Visas šias paslaptis, kurios žinomos vyndariams, bet nežinomos mums, paprašėme atskleisti „Vyno klubo“ steigėją, „Vyno žurnalo“ vyr. redaktorių, Lietuvos someljė mokyklos studijų koordinatorių Arūną Starkų.
Vyndariai sako, kad vyno kokybė 90-čia procentų gimsta vynuogyne, kur ypatingą vaidmenį atlieka gamta, tačiau vyno stilius kuriamas vyninėje, kur šeimininkauja žmogus. Per 6000 metų vyno gamybos istoriją žmonija sukūrė ne vieną vyno stilių, taigi ir ne vieną vyno gamybos būdą. Pačius įdomiausius, susijusius su sakais, molinėmis amforomis, spiritavimu, šviežiomis ir yrančiomis mielėmis, pilkuoju kekeru ir netikėtu šalčiu, aptarsime šiame straipsnyje.
Retsina – pušies sakų skonis
Retsina – labiausiai paplitęs Graikijos vynas, atsirado Antikos laikais. Todėl retsinos gamybos būdą saugo vienintelė EU tradicinė apeliacija (Retsina Appellation Traditionelle). Būdo esmė – į vyną pridedama šiek tiek pušies sakų, kurie suteikia malonų pušies aromatą ir šiek tiek aitrumo, kartumo. Antikos laikais sakais būdavo sandarinami indai, kuriuose laikomas vynas. Šiais laikais jie dedami dėl skonio. Nors Graikijos rinkoje yra labai daug pigios, ne itin kokybiškos retsinos, padarytos iš tradicinės Savatiano vynuogės, pastaraisiais metais atsiranda premium lygio gėrimo. Jis daromas parenkant itin kokybiškus sakus, naudojant Savatiano mišinius su Rhoditis arba gryną Assyrtiko vynuogių vyną, ilgą laiką brandintą ąžuolo statinėse.
Qvevri - uogos mirksta moliniuose induose tris mėnesius
Senoji Gruzijos vyno gamybos technologija – ilgas laikymas su žievelėmis žemėje įkastuose moliniuose ąsočiuose (qvevri) – vėl tampa populiari. Labai taniniškas, visada sausas, oksidaciniais aromatais dvelkiantis, qvevri vyno skonis gruzinams savaime suprantamas, nes taip vynas daromas beveik kiekviename kaimo name, o Alaverdi vienuolyne veikiančiojevyninėje be pertraukos toks vynas daromas 1000 metų. Vynas ąsočiuose gali būti laikomas su žievelėmis ir šakelėmis nuo rudens iki pavasario.
Qvevri įrankiai – iš beržo tošių suformuotas gramdiklis, šakės tirščiams griebti ir semtuvėlis vynui semti – jokia chemija moliniuose induose negali būti naudojama. Net impregnuoti jie bičių vašku. Todėl toks taurus, aplinkai jautrus metodas labai patinka mūsų dienų žmonėms. Tiesa, užsienio šalyse qvevri skonį visų pirma atranda labiausiai išprusę, smalsūs, naujiems skoniams atviri vyno gerbėjai. Tačiau vyndarių tarpe qvevri jau tapo savotišku kultu – qvevri, tinajas, karas, amforos ir kiti indai atsiranda netikėčiausiuose pasaulio regionuose, pas pačius žinomiausius vyndarius.
Beaujolais Nouveau – trečiojo lapkričio ketvirtadienio gėrimo technologija
Prancūziškas „Beaujolais Nouveau“ nuostabus ne tik savo vaisiškais aromatais, minkštais ir negausiais taninais, bet ir savita gamybos technologija. Eilinis, taigi pigiausias jaunas božolė (Beaujolais Nouveau) daromas iš ‘Gamay’ vynuogių, kurios skinamos tik rankomis, nes gamybos pradžioje uogos turi būti sveikos. Kekės sukraunamos į fermentavimo talpas, kurios pripildytos anglies dvideginio dujų.
Nuskintų uogų viduje prasideda, paprastai tariant, mirimo procesas – fermentai ima skaidyti cukrų, susidaro alkoholis. Procesas vyksta 5-15 dienų, susidaro apie 3% alkoholio. Tačiau nuostabiausia yra tai, kad sultys nusidažo raudonai, tačiau iš žievelių beveik neišsiskiria taninai, taigi vynas išlieka švelnus.
Po šios vidinės fermentacijos uogos išspaudžiamos ir įvyksta įprastinis rūgimo procesas su mielėmis. Jis labiau primena baltojo vyno fermentaciją (žema temperatūra, fermentuojasi tik sultys), jo metu susiformuoja intensyvūs avietes, bananus primenantys aromatai. Gaunamas božolė nūvo – vynas, kurį galima gerti iš karto padarius. Jis beveik neturi taninų, taigi yra gana trumpaamžis: rekomenduotina jį išgerti per pusmetį. Tačiau susiklostė tradicija jo atsargas ištuštinti per savaitgalį nuo trečiojo lapkričio ketvirtadienio. Šiemet tai bus lapkričio 16-18 dienos.
Šampanas ir ko. – yrančių mielių skonis
Šampanas ir kiti tradiciniu metodu padaryti putojantys vynai ypatingi tuo, kad su mielių nuosėdomis aukštame slėgyje išbūna nuo metų iki dešimties. Mielės suteikia papildomo skonio, tačiau ir reikalauja papildomo darbo.
