Apie naująją knygą su Vytaru kalbėjomės prie pietų stalo jo namuose, orkaitėje kepant lašišai tešloje, o aplinkui vaikštinėjant vaikams, zujant baltapūkiui anūkui. „Gera gamint ir eksperimentuot, kai namuose tiek naują patiekalą pasiruošusių įvertinti valgytojų“, – pagalvoju.
– Vytarai, į knygynus keliauja tavo antroji knyga „Pasaulio puodai“, kaip pristatytum ją tiems, kas galbūt net nevartė pirmosios – tai tęsinys ar visai savarankiška knyga?
– Tai tikrų tikriausias tęsinys – kiekvieną receptą lydi trumpa istorija, susieta su kokia nors įdomybe, produktu. Esu prikaupęs tokių įdomių faktų skaitydamas knygas, vesdamas protmūšius. Net ir knygos struktūra tokia pat, tik gal kiek skiriasi dizainas. Pati knygos pavadinimo dalis „dar 50“ reiškia, kad čia yra dar 50 receptų, dar 50 istorijų, be to, kitais metais man pačiam sukanka 50 metų, tas „dar 50“ ir dar visokių prasmių turi… Na bet nepavadinau knygos „dar po 50“.
– Jei skaitytojas, prisiminęs keliatomes romanų sagas paklaustų, ar galima antrąją dalį skaityti neskaičius pirmosios?
– Galima drąsiai skaityti nuo antrosios dalies. Sakiau, kad tai tęsinys kalbant apie struktūrą, tačiau kartu antroji knyga yra visai nepriklausoma nuo pirmosios. Ji turi savo 8 skyrius, savo istorijas, receptus. Galima skaityti nuo pradžios, pabaigos, vidurio – kaip kam patinka.
– Ar, turint patirties su pirmąja, antrąją receptų ir istorijų knygą buvo lengviau rašyti?
Ruošti knygą buvo sunkus darbas, aš tik dar kartą įsitikinau ir visiems sakau, koks neįsivaizduojamai sunkus yra virtuvės šefo darbas.
– Sakyčiau, viskas buvo panašiai. Baisiausias procesas ir pirmoje, ir antroje knygoje buvo fotosesijos, juk reikia viską pagaminti, o laiko, aišku, striuka. Rekordas, kurį pasiekiau, su pirmąja knyga, buvo 13 patiekalų per dieną. Antrojoje rekordas buvo 11, bet po to sumažinau patiekalų skaičių vienai fotosesijai iki 5–6, o kartais net iki 3 – tai jau laikiau beveik poilsiu... Ruošti knygą buvo sunkus darbas, aš tik dar kartą įsitikinau ir visiems sakau, koks neįsivaizduojamai sunkus yra virtuvės šefo darbas. Aš tokiais kiekiais gaminau tik knygai, bet ir tai man prireikė logikos, skaičiavimų, reikėjo kiekvieną darbą tiksliai apgalvoti – juk ruoši kelis patiekalus vienu metu, o kai pagalvoji apie šefo darbą restorane… Man tai yra tikras „kosmosas“.
Tik kartą gyvenime yra tekę vadovauti „brigadai“ restorane, tada galėjau įsitikinti, kiek ten visko reikia numatyti: kur koks padažas, kada mėsa paruošta, kada salotos baigiamos... Ten yra tikra logika, matematika, šachmatai. O kur dar tai, kad visada esi ant kojų, taigi, sunku dar ir fiziškai.
– Kokių atsiliepimų, susijusių su pirmąja „Pasaulio puodų“ knyga, esi sulaukęs?
