Viena geriausių Lietuvos konditerių J.Zvonkuvienė: „Geram desertui turi būti proga ir tinkama vieta“

Universitete matematiką studijavusi J.Zvonkuvienė tikrąjį savo pašaukimą atrado tada, kai gimė dukrelė Alisa. Prieš penkiolika metų iš Sibiro su lietuviu vyru grįžusi, karjerą ji kūrė savo buto virtuvėje, vėliau žinias tobulino Jordi Bordaso desertų mokykloje Ispanijoje, prancūzų Olivier Bajardo, Julieno Bouttonnet kulinarijos mokyklose, patirties sėmėsi iš garsių konditerių Martino Diezo, Julieno Alvarezo, Nicolas Boussino, Patricko Kasulo, Gaelo Majchrzako, mokėsi geriausioje Paryžiaus kulinarijos mokykloje „Bellouet Conseil“.

Dabar Jekaterina pati yra mokytoja, į savo kursus Liutauro Čepracko kulinarijos akademijoje kviečianti desertų gamyba besidominčius suaugusiuosius, o į konditerijos edukacijas – paauglius ir vyresnius vaikus.

– Jekaterina, turbūt yra didžiulis skirtumas – gaminti desertus pačiai ir mokyti juos gaminti kitus?

– Po pirmųjų pamokų, pamenu, grįždavau namo, krisdavau į lovą be jėgų, bet mano veide šviesdavo šypsena. Tą patį jausdavau ir po kūrybinių dirbtuvių, kuriose užgriūdavo klausimai, o aš savo netobula lietuvių kalba mėgindavau į juos atsakyti, paaiškinti taip, kad mane suprastų, kad perprastų desertų gaminimo subtilybes, kad suvoktų, ką noriu pasakyti.

Stengiuosi nertis iš kailio, kad mano mokiniams būtų įdomu.

Toji bendra kūryba, kai tarp mokytojo ir mokinių mezgasi kontaktas, kai jie vienas kitą globoja, kai pratęsia vienas kito mintį, kai žaidžiamas bendras žaidimas, yra nuostabi. Ji mane labai veža! Ir todėl stengiuosi nertis iš kailio, kad mano mokiniams būtų įdomu, kad kursų pabaigoje viskas susidėliotų į lentynėles ir jie galėtų pasakyti: „Aaa, štai, dėl ko! Dabar viskas – aišku!“ Noriu, kad mano mokiniai ne tik suprastų, kokios cheminės reakcijos ir procesai vyksta ant desertų stalo, kokie produktai su kokiais draugauja, bet kad ir patys taptų drąsesni, kad mokėtų receptuose skaityti tarp eilučių, kad nebijotų imtis darbų, kurie iš pradžių atrodo neįveikiami.

– Iš tiesų, šiandien tortus ir pyragus, rodos, gali kepti bet kas. Ar nebijote užsiauginti konkurentų?

– O kodėl turėčiau? Tiesą sakant, niekada apie konkurentus negalvoju. Esu užtektinai suaugusi, kad suvokčiau, jog kiekvienas darome tai, kas mums labiausiai patinka. Ir jeigu dar kažkam labai patinka desertai, juk – nuostabu!

Lina Jushke nuotr./Jekaterina Zvonkuvienė

– Vadinasi, tiesa, kad dalytis savo žiniomis su kitais yra laimė?

– Kartais užtenka tik švelniai stumtelėti ir žmogus randa savo kelią, savo pašaukimą. Taip gali nutikti ir mano kursų bei edukacijų mokiniams. Kai kurie iš jų, neabejoju, mokysis dėl savęs, kiti galbūt atras naują pomėgį, o gal – net būsimą profesiją. Nežadu jiems maisto gaminimo vakarėlio, noriu atskleisti paslaptis, parodyti niuansus ir subtilybes.

Daug laiko praleidžiu ruošdamasi pamokoms, būna, iš anksto sugalvoju konditerinius pokštus ar anekdotus, kad tie, kurie klauso, geriau prisimintų temą. Geros emocijos atminčiai labai padeda! Kiekviena pamoka man – tarsi mažas spektaklis, kuriam turiu išmokti savo teksto gabalą ir atlikti tam tikrą veiksmą. Noriu, kad tie, kurie klauso, pajustų net menkiausius niuansus, o vėliau ir patys galėtų kurti mažus stebuklus.

