pasistengia tai padaryti per 24 val.: vėliau prasideda alyvuogių fermentacija, todėl suprastėja išspausto aliejaus kokybė. Itin svarbus ir spaudimo būdas. Norint pagaminti puikios kokybės aliejų, jį būtina spausti šaltai, t. y. ne aukštesnėje kaip 30 C temperatūroje. Kaip viskas vyksta?
Alyvuogės nuplaunamos, sumalamos, mechaniniu presu suspaudžiamos ir centrifuguojamos, kad nuo aliejaus atsiskirtų vanduo. Apie 90 proc. viso pasaulio alyvuogių aliejaus gaunama spaudžiant šaltuoju būdu. Žinoma, jei taip bus išspaustos supelijusios ar pernokusios uogos, aliejus nebus kokybiškas.
Kaip laikyti?
Skirtingai nei vynas, aliejus su laiku ne gerėja, bet prastėja, t. y. praranda skonį ir kvapą.
Alyvuogių aliejų reikia laikyti sausoje, tamsioje, vėsioje vietoje, toli nuo įvairių aitrių kvapų. Skirtingai nei vynas, aliejus su laiku ne gerėja, bet prastėja, t. y. praranda skonį ir kvapą. Taigi jį būtina suvartoti per metus nuo pagaminimo datos.
Kalbant apie kokybę, svarbus ir alyvuogių rūgštingumas (kiek gramų aliejinės rūgšties yra 100 g alyvuogių aliejaus). Kuo rūgštingumas mažesnis, tuo aliejus geresnis – tai reiškia, kad jis buvo pagamintas iš sveikų, nepažeistų alyvuogių. Itin tyro aliejaus rūgštingumas negali būti didesnis kaip 0,8 proc. Tačiau ir žemo rūgštingumo būna prasto skonio ar kvapo, tad tai nėra vienintelis kokybės kriterijus.
Prastesnės kokybės aliejus gali būti išgaunamas karštuoju būdu, t. y. alyvuogės spaudžiamos daug didesniu slėgiu – temperatūra kartais pakyla daugiau nei 100 C, tad prarandami aromatai, vertingos maistinės ir skonio savybės. Dar prasčiau vertinamas spaudimo metodas, vartojant ekstrakcijos tirpiklius. Po rafinavimo procesų (balinimo, dezodoravimo, išgryninimo aukštoje temperatūroje) produktas beveik netenka originalaus skonio, tačiau taip pagamintas ilgai galioja.
Degustacijos subtilybės
Alyvuogių aliejaus, kaip ir vyno, kokybė nustatoma ragaujant. Anot profesionalaus alyvuogių aliejaus degustatoriaus Rosario Franco, produktą ragauja mažiausiai aštuoni specialistai.
Šiam procesui atlikti reikia tyro alyvuogių aliejaus, degustuoti skirtų taurių ir žalių obuolių – jie atlieka savotišką gomurio valymo vaidmenį. Ragaujama iš mėlynų ar kobalto spalvos stiklinaičių, kad aliejaus spalva neturėtų įtakos vertinimui. Prieš ragaujant taurė sušildoma delnais – tik tuomet atgyja kvapai. Pirmasis etapas – aromato analizė. Nosimi įkvepiame 2–3 kartus. Svarbu išskirti kvapų atspalvius ir įsitikinti, ar nėra trūkumų. Dažniausiai pasitaikantys trūkumai – acto prieskonis, drėgmės, pelėsių, purvo kvapai. O malonių aromatų gama plati: gali padvelkti citrusiniais vaisiais, šviežiai nupjauta žole, pomidorais, paprikomis, egzotiškais vaisiais ar uogomis. Bet pirmiausia užuodžiamas alyvuogių vaisių aromatas, jį vėliau papildo įvairūs minėti niuansai.
Atsižvelgiant į skonio stiprumą aliejus skirstomas į tris rūšis – švelnų, vidutinio stiprumo ir stiprų.