– Man smagiausia, kai žmonės pasako, kad gamino, pavyko ir buvo skanu. Ir šitoje knygoje, ir pirmojoje, sunkiausia man, kaip kulinarui mėgėjui, aprašyti proporcijas. Aš įpratęs tais šaukšteliais nieko nematuoti, darau iš akies. Sunku surasti tikslų apibūdinimą, įvardinti kiekį. Net matuoju kiek kitaip – pavyzdžiui, pirmoje knygoje viename recepte rekomendavau nugarinę supjaustyti „degtukų dėžutės dydžio gabalėliais“, man taip geriau įsivaizduoti nei 2x3 cm gabalėliais. Štai ši dalis yra sudėtinga. Tačiau, kai sulauki reakcijos, kad žmonės gamino ir pavyko, nudžiungi. Žinoma, gal yra tokių, kurie iš kuklumo nedrįsta pasakyti, kas nepavyko – tokių iki šiol nebuvo. Pasitaikė vienas klausimas dėl aštrumo, bet, manau, aštrumas yra labai asmeninis dalykas.
Abiejose knygose pabrėžiu, kad niekas neparašyta ant akmens, kad bet kuris receptas yra rėmas, o tu, skaitytojau, gali improvizuoti, ko nors padauginti, ko nors pamažinti. Gal pirmąkart gaminsi pagal knygą, o antrąsyk jau darysi pridėdamas nuo savęs. Ir dar skaniau, geriau viskas pavyks.
– Kuris receptas ar receptai antrojoje knygoje tavo mėgstamiausi?
– Šioje knygoje man labai patiko paprastai pagaminami patiekalai iš menkės – airiškas ir islandiškas. Jie puikūs, kai, tarkime, užgriūva tikėti ar netikėti svečiai. Tada gali labai lengvai ir greitai tuos patiekalus paruošti – pusvalandis ir viskas ant stalo, o ir skonis labai įdomus. Viena menkė su garstyčiomis, kita kepta po bulvių koše – superinė.
1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros. Kepimo indą ištepkite sviestu ir sudėkite menkę. Pagal skonį apibarstykite druska, pipirais ir pašlakstykite išspaustomis citrinos sultimis. Apibarstykite žuvį tarkuotu sūriu.
2. Sumaišykite garstyčias su grietinėle ir tolygiai užpilkite ant žuvies. Apibarstykite džiūvėsėliais ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 30 minučių.
Patiekite su bulvėmis, ryžiais ar lakštiniais bei salotomis.
– Gaminti maistą kuo autentiškiau ar improvizuojant – kas svarbiau tau?
Receptai mano knygose nėra tiesiog perkelti iš „ten“ į „čia“, jie yra sulietuvinti, pritaikyti prie to, ko mes čia galime nusipirkti parduotuvėse.
– Atvirai sakau, kad patiekalus visiškai adaptuoju, nes tiesiog neįmanoma perkelti autentikos. Pradedant patiekalo aplinka ir dvasia – palyginkim kokią Boliviją ir Lietuvą, ir baigiant produktais, kurių tiesiog čia negausi, tarkime, baltos šviežios ką tik pagauto ryklio mėsos. Viskas yra adaptuojama ir tai nėra taip jau paprasta – turi pagaminti bent kelis kartus, kad rastum kokį atitikmenį, kad galėtum pasakyti „o, tai jau kažkas panašaus, ką valgiau ten“. Receptai mano knygose nėra tiesiog perkelti iš „ten“ į „čia“, jie yra sulietuvinti, pritaikyti prie to, ko mes čia galime nusipirkti parduotuvėse.
– Ar rašant antrąją knygą buvo patiekalų, kurių receptus planavai įtraukti į knygą, tačiau galiausiai jų nėra?
– Taip, yra vienas receptas, kurį išmečiau iš knygos, o jei tiksliau, jis net iškrito, nes apsiskaičiavau su fotosesijomis. Nebuvo skanu… Tai buvo turkiškas moliūgų receptas. Prisipažinsiu, aš jį visaip tobulinau – su cinamonu, su tuo, su anuo… Tačiau jis tiesiog nėjo. O gal aš tiesiog nejaučiu didelės simpatijos kai kuriems rytietiškiems saldumynams? Chalva skanu, bet visokie keisti saldūs dalykai, kurie tamposi, tįsta… Keista. Pamenu, kai gaminau, kaip tik buvo moliūgų sezonas ir nutariau pabandyti. Tačiau man tai buvo tiesiog moliūgas su cukrumi – nieko įdomaus ir skanaus. Todėl to recepto knygoje ir nėra.
