Didžioji cukraus apgaulė slepiasi jo spalvoje. Paprastai skirstoma taip: baltasis cukrus, pagamintas iš cukrinių runkelių, ir rudasis, pagamintas iš cukranendrių. Tiek vienos rūšies, tiek kitos spalva gali būti kitokia, nei įsivaizduojame. Štai kodėl daugiau nei pusė pasaulio valgo ir baltos spalvos cukranendrių cukrų, nes rafinuotas jis pasidaro baltas. Vienas iš cukrinių runkelių ir cukranendrių cukraus skirtumų yra tas, kad cukrų, gaunamą iš cukrinių runkelių, būtina rafinuoti, mat nevalytas jis yra nemalonaus skonio ir kvapo. Apie tai tikrai žino tie, kam teko būti cukraus fabrike, arba bent šalia jo. O rudąjį cukrų galima vartoti ir nevisiškai išvalytą.
Vyrauja nuomonė, kad rudasis cukrus yra ypač vertingas. Anksčiau rudasis cukrus iš tiesų buvo gaminamas nevalant jo iki galo, tad likdavo tam tikrų vertingųjų medžiagų. Dabar labai dažnai viskas vyksta atvirkščiai – baltojo cukraus spalva keičiama pridėjus melasos. Arba jį apdorojant aukštoje temperatūroje – taip gaunamas karamelinis cukrus. Tad ir runkelių cukrus gali būti rudas, o cukranendrių – baltas.
Mūsų klimatinėje zonoje cukranendrės neauga, tad cukrus gaminamas iš runkelių. Pasaulyje daugiausia cukraus gaminama iš cukranendrių, kiek mažiau – iš cukrinių runkelių. Nedideli procentai priklauso palmių ir klevų cukrui. Didžiausi cukraus eksportuotojai yra Europos Sąjunga, Brazilija, Indija ir Australija.
Dėl skonio...
Cukrus labai keičia maisto skonį, bet jis yra ne tik saldiklis. Cukrus gali būti naudojamas kitiems skoniams suderinti ir sustiprinti. Šiandien yra daug cukraus rūšių, kurios gali būti naudojamos nesuskaičiuojamoje daugybėje maisto gaminių. Jis taip pat turi konservuojamųjų ir drėgmę išlaikančių savybių. Naudojamas labai mažais kiekiais kulinarijoje cukrus suteikia patiekalams išraiškingesnį skonį, ypač daržovių valgiams, gerina kepinių tekstūrą, ilgina tinkamumo vartoti laiką, padeda susidaryti traškiai kepinio plutelei. Na ir šiaip... skaniau su juo.
Koks cukrus kam tinka
Baltasis cukrus – tai smulkūs baltos spalvos kristalai, tinka kone visur. Tik kepti geriau rinktis smulkesnį cukrų – greičiau tirpsta.
Miltelinis cukrus – smulkūs, birūs milteliai, gaminami sumalant baltąjį cukrų. Siekiant išvengti lipnumo, dedama apie 3 proc. krakmolo, tad jei reikalingas miltelinis cukrus be krakmolo, būtų gerai žvilgtelti į etiketę. Prieš naudojimą būtina persijoti. Tinka kepti, kepiniams puošti.
Gabalinis cukrus gaminamas trumpai palaikant cukrų garuose, o po to formuojant ir presuojant drėgną formelėse. Dažniausiai vartojamas gėrimams skaninti.
Perlinis cukrus – tai didelės cukraus granulės, tinkančios kepti ar desertams puošti.
Cukraus kristalai gaminami iš cukraus tirpalo. Gaunami nevienodo stambumo skaidrūs kristalai. Naudojami gėrimams gardinti.
„Cukraus galva“ – iki XX amžiaus pradžios dažniausiai vartojama cukraus forma. Buvo gaminama įvairių dydžių, skaldoma specialiais įrankiais. Dabar kaip suvenyrą galima įsigyti cukraus muziejuose įvairiuose pasaulio kampeliuose.
Demerara (pavadintas pagal upės Demerara, tekančios Gajanoje, pavadinimą. Ši cukraus rūšis buvo gaminama iš ten augančių cukranendrių) – tai kieti dideli rusvos spalvos kristalai. Natūralus nerafinuotas cukrus. Tinka vaisių desertams, ypač jei naudojama nemažai prieskonių, keksams, keksiukams, pyragams barstyti.