– O kaip jūs save prisimenate tokią – nieko nemokančią, dar visai žalią, bet degančią troškimu išmokti?

– Puikiai save tokią prisimenu, atrodo, tik vakar tokia buvau. Kaip ir tada, taip ir šiandien save kartais pagaunu galvojančią – taigi nieko iš tiesų aš nemoku! Esu tikra: negali būti visų galų meistras, o ypač konditerijoje, kur egzistuoja daugybė sričių ir jos visos man, toli gražu, nėra pavaldžios.

Egzistuoja dalykų, prie kurių nė karto nesu prisilietusi. Manęs jie netraukia, neįdomūs, nereikalingi. O kartais prisiliesti baisu, nes per mažai patirties, rodos, rankos manęs tikrai neklausys iš pirmojo karto. Kol mano profesijoje egzistuoja tokios spragos, nuoširdžiai sakau, kad ne viską moku.

– Ir vis dėlto, dabar, beveik po penkiolikos metų, jaučiatės ten, kur turite būti?

– Man atrodo, kad viskas dar prieš akis. Aš nesiekiau tapti konditere, nesvajojau dirbti geriausiame restorane, nieko panašaus nebuvo... Šiandien gal šiek tiek daugiau žinau, daugiau moku, gal tvirčiau jaučiuosi. Ironizuoju, žinoma, tačiau viduje ramybės tikrai daugiau. Juk, kai pradedi, kai neturi pagrindo po kojomis, esminių žinių, esi atitrūkęs nuo žemės, negali būti tikras, kad pasiekei tai, ką norėjai. Žinios suteikia pasitikėjimo, o jei dar pakloji tvirtą žinojimo pamatą, jis padeda nepaslysti, nedaryti tų pačių klaidų. Ir svarbiausia – nebijoti. O kai nebijai, atsiranda kūrybos laisvė ir drąsa, tampa aišku, ką darai, kaip darai ir kas iš viso to gali išeiti. Nepaprastai svarbu atsakymus nešiotis viduje.

– Jūs kūrėte desertus ir patį „Sugamour“ restoraną, dirbote „Pacų“ viešbučio restoranuose, jūsų desertus ragauja „Gastronomikos“ svečiai. Kaip reikia dirbti, kad iš mažos nuosavos virtuvės nužingsniuotum iki geriausių šalies restoranų?

– Aš nežinau... Gal tai – sėkmė? Psichologijoje yra tokia sąvoka – apsišaukėlio sindromas. Šį sindromą dažnai turi perfekcionistai, žmonės, siekiantys tobulumo. Jiems atrodo, kad viskas, ko pasiekė savo gyvenime, nėra jų nuopelnas, gavo tai per klaidą. Galbūt juos pervertina, gal atsidūrė tinkamu laiku tinkamoje vietoje, gal – likimo dovana, bet tik ne jų talentas, gebėjimai, atkaklumas ir darbas.

Aš irgi visą laiką taip apie save kalbėjau, kai kas nors užsimindavo, kad turiu talentą, įsižeisdavau – Dieve, koks čia talentas?! Taigi ir jūs būkite pastabesni, bandykite, kiek aš bandau, kiekvienas gali, kiekvienam pavyks. Jei nepavyks, galiu pamokyti! Aš tikrai tikiu ir nuolat kartoju, kad talentus galima išsiugdyti – lavinti pastabumą, įžiūrėti ir analizuoti grožį, svarbiausia, išlaikyti norą pažinti, gilintis ir mokytis.

– Esate sukūrusi desertų meniu daugybei restoranų. Kas jus įkvepia?

Man nebūtina važiuoti į Paryžių, kad rasčiau įkvėpimą, geriau išeiti į mišką.