– Ar ruošdamas maistą turi kokių nors tabu, o gal kaip tik kokių ypatingų technikų?
– Mano technikos elementarios – virimas, kepimas, troškinimas, paprasčiausia programa orkaitėje. O atrinkdamas patiekalus aš orientuojuosi į tokius, kuriuos gali pagaminti bet kas. Gal vyras, kuris pirmąsyk bandys gaminti – kad jis galėtų aiškiai viską suprasti ir pavyktų. Juk niekas negimsta mokėdamas.
– O kaip su produktais, girdėjau apie ne itin didelę tavo simpatiją, pavyzdžiui, razinoms
– Taip, razinos… Jos man „neina“ saldumynuose, ko gero, tai likę dar nuo darželio laikų. Bet viskas priklauso nuo konteksto – kai kuriuose patiekaluose, pavyzdžiui, plove, ir razinos gali būti nuostabus dalykas. Ten jos tinka ir pritinka. Arba antrojoje knygoje yra kubietiškos kapotos jautienos receptas, ten razinos irgi puikiai dera. Esu skaitęs, kad Ernestas Hemingway’ius turėjo savo mėgstamą patiekalą, kuriame razinos buvo žūtbūt privalomos, net išlikę jo žmonos užrašai, kokios tos razinos turėjo būti – ne tamsios, bet geltonos. Labai įdomūs tokie momentai – kas ką mėgo, ko ne ir kodėl.
– Dabar populiaru ilgesniam ar trumpesniam laikui atsisakyti cukraus, glitimo, pieno, kiaušinių ir pan. Ar tu esi kada pagavęs kokią „atsisakymo“ tendenciją?
– Ne! Savo laiku esu gaminęs ir ant ghi sviesto, bet pastebiu, kad visada grįžtu prie senų dalykų – aliejus, sviestas, net taukų nebijau. Nesilaikau tendencijų, patarimų, kurie prasideda ta įžanga, jog „vieną dieną mokslininkai ištyrė…“ Vieną dieną kiaušiniai yra blogai, po poros metų paaiškėja, kad kiaušinių gali valgyti, kiek nori. Toks mėtymasis yra pigus. Manau, mes esame užaugę tam tikrose platumose, čia gyvename, mes neišvengiamai turime valgyti ir viena, ir kita – mitybos įpročiai yra susiklostę ne šiaip sau. Žinoma, reikia atsižvelgti į savo fizinį krūvį, tai, kiek ko tau reikia. O galima pasakyti paprastai – svarbus yra vidinės atsakomybės jausmas, ir valgant – taip pat.
– Koks tavo santykis su lietuviška virtuve – valgai, gamini?
– Labai geras santykis! 15min jau esu rašęs, kaip kulinarės Zavadskos knygoje radau receptą „Muštiniai a la Nelson“, susidomėjau ir puoliau aiškintis. Paaiškėjo, jog tai sluoksniuotas patiekalas, o sluoksniuotas dėl to, kad juostomis buvo nudažytas admirolo Nelsono laivas. Tokie atradimai man atrodo nerealūs! Manau, lietuviškoje virtuvėje yra fantastiškų dalykų, pavyzdžiui, šiais metais man pavyko paragauti ant vytelių pamautų žiobrių, keptų ant žarijų. Tai kažkas unikalaus – ta žuvis tiesiog tirpsta ant liežuvio. Važinėdamas po Lietuvą padariau daug atradimų – kad ir tie patys Tiškevičiaus koldūnai su baravykais. Tai vėl kažkas nuostabaus. Esu ne vieną įdomesnį lietuvišką patiekalą išbandęs ir pats. Galų gale, juk aš vis tiek lietuvis – vieną dieną norisi kiniško maisto, o kitą lietuviško. Neteikiu pirmenybės kokiai nors vienai virtuvei – visur žmonės valgo tai, kas jiems skanu.
– 5 produktai, be kurių Vytaro Radzevičiaus šaldytuvas ar virtuvė neįsivaizduojami?