Alyvuogių aliejaus degustavimas šiek tiek skiriasi nuo vyno. Mažas aliejaus gurkšnelis (10–15 ml) kartu su oru burna įtraukiamas į save (su švelniu garsu) ir pabandoma išskirti kartumą, sūrumą, rūgštumą ar aitrumą. Beje, kartumas ir pikantiškumas – viena svarbiausių alyvuogių aliejaus skonio savybių, bylojanti apie kokybę. Pabandžius nuryti, anot gastronomijos ir vyno žurnalisto Pauliaus Jurkevičiaus, alyvuogių aliejus nutvilko gomurį tarsi gurkšnis gero brendžio. Taikliai pastebėta!
Ragavimo procesas trumpas – vienam aliejui skiriamos penkios minutės, tada visi aštuoni degustatoriai išsako savo vertinimus ir išvedamas kokybinis vidurkis.
Aromatų ir skonio savybės itin svarbios virtuvės meistrams – tinkamai parinktas aliejus patiekalui suteiks gardumo. Atsižvelgiant į skonio stiprumą aliejus skirstomas į tris rūšis – švelnų, vidutinio stiprumo ir stiprų. Švelnesnio skonio labiau tinka prie žuvų, daržovių ar jūrų gėrybių, kiti, stipresni, – prie mėsos patiekalų.
Ką atskleidžia etiketės?
Italijos kultūros instituto kvietimu Vilniuje apsilankę svečiai iš Italijos, Nacionalinio alyvuogių aliejaus gamintojų konsorciumo (CNO), pristatė projektą „Alta qualita“ – jis skatina naudoti aukštos kokybės alyvuogių aliejų ir yra finansuojamas ES bei Italijos vyriausybės. Anot CNO prezidento Claudio di Rollo, renkantis aliejų labai svarbu perskaityti etiketes. Pavyzdžiui, užrašas „išpilstyta Florencijoje“ gali reikšti, kad pagaminta bet kur. Svarbiausia atkreipti dėmesį, kur pagaminta, o ne išpilstyta. Nuo šiol Europos Sąjungos ženklinimo direktyvomis reikalaujama, kad etiketėje būtų nurodyta alyvuogių aliejaus kilmės vieta (nors Lietuvos parduotuvių lentynose dar gausu netinkamai paženklintų butelaičių.)
Jei etiketėse pažymėta „ES kilmė“, vadinasi, tai alyvuogių, užaugintų Europos Sąjungos valstybėse, aliejų mišinys. Užrašas „ne ES kilmė“ reiškia, kad alyvuogės galėjo būti užaugintos Maroke, Tunise ar kitoje ne ES šalyje. Ir trečio tipo etiketės nurodo konkrečią kilmės šalį. Jei itališko, ispaniško, graikiško ar portugališko aliejaus etiketėje rasite užrašą D. O. P. (prancūziško etiketėje – A. O. C.), vadinasi, aliejus pagamintas iš alyvuogių, išaugintų ir perdirbtų konkrečioje griežtai apibrėžtoje vietovėje, kontroliuojamoje valstybės. Tai dar vienas papildomas kokybės rodiklis.
Italijos svečiai pristatė ir naujai sukurtas technologijas, padedančias kiekvienam vartotojui susipažinti su konkretaus aliejaus gaminimo procesu – nuo pradinio iki paskutinio taško. Etiketes, pažymėtas „Alta Qualita“ (it. „išskirtinė kokybė“) ženklu, papildomai galima perskaityti mobiliuoju telefonu, t. y. išmaniuoju telefonu nufotografavę aliejaus etiketę ir duomenis įvedę į specialią interneto programą, sužinosite papildomą informaciją, iš kokios rūšies alyvuogių išspaustas aliejus, kokiame ūkyje, per kiek laiko, kokio jis skonio ir kaip derinamas su patiekalais.
Alyvuogių aliejaus, pagaminto skirtinguose regionuose, ypatybės ir skonis skirsis. Tačiau, anot alyvuogių aliejaus degustatoriaus Rosario Franco, virtuvėje svarbiausia vadovautis pagrindine taisykle – tyras alyvuogių aliejus (it. extravergine, isp. extra virgen) naudojamas patiekalams apšlakstyti ir pagardinti, o išspaudų aliejus (it. olio di sansa) tiks valgiui gaminti (t. y. jį galima kaitinti). Lieka ragauti ir atrasti savo mėgstamiausius derinius.
Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir naujame interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.
