Vienas iš akademijos Tarybos narių yra „Vyno žurnalo“ redaktorius, Lietuvos someljė mokyklos ir Lietuvos someljė asociacijos steigėjas, „Vyno klubo“ bendraturtis Arūnas Starkus. Šiame interviu jis dalijasi savo žiniomis ir patirtimi, kaip restorane nepasimesti derinant maistą su vynu ar kitais gėrimais.
– Arūnai, turbūt Jūsų dažnai klausia – kaip restorane pasirinkti gerą vyną, tačiau neperkant brangiausio?
– Tiesą pasakius, blogo vyno pasaulyje nedaug beliko. Šiandien restorane ieškočiau nebe gero vyno, o reto ar įdomaus, išskirtinio, tinkamo prie patiekalo, pagaminto įdomios asmenybės arba istoriškai svarbaus, keisto, ekologiško, natūralaus ar pan. Kiekvieną vyną galima pateikti taip, kad jis klientui atrodys kaip tikras atradimas. Tačiau, žinoma, kainos ignoruoti negalima. Ji yra tiesiogiai susijusi su koncentracija, kompleksiškumu, skonio tverme – t.y. kiekybiniais vyno skonio parametrais. Jei esi įpratęs prie koncentruotų (ir brangių) vynų, gerti pigų „gerą“ vyną yra laiko gaišimas.
– Kiek Lietuvoje yra sertifikuotų someljė?
– Lietuvoje yra 13 sertifikuotų vyno someljė, kurie turi atitinkamą išsilavinimą ir formaliai per egzaminą bei someljė čempionatuose įrodė savo praktinius įgūdžius. Tiesa, dalis jų nebedirba someljė darbo. Beje, šiandien beveik kiekviename restorane galime sutikti žmogų, kuris gerai išmano vyną ir maistą. Lietuvos someljė mokykloje įvairios trukmės kursuose per dešimt metų mokėsi daugiau nei 500 profesionalų. Kiekvienas jų gali save vadinti someljė, tačiau gerai išmanančių savo sritį Lietuvoje būtų apie 50.
– Kartais žmonės restorane išsigąsta pamatę someljė, nes mintyse vakarienės sąskaita savaime išsipučia – ar mandagu atsisakyti someljė paslaugų?
– Someljė prieina norėdamas padėti. Jo tikslas – suprasti, kas jums geriausiai tinka, ir aptarnauti taip, kad išeitumėte patenkinti. Todėl visai logiška someljė pasakyti visas jus ribojančias sąlygas. Kuo daugiau pasakysite, tuo jis geriau aptarnaus. Kita vertus, jei norite tikro nuotykio ir prieš save matote tinkamą žmogų, atsiduokite jo malonei. Pasakykite sau priimtiną kainos intervalą ir laukite jo patarimų. Nedirbkite už jį.
– Ar someljė gali pasiūlyti tinkamą gėrimą prie maisto ne iš vyno kortos?
– Einantys į restoraną naujų patirčių leidžiasi į nuotykius, nebijo klausyti aptarnaujančio personalo, draugų patarimų. Šiandieniame pasaulyje gali gerti bet ką su bet kuo. Įprastus kompleksus seniai visi pamiršo. Todėl šiandien someljė turi išmanyti ir alų, ir sidrą, ir lietuvišką vyną, ir arbatą, ir kavą, ir kokteilius... Žodžiu, viską, ko gali užsimanyti klientas.
– Jei restorane nėra someljė ir tenka vadovautis savo žiniomis parenkant vyną prie maisto – kokios būtų pagrindinės gairės, kuriomis patartumėte vadovautis?
Jei bijote suklysti, rinkitės tai, ką žinote. Juk esate ragavę vyną ir anksčiau!
– Jei atsakymas į šį klausimą tilptų į vieną puslapį, someljė mokslai netruktų keletą metų. Jei bijote suklysti, rinkitės tai, ką žinote. Juk esate ragavę vyną ir anksčiau!
– Jūs daug keliaujate, taip pat Lietuvoje lankotės įvairiuose restoranuose – ar pagal vyno kortą galima spręsti apie restorano lygį?
– Jei už vyną ir maistą restorane yra atsakingi skirtingi žmonės, geras vyno sąrašas tikrai negarantuoja gero maisto, ir atvirkščiai. Net ir kainų lygiai tarp šių grandžių kartais būna nesuderinti. Turėčiau pastebėti, kad Lietuvoje šefai, steigdami pirmąjį savo restoraną, vynui neretai teikia per mažai dėmesio. Tiesa, dabar tokių atvejų jau mažiau. Virtuvės šefai patys pradeda lankyti someljė mokyklą arba atidžiai renkasi partnerius, taip pat keliauja, mokosi ir netgi pradeda kelti nemažus reikalavimus tiekėjams.
