Receptai, atvykę iš Skandinavijos
Karolio Cacaičio teigimu, prieš atveriant restorano „CaCa“ duris, ne vienerius metus teko semtis patirties iš talentingų virtuvės šefų Anglijoje, Prancūzijoje, Norvegijoje, kurioje kartu teko dirbti ir su šefu iš Švedijos. Patiekalas, kurį K. Cacaitis pagamino pokalbio metu su „Vilkmergės“ ambasadoriumi, buvo atkeliavęs iš jūriniais patiekalais garsėjančios Švedijos. „Tai yra Švedijos nacionalinis patiekalas – stewed potatoes (aut. past. „troškintos bulvės“) – su lašiša. Iš pirmo žvilgsnio toks maistas gali pasirodyti gana sunkus. Tačiau jį aš sumoderninau: vietoje tradicinio bulvių gaminimo būdo pasirinkau atskirti bulves nuo padažo pasiruošimo metu, pridėjau batatų, žirnelių, citrinų sulčių ir daug žolelių, kad patiekalas taptų gaivus. Na, ir ant viršaus yra kaparėlių padažas su saldžiai marinuotais agurkais. Pastarųjų receptas, beje, taip pat yra atkeliavęs iš Švedijos.“
Pasakodamas apie gaminamo maisto procesus, K. Cacaitis neslepia, kad šis patiekalas atvyko iš Norvegijos, kurioje jis dirbo su patyrusiais virtuvės šefais, lašišos patiekalas buvo vienas populiariausių iš meniu. Todėl Karolis Cacaitis nė neabejojo, kad šiuo metu pajūrio restorane turi būti ir atitinkamas meniu akcentas. „Esu dirbęs Norvegijoje su virtuvės šefu iš Švedijos. Jis dažnai gamindavo šį lašišos patiekalą. Tuo metu mane labai stebino, kad galima tokį sunkų maistą valgyti vasarą, bet paragavęs susižavėjau netikėtu patiekalo lengvumu, – patirtimi dalinasi K. Cacaitis. – Dabar šis patiekalas yra vienas pagrindinių pasirinkimų mūsų maisto meniu.“
Maisto ir alaus derinimas – svarbi veiklos detalė
„Vilkmergės“ ambasadoriui Laurynui paklausus dėl šio patiekalo derinimo su alumi, virtuvės šefas atviravo norėjęs paneigti mitą, kad alų galima derinti tik su riebiais tradiciniais patiekalais. „Todėl būtent su šiuo lengvumu ir gaiva pasižyminčiu lašišos patiekalu noriu parodyti, kad prie jo gali puikiai derėti ir nealkoholinis alus. Siūlydamas tokį maisto pasirinkimą, svečiams visada kartu siūlau ir „Vilkmergės“ nealkoholinio alaus, – pasakoja virtuvės šefas. – Tiek lašiša, tiek ir „Vilkmergės“ nealkoholinis alus sudedamosiomis savybėmis vienas kitą papildo. Saldumas, kurį gauname iš batatų bei saldžiai marinuotų agurkėlių, labai gerai dera su salyklo saldumu, o riebumo turinti lašiša puikiai koreliuoja su juntamu apynių kartumu aluje. Tai suteikia puikų balansą tarp maisto ir alaus.“
Kalbėdamas apie maisto ir alaus derinimą, Karolis Cacaitis neslepia, kad atvykus svečiams stengiamasi pasiūlyti kuo geresnį derinį. „Neretai būna taip, kad žmonės, pažvelgę į meniu, paklausia, ką rekomenduotume. Tokiu atveju, gavę žinių iš „Vilkmergės“ ekspertų, visada žinome, kokius patiekalus galime derinti su vieno ar kito stiliaus alumi. Atsižvelgus tiek į maisto, tiek į alaus skonius yra nesunku pasiūlyti geriausią galimą variantą. Tą įvertina ir svečiai“, – pasakoja virtuvės šefas.