– Pirmiausia tai šviežia kalendra – mano labai mėgstamas žalumynas, priešingai nei ne itin mėgstama petražolė. Kalendra yra mano meilė, tiesa, ji vėlyva, pamėgau šį žalumyną Indijoje. Anksčiau ji man nelabai patiko, tačiau dabar manau, kad yra labai daug patiekalų, kuriems kalendra suteikia neįtikėtiną akcentą. Antrasis produktas – kiaušinis, aš nuo mažens pripratęs kiaušinius valgyti pusryčiams. Labai mėgstu ir visokį sūrį, neturiu vieno favorito. Net ožkos sūrį mėgstu, o čia jau atsiranda šiokia tokia problema, nes šis sūris žmonai Laisvei visiškai nepatinka. Man dar labai patinka aviena ir aš šeimoje esu toks kone vienintelis. Ir penktas produktas yra mėgstamiausia mano vaisius pomidoras!
– Kiek stipriai draugauji su saldumynais, ką mėgsti?
– Antrojoje knygoje saldumynų yra, kaip ir pirmoje, tačiau aš esu „priepuolinis“ saldumynų mėgėjas – kartais labai reikia, tada galiu šokolado plytelę suvalgyti, o šiaip saikingai… Beje, yra ir viena saldi istorija: kai dukrai Augustei sukako dveji, aš gaminau jai tortą ir man jis siaubingai nepavyko. Nuo to laiko daug metų negaminau jokių saldumynų, nes maniau, kad tai ne mano. Tačiau po truputį grįžau. Man patinka saldumynai, kurie yra su kiek mažiau cukraus, kur dominuoja ne tik saldumas. Prie saldumynų knygoje aš net priskirčiau imbierinį alų, kurį labai mėgstu. Ragavau keliaudavau, kai būdavo karšta, pavyzdžiui, Australijoje, o tada pabandžiau namie ir puikiai išėjo.
– Kurį tavo patiekalą šeima ar draugai labiausiai giria?
– Jie keičiasi, tačiau pastaruoju metu tai toji mano minėtoji menkė.
– Kaip jautiesi, kai gamini ne savam ratui – šeimai, draugams, bet svetimiems žmonėms?
Kiek esu gaminęs viešuose renginiuose, aplink puodą būriau lyg šamanas – stengiesi, kad tik viskas pavyktų, ragauji net dažniau, negu reikia, „gaudai“ skonį.
– Žinoma, jaudinuosi. Tai lyg eiti žaisti futbolo ar kalbėti scenoje. Juk yra daug niuansų, bijai, kad gali nepavykti. Kiek esu gaminęs viešuose renginiuose, aplink puodą būriau lyg šamanas – stengiesi, kad tik viskas pavyktų, ragauji net dažniau, negu reikia, „gaudai“ skonį. Šią vasarą viename renginyje gaminau 120 porcijų, tiek žmonių ragavo to, kas išėjo. Niekas neatėjo pasakyti, kad buvo blogai.
– Ar pats gamini pagal receptų knygas, gal turi mėgstamų autorių?
– Taip, gaminu, man tai poilsio forma. Juk gyvenu intensyvų gyvenimą, tad tas buvimas prie puodų, gaminimas man kaip meditacija. Negali eiti prie puodų piktas, suirzęs, neverta net prasidėti – neišeis. Tačiau kulinarinių knygų autorių neįvardinsiu, tiesiog jų nefiksuoju ir nepamenu.
– Kalbamės likus mažiau kaip mėnesiui iki žiemos švenčių, ką iš savo antrosios knygos rekomenduotum būtent joms?
– Pasiūlyčiau joje esantį kubietišką patiekalą visai šeimai, jo galima padaryti didelį dubenį ir galima patiekti su paplotėliais. Manau, būtų puikus pasirinkimas.
– Ką tik „iškepta“ nauja knyga, tačiau gal jau turi numatęs, o kas toliau, ar bus dar viena dalis?
– Nėra ko slėpti, dar vieną knygą esu numatęs, gal ji bus net paskutinė, bet tai bus kiek kitas sumanymas. Vėl bus 50 receptų, tačiau jie bus kiek kitokio profilio – kol kas nenoriu išduoti.
