Tai savo pavyzdžiu liudija virtuvės meistrė, ne viename Lietuvos ir tarptautiniame kulinarijos konkurse prizines vietas iškovojusi šefė Honorata Lyndo. Pakviesta į pamoką, su mokiniais Honorata dalinosi savo šeimos mėgstamiausiais konservavimo, rauginimo, marinavimo receptais bei prasitarė, kokių maistą tausojančių idėjų dar nespėjo, bet planuoja įgyvendinti, rašoma Tvaraus maisto akademijos pranešime žiniasklaidai.
Virtuvė – eksperimentų vieta
„Marinavimas, rauginimas dažnai nuvertinimas, kaip kažkas, ką darė mūsų mamos, močiutės. Iš tiesų, tai ne tik būdas išsaugoti gausų derlių, bet ir suteikti daugiau skonio, jį sustiprinti. Dėl šios priežasties mano vadovaujamoje restorano virtuvėje vietos visada atsiranda marinuotiems agurkams. Juos tiekiame prie virto jautienos liežuvio, befstrogeno ar net dienos pietums prie plovo. Nors restorano virtuvėje vyrauja moderni klasika, marinuotus agurkėlius naudojame ir ruošdamiesi užsakomajam renginiui bei plonai pjaustytus juos patiekiame su mėsainiais. Taip pat esame marinavę daikoną, kitaip – baltą ridiką, morkytes ir jas tiekėme prie žuvies vyniotinio. Netgi įvairūs lapeliai gali būti marinuojami ir naudojami papuošimui“, – dalinasi sostinės centre veikiančio ir ilgametėmis tradicijomis garsėjančio restorano virtuvės vyriausioji šefė.
Marinuotų daržo gėrybių netrūksta ir Honoratos Lyndo namuose. „Kopūstai ir agurkai – šias dvi daržoves dažniausiai rauginame ir jų labai dažnai galima rasti mano namų virtuvėje. Marinuoju paprikas, cukinijas ir įvairius troškinius, pavyzdžiui, Vengrijoje populiaraus „lecsó“ variaciją, kopūstus su grybais. Jei pasiseka ir miškuose prisirenkame rudmėsių – jas visada sūdau. Sūdytos jos labai skanios“, – dalinasi H.Lyndo.
Pasak jos, per ne vienerius metus ji yra išbandžiusi įvairiausių marinavimo receptų, tačiau tai, kas nugula į šaldytuvo ar sandėliuko lentyną, nulemia šeimos skonis: patinka-nepatinka, valgo-nevalgo.
Kaip ir kur naudoja marinuotas, raugintas gėrybes, H.Lyndo teigimu, priklauso ir nuo to, kokių produktų tuo metu turi namuose, ir nuo nuotaikos: „Atidarai šaldytuvą, randi jame mėsos ir agurkėlių. Juos dedu į mėsą ir troškinu. Rauginti agurkėliai suminkština mėsą ir tikrai tinka troškinyje. Taip pat su jais galiu pagaminti padažą prie mėsos. Jam naudoju raugintą agurką, svogūną – šalotinį ar raudoną, majonezą – naminį ar geros kokybės pirktinį. Arba, jei nėra mėsos, o randu cukiniją ir marinuotų pomidorų – juos naudoju padažui prie makaronų. Eksperimentuoju. Virtuvė apskritai yra eksperimentų vieta.“
Kitų metų planuose – fermentuota vynuogių lapų arbata ir obuolių sūris
Nors pati daržo neturi ir daržovių neaugina – tam tiesiog neužtektų laiko, Honoratą pomidorais, cukinijomis, morkomis ir kitomis gėrybėmis aprūpina mama ir anyta. Šalia namų virtuvės šefė puoselėja sodą, kuriame dera įvairiausios prieskoninės žolelės – raudonėliai, šalavijas, kelių rūšių mėtos, taip pat vaiskrūmiai.
„Sodas – prie upės, dėl permainingo klimato dažnai pasitaiko šalnų, tenka jį atnaujinti. Visada stengiuosi, kad jame būtų tiek vasarinius, tiek rudeninius vaisius vedančių obelų veislių. Labai mėgstu ananasinius obuolius. Taip pat turime kriaušių ir trešnių. Šiemet prie jau turėto baltojo, įsigijau ir juodąjį šilkmedį. Labai skanios jo uogos, tik mūsų šalies gyventojų dar neįvertintos. Taip pat kaip ir valgomasis sausmedis – jo uogos bene vienos ankstyviausios Lietuvoje. Sausmedis daug atsparesnis ir mažiau lepus nei šilauogės, jo uogos į šilkmedžio vaisius skoniu panašios“, – dalinasi H.Lyndo.
Sode ji taip pat augina trijų rūšių vynuoges. „Kitais metais iš vynuogių lapų būtinai ruošiu fermentuotą arbatą. Kodėl fermentuotą? Juk galima tiesiog džiovinti! Kai fermentuoji, lapai įgauna tamsų atspalvį, kaip natūralios juodos arbatos. Be to, fermentuota arbata neturi kofeino ir ją gali gerti tie, kas nenori ar negali vartoti kofeino“, – paaiškina šefė.
Taip pat kitais metais H.Lyndo ketina pabandyti pasigaminti obuolių sūrį: „Iš sode užderėjusių uogų verdu daug uogienių, esu išbandžiusi įvairius čatnius, pavyzdžiui, kriaušių. Obuolių sūris man labai patinka, bet jo gamyba užima daug laiko – reikia kelias valandas prie verdančių obuolių stovėti, būti atsargiai, nes taškosi. Iki šiol šio darbo nesiėmiau ir tai kitas mano žingsnis“, – planais dalinasi H.Lyndo.
Tvaraus maisto akademijos pamokoje viešėjusi virtuvės meistrė jos mokiniams parodė, kaip pasigaminti kimčius (angl. kimchi) – korėjietišką valgį iš Pekino kopūsto ir aitriųjų pipirų, marinuotas agurkų salotas bei pasiruošti dabar ypač populiarų kombučos gėrimą, kuriam reikalingą arbatos grybą H.Lyndo augina jau ne vienerius metus.
Kimčiai
Ingredientai:
Kininiai (Pekino) kopūstai: 1-1,5 kg
Druska: 60 g
Svogūnas: 1 vnt.
Česnakas: 8 skiltelės
Imbiero šaknis: 8 cm
Žuvies padažas: 2 šaukštai
Korėjietiška „gochugaru“ pasta: 2 valg. š.
Baltas ridikas arba morka: 150 g
Svogūnų laiškai: 3 vnt.
Gamybos eiga:
1. Pekino kopūstą išilgai padaliname į 4-6 dalis. Išpjauname stiebą. Kopūsto lapus nuplauname ir leidžiame vandeniui nuvarvėti. Kopūstą ištriname druska ir palaikome kambario temperatūroje 4 valandas. Kas pusvalandį permaišome (atsiras daug skysčio).
2. Kai išsisūdo, kopūsto lapus perplauname kelis kartus vandeniu ir nukošiame.
3. Trintuvėje sutriname svogūną, česnako skilteles, imbierą, pastą, žuvies padažą.
4. Gauta pasta, taip pat – svogūnų laiškais ir baltais ridikais (arba morkomis) plonai ištriname nusausinto Pekino kopūsto lapus. Viską sudedame į indą (tinka naudoti molinį). Paliekame kelis centimetrus erdvės indo viršuje.
5. Indą 24 val. laikome kambario temperatūroje, o tada dedame į šaldytuvą. Valgyti rekomenduojama po 3-7 dienų.
Skanaus!
