Prieš trejus metus Darius Biržietis Vilniuje atidarė restoraną, išsiskiriantį tuo, kad tose pačiose patalpose veikia dvi maitinimo įstaigos – dienos metu „iLunch“ dienos pietų restoranas, o vakare – „Daily Grill“.
„Patiekiamas ne tik skirtingas meniu, bet ir pasikeičia virtuvės komanda, pertvarkoma salė, keičiamas stalų serviravimas“, – tvirtina restorano savininkas. Tokią idėją D.Biržietis įgyvendino todėl, kad restorano patalpos yra geroje vietoje, puikiai įrengtos ir norėjosi išnaudoti visą darbo laiką.
Vienai datai turėjo penkiolika kandidatų
Į viešojo maitinimo sritį D.Biržietis pateko atsitiktinai prieš 13 metų ir puoselėjo svajonę turėti savo barą ir restoraną: „Pradžia buvo sunki. Tai kantrybės reikalaujantis verslas. Dabar jau įsivažiavome, atradome savo klientus.“
Vilniaus centre įkurtame restorane užimtumą lemia sezonas. Pasak vadovo, vasarą jaučiamas štilis, nes traukos centru tampa pajūrio kurortai, senamiestis, kaimo sodybos. Užsakymų padaugėja šaltuoju sezonu, ypač gruodžio mėnesį.
„Praeitų metų gruodžio 15-ą dieną galėjome „parduoti“ net penkiolika kartų – tiek daug buvo norinčiųjų užsisakyti restoraną. Daug užsakymų ir sausio-kovo mėnesiais, šiais metais užimti beveik visi savaitgaliai, todėl pobūvius reikia planuoti iš anksto, patartina prieš 3 mėnesius“, – sako D.Biržietis.
Stalas, nukrautas valgiais: vienam svečiui – nuo 40 eur
Pasak vadovo, restoranas vidutiniškai per mėnesį įgyvendina apie 5–6 didesnius užsakymus: rengia asmenines šventes – gimtadienius, jubiliejus, vestuves ir įmonių vakarėlius. Svečiams siūlomas meniu iš 5–6 karštų patiekalų ir užkandžių. Galima užsisakyti ir vegetariškus – veganiškus valgius.
„Mūsų restoranas orientuojasi į pasaulio virtuvę – italų, amerikiečių, tailandiečių. Tik nėra lietuviškų cepelinų“, – šypsosi D.Biržietis.
Kalbėdamas apie patiekalų kainas restorano vadovas teigia, kad jos vidutinės, nenori „nusipiginti“, kad užtikrintų maisto kokybę, be to, nori mokėti motyvuotus atlyginimus darbuotojams – šiuo metu dirba 19 žmonių.
Kiek kainuotų užsisakyti pobūvį, priklauso nuo svečių skaičiaus ir meniu pasirinkimo: vienam žmogui nuo 40 eur – į šią kainą įskaičiuoti užkandžiai ir karštas patiekalas.
„Už šią kainą stalas būna nukrautas valgiais. Žinoma, jei pageidausite argentinietiškos jautienos kepsnio, tai vien šis patiekalas kainuos beveik 40 eur. Be to, ši kaina galioja, jei užsisako ne mažiau nei 25–35 žmonių grupė. Kartais pageidauja užsisakyti visą restoraną, nors dalyvaus 12–13 žmonių. Žinoma, gali ateiti nors ir vienas, bet minimali viso restorano užsakymo kaina 1500 eur. Kita vertus, jei tai nedidelė asmeninė šventė, galima užsisakyti stalą bendroje restorano erdvėje“, – pasakoja D.Biržietis.
Kainos nežymiai padidėjo – norėtų daugiau, bet žvalgosi į konkurentus
Nuo šių metų nelikus PVM lengvatos restoranams, teko 5 proc. padidinti kainas. Pasak direktoriaus, dar prisidėjo ir pabrangę maisto produktai, pakilę atlyginimai ir padidėjusios kitos išlaidos: „Vis dėlto, nedrįstame labai kelti kainų, vieni į kitus dairomės, norime išlaikyti konkurenciją.“
Pasak vadovo, galbūt kai kurie restoranai neišgyvens, bet šiame sektoriuje kaita nuolat vyksta – vieni užsidaro, o toje pačioje vietoje įsikuria kiti: „Restoranai visą laiką gyvavo ir gyvuos, nes žmonės nori skaniai pavalgyti.“
Savo darbo valandų neskaičiuojantis D.Biržietis pluša be poilsio dienų, restorano reikalų negali pamiršti ir per atostogas, tenka spręsti įvairius klausimus. „Kai turi savo verslą, negali atsipalaiduoti“, – mano jis.
Visi pageidavimai išpildomi, yra tik vienas „bet“
Kartais tenka įgyvendinti neįprastus svečių pageidavimus – per vieną asmeninę šventę buvo paprašyta sumontuoti sceną, nes pasveikinti jubiliatės atvyks žinomas dainų atlikėjas. Tai buvo tikra staigmena vakaro viešniai ir smagus prisiminimas darbuotojams.
„Pasitaiko ir kitokio pobūdžio pageidavimų – nori užsisakyti restoraną, bet atsinešti savo maistą ir gėrimus. Tokiu atveju reikia išsinuomoti kaimo sodybą, o ne ieškoti restorano“, – šypteli vadovas.
Nuo pusryčių iki grilio vakarėlių
Restoranas „Untold Grill Stories“ kuria savo istoriją – pasak vadovės Eglės Plekavičiūtės-Veličko, įstaigos išskirtinumą nulėmė tai, kad ji įsikūrė biuro patalpų komplekse, todėl nuo ryto pusryčiauti laukiami biurų darbuotojai ir miestiečiai.