– Kad pereičiau į kūrybos režimą, man būtina sustoti. Visi kūrybiniai atradimai įvyko tada, kai vaikščiojau ar bėgiojau miške. Mechaninis veiksmas, kurį atliekame savo kūnu, padeda protui išsivalyti, dingsta pašalinės mintys. Man nebūtina važiuoti į Paryžių, kad rasčiau įkvėpimą, geriau išeiti į mišką. Miškas yra tikras stebuklas, jis sugeba į paviršių ištraukti tai, ką keletą mėnesių ragavai, gėrei, skaitei, žiūrėjai, atradai.

– Ar galite pasakyti, kaip greitai naujos desertų tendencijos pasiekia Lietuvą? Ar mes valgome tokius pat desertus, kokius valgo Paryžiuje, Berlyne, Londone?

– Pirmosios žinios apie desertų madas mus pradėjo pasiekti kokiais 2010-aisiais. Šiandien naujienos atkeliauja internetu, labai daug jų parsivežame iš kelionių. Žmonės žino daugiau, supranta daugiau, išmano, o visa tai diktuoja pasiūlą.

Šiuo metu boulangerie kultūra pasaulyje – labai populiari. Šiltas, naminis, jaukus, gal kiek hipsteriškas stilius ir skanūs, gražūs kepiniai, kuriuos norisi valgyti akimis. Natūralių spalvų ir svarbiausia – švieži. Man atrodo, kad Lietuvoje trūksta nedidelių kepyklėlių, kurios keptų bandeles ir šviežią duoną. Vis užduodu sau klausimą – o kodėl? Tikriausiai dėl to, kad kepėjo darbas yra labai sunkus ir atsakingas, ne kiekvienas ryžtasi. Be to, neturime kepėjų ir kepyklėlių kultūros, kurią galėtų kurti iš šeimos į šeimą keliaujančios tradicijos.

– Bet mūsų močiutės juk namuose nuolat kepdavo bandeles...

– Namuose – taip. Tačiau viešosios tradicijos nebuvo. Ir ją sunku sukurti, ypač dabar, kai jauni žmonės baidosi sunkaus darbo. Žinau, ką kalbu, pati tokius vaikus auginu. Auklėk neauklėjęs, tokios klostosi sąlygos. Turbūt natūralu, kad kai kurios specialybės po truputį pradės nykti. Tiesiog pritrūksime darbo rankų.

– Bandelės juk taip paprasta! Ar žmonės pavargo nuo spalvų, neįprastų formų ir begalinio saldumo?

– Spalvotos glazūros neatspindi deserto vidaus, be abejo, kad nuo to mes pavargome. Pasaulis grįžta prie gamtos, norime pajusti savo šaknis, dairomės natūralių spalvų, o ne dirbtinio blizgesio. Ir ryte tikrai nenorime prašmatnaus deserto, norime normalios, skanios bandelės. Tai natūralumo tendencija, kurią nebuvo sunku numatyti. Kepyklėlės pilasi lyg grybai po lietaus visame pasaulyje, o Lietuvoje jų, man atrodo, vis dar trūksta.

– Užsiminėte, kad geras desertas primena vakarinę suknelę. Bet juk kasdien jos nesivelkame? Lygiai taip pat kasdien nesmaližiaujame...

– Geram desertui turi būti proga. O ir vieta, kur jį valgyti, turi būti pasirinkta tinkama. Tik taip įmanoma pajusti malonumą. Desertas yra džiugesio atributas, taigi kasdienybėje visai nebūtinas.

– Ir tai sako desertų meistrė?

– Sakau ir sveriu kiekvieną žodį. Pati taip gyvenu ir kviečiu gyventi tvariai kitus. Tik susilaikydami, save apribodami galime pajusti tikrąjį džiaugsmą. Taip mėgstame dėl visko kaltinti cukrų, bet ar rimtai cukrus – kaltas? Gal labiau jo kiekis?

– O kas jus džiugina? Koks desertas?

Kad pati sau tiesiog užsakyčiau desertą? Ne, taip įprastai nebūna!