Pradžioje pagaminamas įprastinis neputojantis vynas. Jis išpilstomas į storasienius šampano butelius, į kuriuos įdedama vadinamojo ‚liquer d‘expedition‘ – saldžių vynuogių sulčių ir mielių. Butelis užkemšamas, o viduje prasideda fermentacija. Mielės perdirba cukrų, išskirdamos alkoholį ir anglies dvideginį (CO2). Pastarasis negali niekur išeiti, todėl ištirpsta vyne, sudarydamas 5-7 atmosferų slėgį. Mielės po truputį miršta ir nusėda ant butelio dugno. Čia jos ỹra, išskirdamos skrebutį primenantį aromatą.
Kuo ilgiau vynas brandinamas su mielėmis, tuo intensyvesnis šis aromatas, suteikiantis šampanui daugiau kompleksiškumo. Toks brandinimas trunka mažiausiai 9 mėn., kokybiškiausio vyno atveju – mažiausiai 15 mėn. Po to prasideda sunkiausias procesas – iš butelio reikia pašalinti mieles, neišleidus CO2.
Buteliai sustamomi į specialius stovus, vadinamus „pupitres“. Ir prasideda remuage – ilgas, iki trijų mėnesių trunkantis mielių kratymo link kaklelio procesas. Butelis kasdien pasukamas 90 laipsnių kampu, jį šiek tiek sukratant. Kai mielės sukrenta į butelio kaklelį, jis trumpam užšaldomas, nuimamas laikinasis kamštis, ledo tablete su visomis mielėmis iššauna ir jau turime skaidrų vyną, kuris, jei reikia papildomas liquer de tirage ir užkemšamas grybo formos kamščiu, kuris pritvirtinamas vielute ir apsukamas metaline folija. Tokia ilga šventės gimimo technologija.
Cheresas, Portas, Madera – spiritas, jodas ir riešutai
Ši Pirėnų pusiasalio vyno trijulė ypatinga tuo, kad jie visi papildyti spiritu. Spiritą 9-ame amžiuje Irake pirmą kartą distiliavo arabų alchemikas Al – Kindi. Vienas jo kelių į Europą ėjo per tuo metu maurų okupuotą Ispaniją. XVII-XVIII a. juo buvo išmokta prailginti vyno gyvavimo laiką ilgų jūrinių kelionių metu, o XVIII a. pabaigoje - XIX a. pradžioje pastiprinimas spiritu tapo dabar mums žinomo vyno: Porto, Maderos, Chereso, Marsalos, Vins Doux Naturels, Moscatel de Setubal ir kt. - gamybos metodo dalimi.
Portas ir Madera papildomi spiritu fermentacijos viduryje, mielės žūsta, fermentacija sustoja ir gauname vyną, kuriame yra nemažas kiekis likutinio cukraus. Todėl portas ir madera yra saldūs. Prie viso to, tawny stiliaus portas ir visa madera yra ilgai brandinami ąžuolo statinaitėse, taip pagreitintu būdu oksiduojant – pasendinant vyną, dėl ko vynas prakvimpa džiovintais vaisiais, riešutais, tabaku, saldžiais prieskoniais.
Cheresas papildomas spiritu jau po fermentacijos, todėl dažniausiai tai yra sausas vynas. Įdomiausia jo gamybos detalė yra net ne pastiprinimas, o tai, kad ant jo paviršiaus brandinimo statinaitėse metu susiformuoja mielių plėvelė, vadinama flor. Todėl cheresas prisigeria mieles, jodą, jūros žoles primenančio specifinio kvapo. Nors portas, madera ir cheresas savo atsiradimo metu buvo geriami su pagrindiniais patiekalais, šiandien jie dažniausiai patiekiami kaip aperityvas, desertas arba dižestyvas.
Ledo ir kekerinis vynas – saldumas kaip vertybė
Atsitiktinumu paremta tauriausių saldžiųjų vynų atsiradimo istorija.
Sakoma, kad 1775 metais, Vokietijoje esančio ūkio Schloss Johannisberg komanda laukė savininko Fuldos vyskupo Heinrich von Bibra leidimo skinti vynuoges. Žinią nešęs pasiuntinys buvo apiplėštas pakeliui ir taip derliaus skynimas nusivėlino tris savaites. „Supelijusios ir sudžiūvusios“ vynuogės buvo atiduotos valstiečiams, kurie iš jų padarė ypatingo saldumo Spatlese vyną, kuris netikėtai kvepėjo medumi, abrikosais, vašku. Tačiau tokio pat – pilkojo kekero puvinio (botrytis cinerea) paveikto vyno - gimimo vieta laikomas Tokajus Vengrijoje, kur pirmieji paminėjimai siekia 1630 -uosius ( Laczko Mate Szepsi) ar net 1576 (Fabricius Balazs Sziksai). O Tokajaus regiono vynuogynų gradacija 1730 – aisiais paremta jų potencialu užauginti kuo daugiau kilniuoju pelėsiu vadinamu kekerinio puvinio.
Vokietija yra kito tauraus saldaus vyno – Eiswein (liet. Ledo vynas) gimimo vieta. 1794 m. Frankonijoje, Viurzburgo mieste netikėtai užėjo ankstyvi šalčiai. Vynuogės ant vynmedžių sušalo ir iš jų sulčių buvo padarytas ypatingai saldus Eiswein. Ledo vynas, skirtingai nei kekerinis, išlaiko visus šviežio vyno aromatus ir turi dar daugiau rūgšties, kuri subalansuoja saldumą.
Stilių įvairovė - svarbiausia vyno pasaulio vertybė. Jos pažinimas – vienas iš didžiausių gurmaniškų malonumų.