„Pietų metu restoranas tampa erdvia dienos pietų sale, vienu metu galinčia pamaitinti apie 100 žmonių, o meniu keičiamas kiekvieną dieną. Vakare restoranas priima svečius, norinčius pasimėgauti skaniais įvairių pasaulio šalių ir grilio patiekalais. Rengiame ir privačias šeimos, įmonių darbuotojų šventes, furšetus, banketus“, – pasakoja vadovė, skaičiuojanti jau aštuonerius restorano darbo metus.
Užsakyti reikėtų prieš 4–6 mėnesius
E.Plekavičiūtė-Veličko teigia, kad restorano užimtumas padidėja žiemos ir vasaros sezono laikotarpiais, tačiau darbo užtenka ir pavasarį bei rudenį, kai sužaliuoja gamta, viskas žydi ar pasipuošia rudeniškomis spalvomis – tai puikus metas grilio vakarėliams lauke: „Užsakymus šventėms reikėtų pradėti derinti prieš 4–6 mėnesius, kad spėtume ir padiskutuoti, ir padegustuoti, ir įgyvendinti visas svečių vizijas.“
Šventės kaina restorane priklauso nuo svečių kiekio, vakarėlio idėjos, patiekalų pasirinkimo. „Aptariame visas smulkmenas, pradedant staltiesių spalva, stalų išdėstymu, renginių vedėjų bei kitų šventės dalyvių rekomendavimu ir baigiant meniu sudarymu“, – pasakoja restorano vadovė.
Žmonės atsigręžia į senąsias tradicijas
Pasak Eglės, restoranų verslas iš vienos pusės yra konservatyvus, nes svečiai pageidauja tradicinių, nuo seno pamėgtų patiekalų. Iš kitos pusės, turi sekti technologines naujienas, nes tai turi įtakos patiekalų paruošimui, aptarnavimo greičiui ir kokybei.
„Svarbiausia šiame versle yra tikėti tuo, ką darai. Svečiai ilgisi žmogiško ryšio, pokalbių, empatijos, emocijų, todėl norime užmegzti kuo glaudesnį ryšį, kad jie norėtų čia sugrįžti. Investuojame į darbuotojus, bet nepamirštame ir naujų technologijų. Atsižvelgiame ir į maisto vartojimo tendencijas, nes tie patiekalai, kurie buvo ne tokie populiarūs prieš dešimt metų, dabar yra madingi. Žmonės vėl nori prisiminti senąsias tradicijas, pageidauja vietoje gaminto maisto, o sėdėdami prie stalo nori bendrauti su šeimos nariais, artimaisiais ir draugais“, – pasakoja E.PlekavičiūtėiVeličko.
Privati erdvė šventėms miesto centre
Adelė Ribinskienė, „Ratonda Centrum Hotel“ vadovė, atkreipia dėmesį, kad restoranas įsikūręs viešbutyje, todėl jų vykdoma veikla yra visapusiška ir įvairi: „Diena prasideda nuo pusryčių mūsų viešbučio svečiams, dienos metu – verslo pietūs ir kavos pertraukėlė, o vakarais restoraną nuomojame privačioms šventėms ir renginiams. Mūsų restorano privalumas – privati erdvė šventėms pačiame Vilniaus centre. Manau, kad tokių vietų yra nedaug.“
Šaltuoju metų laiku restoranas yra gana užimtas, dienos metu pietauja viešbučio svečiai, maitinami konferencijų dalyviai, o savaitgaliais organizuojamos privačios šventės. Vasaros metu ateina laikas vestuvėms.
„Dėl užsakymų reikėtų kreiptis kuo anksčiau, kad profesionaliai spėtume viską suderinti ir sukurtume įsimintiną šventę“, – pataria vadovė.
Siūlo sezonišką ir šviežią maistą
„Ratonda Centrum Hotel“ restorano šefas siūlo sezonišką, šviežią ir kokybišką maistą. „Galime prisitaikyti prie įvairių svečių poreikių, mielai sudarome ir individualų meniu, išlaikydami mūsų maisto kokybės standartą“, – teigia A.Ribinskienė.
Privačią šventinę vakarienę šiame restorane galima užsisakyti ir nuo 50 Eur asmeniui, minimalus svečių skaičius – 15.
Pasak vadovės, kiekviena šventė yra unikali ir neretai reikalauja išskirtinių sprendimų: „Esame lankstūs, labai stengiamės, įdedame daug širdies ir darbo, kad mūsų svečiai norėtų vėl sugrįžti.“
Išliks geriausi, verti vietos gastronomijos pasaulio žemėlapyje
A.Ribinskienė svarsto, kad geram ir sėkmingam restorano darbui, be abejonės, pirmiausia reikalingas kokybiškas maistas, profesionalus aptarnavimas ir jauki aplinka: „Tačiau restorano verslo sėkmę lemia ir sėkmingai optimizuoti kaštai, tai ypač aktualu šiais metais, padidėjus mokesčiams, darbo užmokesčiui, maisto savikainai. Manau, kad per artimiausius kelis metus išliks tie, kurie sugebės prie šių sunkumų prisitaikyti ir kartu išlaikyti paslaugų kokybę.“
A.Ribinskienė tikisi Lietuvoje sulaukti „Michelin“ žvaigždute pažymėtų restoranų: „Kandidatų turime nemažai, o gavus apdovanojimą, rezultatą pajustų visas turizmo sektorius – atvyktų daugiau užsienio svečių, norinčių susipažinti su mūsų šalies gastronomijos kultūra. Manau, Lietuvai labai reikia atsidurti gastronomijos pasaulio žemėlapyje.“
Restoranai, kavinės, barai, salės
