Vytaro Radzevičiaus „Pasaulio puodai“: Kijevo kotletai

„Paskutinė barikada“ – restoranas priešais daugelio žinomą Maidaną, kuris oficialiai vadintinas Nepriklausomybės aikšte („Майдан Незалежності“). Norint patekti į vidų, prekybos centre niekuo neišsiskiriančiame bariuke reikia formaliai pasakyti slaptažodį ukrainiečių kalba, Taraso Ševčenkos žodžius Борітеся – поборете! (Kovokite ir nugalėsite!). Jo tema – trys pastaraisiais dešimtmečiais Kijeve vykusios revoliucijos (Studentų, Oranžinė ir Maidano), ir visi patiekalai čia yra ukrainietiški arba iš ukrainietiškų produktų.

Visą vargą vainikuoja kvapnus ištirpusio sviesto su krapais aromatas, prapjovus traškantį naminį Kijevo kotletą.

Šefė Kristina man išdavė tikrų Kijevo kotletų receptą. Tiesą pasakius, žiūrėti kaip juos daro ji, buvo lengviau, nei pagaminti pačiam. Bet bandyti verta, nes visą vargą vainikuoja kvapnus ištirpusio sviesto su krapais aromatas, prapjovus traškantį naminį Kijevo kotletą.

Dviem valgytojams reikės:

• vieno viščiuko (jei darysite kotletus be kyšančio kauliuko – tada pakaks dviejų krūtinėlių);
• 4 kiaušinių;
• aliejaus gruzdinimui;
• druskos ir pipirų pagal skonį;
• 2 šaukštų sviesto;
• kelių šakelių krapų;
• stiklinės smulkių trintų džiūvėsių;
• stiklinės stambiau trintų džiūvėsių;
• garnyrui – bulvių košės ir žalių žirnelių (šaldyti ir išvirti).

Gaminimas:

1. Pirmiausiai pasiruoškite sviestą. Jis turi būti minkštas, kambario temperatūros. Susmulkinkite krapus ir sumaišykite juos su sviestu. Tada suvyniokite į plėvelę ir įdėkite į šaldiklį.

2. Išdarinėkite viščiuką. Pirmiausiai nuimkite odą. Atsargiai, nepažeisdami vientisumo, atskirkite krūtinėles nuo kaulų taip, kad kartu liktų sparneliai. Likusias viščiuko dalis panaudokite kitiems patiekalams.

3. Sparnelius nupjaukite per sąnarį, kad prie krūtinėlės liktų paskutinė falanga. Atsargiai išpjaukite vidinę filė dalį. Nuo sparnelio kaulo nuimkite mėsą.

4. Uždenkite mažesnę filė plėvele ir atsargiai plokščiu plaktuku (be dantukų, nes mėsa turi likti vientisa, be skylių), išdaužykite filė.

5. Tą patį padarykite ir su didžiąja filė. Taip pat svarbu, kad daužant išorinė filė pusė būdų apačioje, o muštumėt iš vidinės krūtinėlės pusės. Kitaip tariant, po mušimo abi filė turi būti plonos, bet ne kiauros.

Autoriaus nuotr. /Išmušimui paruošta vištiena

6. Išmuštas filė pasūdome ir pabarstome pipirais.

7. Imame užšalusį sviesta, daliname jį per pusę. Dedam gabalėlį ant mažesnės filė ir rūpestingai suvyniojame bei dedame ant didesnės filė. Vėl viską kruopščiai suvyniojame. Jei reikia, galima apvynioti kotletą plėvele ir maigant suformuoti kaip reikia – viename gale kyšo kauliukas, o visas kotletas primena cepeliną. Arba ledus ant pagaliuko.

8. Atskirkite kiaušinio trynius nuo baltymų. Išplakite. Apvoliokite kotletą smulkesniuose džiūvėsiuose, tada kiaušinyje, ir tada – stambesniuose džiūvėsiuose.

9. Įkaitinkite aliejų gruzdinimui. Jei naudosite keptuvę, aliejaus turi būti tiek, kad apsemtų bent pusę kotleto. Jei turite gruzdintuvę – dar geriau. Aliejų reiktų įkaitinti iki vidutinės temperatūros (jei jis bus per karštas, džiūvėsiai per karštame aliejuje greitai pritraukia „degėsį“). Geriausias rodiklis – įmetus gabalėlį svogūno, aplink jį atsiranda burbuliukai.

10. Kepkite vieną kotleto pusę 5-6 minutes, tada kitą – jie turi įgauti aukso spalvą. Jei gruzdinate taip, kad kotletai visu kūnu paneria į aliejų – užteks 3-4 minučių.

11. Tada pašaukite kotletus į 180 °C laipsnių karščio įkaitintą orkaitę ir pakepkite dar apie 15 minučių.

12. Patiekite su bulvių koše ir virtais žaliais žirneliais.

Autoriaus nuotr. / Kijevo kotletas