Muskovado (pavadinimas kilęs iš ispaniško žodžio, reiškiančio „nevalytas“, „nerafinuotas“) – nerafinuotas cukrus stipraus melasos kvapo. Kristalai stambūs, aromatingi ir lipnūs. Puikiai tinka džiovintų vaisių keksams, meduoliams, kitiems tamsiems kepiniams, marinatams, padažams, karštam vynui gardinti.
Turbinado (pavadinimas kilęs iš gaminimo būdo – šis cukrus apdorojamas centrifugoje) – iš dalies rafinuotas melasos kvapo cukrus. Kristalai būna tiek šviesiai, tiek tamsiai rusvos spalvos, birūs. Naudojamas, kaip ir demerara cukrus.
Organinis cukrus – ekologiškas, nerafinuotas cukranendrių cukrus. Gaminamas sertifikuotų gamintojų iš be cheminių trąšų ir pesticidų išaugintų cukranendrių.
Auksaspalvis sirupas – baltojo cukraus gamybos produktas. Karamelės skonio, tirštas. Ypač tinka naudoti gaminant salotų užpilus (vietoj medaus ar cukraus). Auksaspalviu sirupu gardinami desertai, gėrimai, padažai. Juo galima pakeisti medų kepant meduolius. Kepiniai su šiuo sirupu yra drėgnesni ir ilgiau išlieka švieži.
Cukrus kiekvienam skoniui
Mėtų cukrus pagal J. Oliverį
Nenuilstantis kulinaras siūlo šviežių mėtų lapelius sutrinti su cukrumi ir tokiu mišiniu gardinti ananasus. Beje, jis tinka ne tik ananasams – tai puikus kokteilių, gaiviųjų gėrimų ir kitų desertų ingredientas. Taip pat galima pabandyti pasigaminti melisų, peletrūnų, rožių arba žibučių žiedlapių cukrų. Jam gaminti rinkitės stambesnių kristalų cukrų – bus lengviau sutrinti žoleles.
Cinamoninis cukrus
Storą cinamonų žievelę susmulkinkite ir sumaišykite su šaukštu cukraus. Tada suberkite į grūstuvę, po truputį trindama vis pilkite cukraus. Paruoštą masę persijokite per sietelį, o likusias cinamonų žieveles vėl trinkite. Paruoštą cukrų suberkite į sandariai uždaromą indą ir laikykite tamsioje sausoje vietoje.
Imbierinis cukrus
Nedidelę imbierų šaknį nuvalykite, supjaustykite griežinėliais, padžiovinkite orkaitėje. Tada sugrūskite su 500 g cukraus, persijokite ir suberkite į sandariai uždaromą indą. Laikykite tamsioje sausoje vietoje.
Vanilinis cukrus
Namų sąlygomis vanilinį cukrų galima pasigaminti keliais būdais. Stiklainį pripildykite cukraus, įdėkite kelias vanilės ankštis, galite net išskobtas, ir sandariai uždarykite. Po savaitės jau galite mėgautis kvapiu cukrumi. Kitas būdas kiek sudėtingesnis. 5–6 vanilės ankštis smulkiai supjaustykite ir sutrinkite su 500 g gabalinio cukraus. Persijokite ir suberkite į sandariai uždaromą indą. Laikyti tamsioje sausoje vietoje.
Levandų cukrus
Sumaišykite šaukštą džiovintų levandų ir 500 g smulkaus cukraus. Suberkite mišinį į sandariai uždaromą indą ir laikykite tamsioje sausoje vietoje.
Rožės (arba rožių žiedlapiai) cukruje
Jums reikės rožių arba jų žiedlapių, smulkaus cukraus ir kiaušinio baltymo.
Baltymą lengvai suplakite, aptepkite juo rožės žiedą arba žiedlapius, apibarstykite smulkiu cukrumi. Išdėliokite ant popierinio rankšluosčio ir palikite išdžiūti.
Tokiu būdu galima ruošti ir kitokių gėlių žiedlapius ar lapelius: žibutes, našlaites, mėtas, melisas. Išbandyti verta, nes tokie žiedlapiai ar lapeliai puikiai papuoš ir desertus, ir prabangesnius kepinius.
Tekstas Elžbietos Monkevič