– Ar yra kokie nors standartai, kiek minimaliai ar maksimaliai vyno rūšių, pavadinimų ir pan. turi turėti geras restoranas?
– Šioje vietoje nėra jokių standartų. Kaip yra vieno patiekalo, taip gali būti vieno vyno restoranų. Tačiau tokiu atveju su tuo vynu turi būti dirbama iš peties. Ne visi taip gali ir nori. Tarkime, vertindamas vyno kortą bandau suprasti, kokia yra jos sudarymo logika, kodėl ten surašyti būtent tie vynai. Jei matau formalų požiūrį, man nuobodu skaityti net ir labai ilgą sąrašą. Tačiau dar blogiau, kai restoranas parduoda tai, kas populiariausia. Tik ką grįžau iš Škotijos, kur net neatsiversdamas kainoraščio žinojau, kad taurėmis bus pilstomas „Pinot Grigio“ ir „Sauvignon Blanc“. Tragiška.
– Teko girdėti, kad vyno ekspertai nevertina „Pinot Grigio“, ypač restoranų valgiaraščiuose su maistu – iš kur toks nusistatymas?
– „Pinot Grigio“ yra universalus vynas, nes yra gana neutralus ir lengvas. Jis išpopuliarėjo Jungtinėje Karalystėje, nes jį galima gerti kaip „lagerį“. Tačiau pati „pinot gris“ vynuogė yra puiki. Ir jeigu vynuogėms yra leidžiama įgauti vietos, kurioje jos auginamos, charakterio, atspindėti terroir, pakankamai sunokti, taip pat yra neperlenkiama su derlingumu, gersime vienus puikiausių neąžuolinių baltųjų pasaulio vynų. Tai – Elzasas, Pfalcas, Alto Adige, Friulis, Wachau.
– Užsiminėte apie keliones ir restoranus. Kokios restoranų patirtys svetur Jums įsiminė labiausiai?
– Patirtys labai skirtingos, tad labiausiai galima džiaugtis jų įvairove. Iš kiekvienos šalies parsivežu ką nors unikalaus. Pavyzdžiui, Japonijoje pajaučiau subtiliai jautrų santykį su vieta. Ten dominuoja nedidelės erdvės, riboti judesiai, žvilgsnis iš apačios, kitoks savo kūno suvokimas ir patiekalų estetika.
Argentina – mėsos kepimo išgyvenimas, įsimena gana ilgas jos laukimas, pamažu kylanti temperatūra ir besimaišantis skirtingų mėsų kvapas, galiausiai lėtas, rituališkas valgymas.
Prancūzijoje nuostabiausia ne valgyti restoranuose, o gamintis maistą pačiam. Ten kiekvienas gastronomas ir kiekvienas pardavėjas gali papasakoti savo tobuliausią receptą.
Prieš savaitę grįžau iš Škotijos, kurioje po daugybės nesėkmingų eksperimentų patekau į „But n Ben“ restoranėlį mažame pajūrio miestelyje. Prasta vyno korta. Tačiau tobulas rūkyta menke įdarytas lietinis blynas su tirštu padažu atpirko visas anksčiau patirtas kančias.
Vasario mėnesį teko lankytis Portugalijoje. Ten apie 70 proc. lankytų restoranų galima būtų pavadinti nuostabiais. Būdamas tame krašte suvoki, kad tik ką iš vandenyno ištraukta žuvis, o ne brangios lėkštės ir vyno korta, užtikrina aukščiausią kulinarinę kultūrą.
Geriausiųjų trisdešimtukas paaiškės jau birželio mėnesį
„30 geriausių restoranų“ Lietuvoje 2017 m. sąrašas bus pradėtas skelbti jau gegužės mėnesį. Antrą kartą Lietuvoje vykstantis projektas šiemet į trumpąjį restoranų sąrašą įtraukė net 22 naujus pavadinimus. Projekto tikslas – sujungti kuo didesnį maisto industrijos ekspertų ir profesionalų ratą vieningam balsavimui.
Projektą vainikuos geriausių 2017 m. restoranų Lietuvoje apdovanojimai, kurie vyks birželio mėnesį. Rinkimus organizuoja Gero maisto akademija kartu su Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacija, Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija ir žurnalu „Geras Skonis“. Projekto iniciatorius jau antrus metus iš eilės – „Švyturys“.
