Sodą pažadina rūgštis
Vienu sakiniu kepimo miltelių ir sodos veiklos rezultatas kepiniuose būtų toks: ir kepimo milteliai, ir soda pakelia tešlą ir suteikia kepiniui apimties. Tačiau yra ir keletas niuansų. Soda kepiniui suteikia ne tik purumo, bet ir rudumo bei traškumo.
Norint žinoti daugiau, reikia šiek tiek prisiminti chemiją. Moksliniais terminais, soda yra natrio bikarbonatas. Aukštoje temperatūroje soda išskiria anglies dioksidą, suteikiantį kepiniui apimties ir purumo. Tam, kad cheminė reakcija prasidėtų ir natrio bikarbonatas imtų veikti, būtina rūgštis: citrina, grietinė, jogurtas, pasukos ar pan. Reaguodami su rūgštimi sodos milteliai sukuria burbulus, purenančius tešlą. Dauguma šį procesą yra stebėję dar vaikystėje: ant sodos užpylus acto šniokšdami į viršų ima kilti burbulai.
Be to, rūgštis neutralizuoja nemalonų skonį turintį natrio bikarbonatą. Jei soda nebuvo tinkamai „nugesinta“ arba jos padauginta (soda 3-4 kartus stipresnė, nei kepimo milteliai), kepiniuose jaučiamas nemalonus kartumas ir muilo skonis.
Įbėrus sodos cheminė reakcija tešloje prasideda iškart, todėl ir kepti reikia iš karto. Su soda pastovėjusi tešla tinkamai nepakils.
Svarbu žinoti, kad įbėrus sodos cheminė reakcija tešloje prasideda iškart, todėl ir kepti reikia iš karto. Su soda pastovėjusi tešla tinkamai nepakils.
Vėsioje sausoje vietoje laikoma soda savo savybes išlaiko keletą metų. Tačiau jei nesate tikri dėl seniai turimos sodos, padarykite tą patį iš vaikystės žinomą eksperimentą: ¼ arbatinio šaukštelio sodos užpilkite 2 šaukšteliais acto. Jei iš karto ims kilti burbulai, soda tinkama vartoti. Jei susidarė tik paprasta košelė, meskite sodą lauk.
Kepimo milteliams reikia kaitros
Kepimo milteliai yra tos pačios sodos ir rūgšties bei krakmolo mišinys. Jų sudėtyje esant rūgštis pati neutralizuoja nemalonų natrio bikarbonato poskonį, dėl to nebūtina papildomai dėti rūgščių produktų, kaip kepant vien tik su soda. Kepimo milteliai tiks maišant tešlą su pienu ar vandeniu.
Su kepimo milteliais užmaišytą pyragą, skirtingai nei su soda, galima kepti ne iš karto ir tešla vis tiek pakils.
Pas mus paprastai parduodami vadinamieji dvigubo veikimo kepimo milteliai. Tokių miltelių veikimą skatina dvi sąlygos: skysčiai ir temperatūra. Maža dalis miltelių sureaguoja įpylus skysčio, didžioji dalis – kepant aukštoje temperatūroje. Būtent dėl pastarojo faktoriaus su kepimo milteliais užmaišytą pyragą, skirtingai nei su soda, galima kepti ne iš karto ir tešla vis tiek pakils.
Būtina atkreipti dėmesį, kad kepimo milteliai galioja gana trumpai – nuo kelių mėnesių iki vienerių metų. Taigi kepant retai geriau pirkti juos mažesniais kiekiais, kad netektų išmesti. Jei nesate tikri, ar turimi kepimo milteliai dar veiksmingi, tai nesunku patikrinti: į pusę stiklinės karšto vandens įmaišykite 1 arbatinį šaukštelį kepimo miltelių. Veiksmingi kepimo milteliai turi „burbuliuoti“.
Kodėl kartais reikia abiejų?
Kai kurie receptai reikalauja įberti ir sodos, ir kepimo miltelių. Paprastai taip nutinka, kai kepate daug rūgščių ingredientų turinį skanėstą. Pavyzdžiui, citrininius keksiukus su jogurtu. Jei dėsite vien sodos, jai gali pakakti „jėgų“ rūgščiai neutralizuoti, bet pritrūkti dar ir tešlai pakildinti. Daugiau sodos negalima berti ir dėl minėto kartumo, tad išeitis – įberti ir kepimo miltelių. Be to, įbėrus vien tik sodos, ji neutralizuos rūgštį ir kepinys neteks malonios rūgštelės.
Bet kuriuo atveju, prieš prieš pilant skystus produktus, kepimo miltelius ar sodą būtina gerai sumaišyti su kitais sausais produktais (miltais, druska, cinamonu ir pan.). Priešingu atveju iškepusioje tešloje gali susidaryti „olos“, o pats kepinys apkarsti.
Prireikus vieną produktą galima pakeisti kitu. Jei receptas prašo sodos, o jūs turite tik kepimo miltelių, galite berti tik jų, tačiau padidinkite kiekį. Tarkime, vietoje recepte nurodyto 1 arbatinio šaukštelio sodos įberkite 2-3 šaukštelius kepimo miltelių.
Taip pat galima pakeisti ir kepimo miltelius, tik atitinkamai 2-3 kartus sumažinus sodos kiekį ir įpylus sodai veikti reikalingos rūgšties. ½ šaukštelio sodos reikės 1 šaukšto citrinos rūgšties arba acto.