Greitis gamyboje yra būtinas
Kalbėdamas apie darbo laiką restorane, Karolis Cacaitis teigia besivadovaujantis sistema, kuri yra naudojama ir kitose šalyse – greitas ir profesionalus pateikimas yra tai, ko tikisi svečias. „Mūsų restorane per vieną savaitgalio dieną apsilanko daugiau nei pusė tūkstančio svečių. Tai yra labai dideli skaičiai, todėl visada turi gerai apgalvoti, kaip suderinti greitį ir kokybę, – kalba K. Cacaitis. – Aš visada vadovaujuosi tokiu moto: sunkus pasiruošimas, lengvas atidavimas. Tuomet nesvarbu, kiek svečių turėsi restorane, pateikimas tau bus kaip šuns vedžiojimas parke. Šį posakį naudojo mano šefas Daniel Kent Anglijoje,“ – juokiasi virtuvės šefas.
„Visą meniu dariau taip, kad maisto atidavimas svečiui būtų greitas, kokybiškas ir be streso. Atlikdamas šiuos namų darbus gali padavėjams leisti susikoncentruotį į aptarnavimą ir ekspertinį pasakojimą. Virtuvės šefas atvirauja, kad tai ypač svarbu sezoniniam darbui, kai svečių srautas būna itin didelis. „Pirmas žmonių klausimas atsisėdus prie staliuko dažniausiai būna toks pat: kiek laiko laukti? Jei atvykęs į restoraną savo užsakymo turi laukti keturiasdešimt penkias minutes, tai nėra normalu. Restorane mes turime paprastą taisyklę – užkandžiai turi būti pateikiami per dešimt minučių, o pagrindinis patiekalas per aštuoniolika.“
Restorano šarmingumą lemia naminis maistas ir istorijos
„Žmonės, išvydę naminę duoną restorane, neretai būna maloniai nustebę. Tokios smulkmenos visada įkvepia pasiūlyti vis kažką naujo,“ – kalbėdamas apie svečius patraukiančius dalykus atvirauja Karolis Cacaitis. „Šiais laikais, galėdami sau leisti daugiau, žmonės vis labiau atsigręžia į naminį maistą. Todėl į tai turime reaguoti ir mes. Visą maistą, išskyrus mėsainių bandeles, restorane ruošiame patys. Tiek mėsos malimas, tiek paplotėlių padarymas ar net majonezo, kečupo bei ledų gamyba – viskas pagaminama mūsų pačių rankomis,“ – teigia virtuvės šefas.
Kalbėdamas apie maisto gaminimą, Karolis Cacaitis taip pat užsiminė esantis maisto istorijos mylėtojas, mielai pasidalinantis su restorano svečiais savo žiniomis apie patiekalo, gaminimo įrangos istoriją. „Vieną ar kitą patiekalą mes darome dėl jo įdomios istorijos. Tarkime, gaminame antienos „confit“ patiekalą, kurį ne kiekvienas mokėtų pagaminti teisingai. Jo istorija siekia XV amžių, kai kulinarai rado būdą, kaip išlaikyti mėsą nesugedusią ilgą laiką, – žiniomis dalinasi K. Cacaits. – Labai smagu, kai svečiams gali papasakoti tam tikrų maisto istorijos faktų, kurie juos maloniai nustebina. Taip pat ir „Vilkmergės“ prekės ženklas buvo pasirinktas neatsitiktinai. Mane žavėjo ne tik geros skonio savybės, bet ir istorija, siekianti XVIII amžių. Neretai svečiai nustemba, kai jiems patiekiama ne įprastinė pusės litro, o 0,41 litro taurė. Papasakojus, kad tai senovinio lietuviško matavimo vieneto – kvortos – pusė, žmonės būna nustebinti. Tai teikia dvasinio pasitenkinimo ne tik skaniai pamaitinti svečius, bet ir praturtinti jų žinias.“