Ar mane džiugina desertas? Mane džiugina tiesiog labai skanus maistas. Prisipažinsiu, nuo skanumo aš galiu net apsiverkti. Rimtai, kartą verkiau valgydama prancūzišką batoną Paryžiuje. Aš saldumynus ragauju tada, kai reikia juos ragauti. Kartais – iš smalsumo, kartais dėl to, kad įdomu sužinoti, kaip sekasi vietoms, apie kurias buvau girdėjusi, jose buvusi. Ragauju ir vertinu... Bet, kad pati sau tiesiog užsakyčiau desertą? Ne, taip įprastai nebūna!

Dabar apskritai, kad ir ką darytum. Darbe sunku susikaupti, galvoti apie tai, kad desertai, kuriuos kuriu, turi teikti džiaugsmą, nešti šviesą. Tačiau būna dienų, kai visa oda jauti baimės paralyžių ir viskas, ką darai, ką jauti, atrodo taip menka, nereikalinga ir nereikšminga, kad rankos nekyla dirbti įprastus kasdienius darbus. Gelbsti žinojimas, kad esame gyvi ir kad už tai turime būti dėkingi tiems, kurių nebėra. Privalome stengtis, kad šitas siaubas neprisiliestų prie mūsų vaikų, susiimti, kovoti su nerimu ir daryti savo darbus, – tuos, kuriuos mokame geriausiai.

Sukūriau šį receptą galvodama apie pavasarį, šilumą ir saulę, apie lengvumą ir džiaugsmą, kurių dabar taip visiems trūksta. Visiems, kas neabejingas, visiems, kam šis pavasaris sukėlė skausmo, liūdesio ir beviltiškumo jausmą.

Gabalėlis džiaugsmo – japoniškas morkų ir sūrio pyragas

„Šis sūrio pyragas labai švelnios ir purios tekstūros, kuri visai nepanaši į įprastą, tradicinio sūrio pyrago tekstūrą. Pabandykite jį iškepti, būsite sužavėti jo lengvumu, drėgnumu, o akis pradžiugins oranžine spalva“, – siūlo konditerė. Kad pyragas būtų šventiškesnis, ji siūlo paskaninti kvapniu sūrio kremu ir ryškia morkų ir apelsinų žėlė.

Lina Jushke nuotr./Jekaterinos Zvonkuvienės kurtas morkų sūrio pyragas

Japoniškas morkų ir sūrio pyragas

Ingredientai (7 cm aukščio, 16 cm skersmens kepimo formai):

• 200 g morkų tyrės (kaip pasigaminti – instrukcijoje žemiau);
• 100 g grietinėlės (35 proc. riebumo);
• 1 apelsino nutarkuota žievelė;
• 1 mandarino nutarkuota žievelė;
• 230 g kreminio sūrio „Philadelphia“;
• 2 g druskos;
• 60 g trynių;
• 55 g miltų;
• 100 g kiaušinių baltymų;
• 60 g cukraus.

Gaminimas:

1. Kepimo dugną ir sieneles ištepkite sviestu ir išklokite kepimo popieriumi. Formą dėkite į didesnį, sandarų kepimo indą (paruoštas pyragas keps garų vonelėje).

2. Ruošiame morkų tyrę – nulupame ir griežinėliais supjaustome šviežias, sultingas, saldžias morkas, išverdame garuose, sumaišome su grietinėle, sudedame tarkuotas apelsinų ir mandarinų žieveles, ištriname iki vientisos masės.

3. Kreminį sūrį sušildome iki 50 laipsnių šilumos, sumaišome su morkų mase, druska, tryniais ir miltais.

4. Kiaušinių baltymus išplakame su cukrumi iki blizgaus, švelnaus morengo, mentele jį atsargiai įmaišome į morkų masę.

5. Gautą masę supilame į paruoštą kepimo formą. Į indą pilame karštą vandenį, jis turi iki pusės apsemti kepimo formą. Kepame 10 min. 160 laipsnių karštyje, vėliau temperatūrą pamažiname iki 140 laipsnių ir kepame dar 45 minutes (kepimo laikas ir temperatūra labai priklauso nuo jūsų orkaitės). Išjungiame orkaitę.

6. Pyragą išimame iš vandens vonelės ir paliekame orkaitėje, kad visiškai atvėstų.