– Darote įspūdingas maisto fotografijas, o gaminti – mėgstate?
– Be abejo, mėgstu. Turbūt tai – neatsiejama mano darbo dalis: jei nori gražiai nufotografuoti, turi suprasti, kaip maistas gaminamas. Na, tik tiek, kad dėl didelio darbo krūvio maisto gaminimui negaliu skirti tiek laiko, kiek norėtųsi. Tačiau esant galimybei: vakarienę ar savaitgalio pusryčius gaminu pats. Visada stengiuosi išmėginti kažką naujo.
Jei tave nustebina kvapas ir skonis, bandai aiškintis – kaip čia taip? Kaip tai pagaminta?
– Kas Jūsų gyvenime atsirado pirmiau: maisto fotografija ar pomėgis gaminti?
– Sakyčiau, kad abu lygiagrečiai. Gal man buvo kiek lengviau, nes mano mama – kulinarė ir visiška maisto fanatikė. Ji nuolat ieškodavo naujų idėjų, naujų receptų. Nereikėdavo labai smarkiai prisidėti prie maisto gaminimo – tik žiūrėti. Tačiau kai pradedi gyventi savarankiškai, į maisto gaminimą pradedi gilintis, aiškintis, kokie produktai įeina į kiekvieno patiekalo sudėtį.
Analogiškai ir fotografija: kartu su savarankišku gyvenimu prasideda vakarėliai, renginiai, susitikimai, kelionės – iš pradžių visa tai tiesiog fotografuodavau, norėjau užfiksuoti akimirkas. Todėl dabar negalėčiau pasakyti, kas atsirado pirmiau – dabar abu dalykus darau tam, kad išgyvenčiau: maisto reikia fiziniam kūnui, fotografijos – kad galėčiau gyventi.
– Sakėte, kad jūsų mama – kulinarė. Kokį mamos gamintą patiekalą pirmiausia prisimenate?
– Labiausiai įstrigo desertai. Vienas jų buvo primenantis itališką pana cota, bet pagamintas kefyro pagrindu. Tikra šventė būdavo, kai mama jį pagamindavo. Žadu atrasti jos užrašinę ir pažiūrėti, ar kartais kur neužsiliko šis receptas.
Dar būdavo labai skanios pikantiškos salotos su ananasais – turbūt nė viena giminės šventė be jų nepraeidavo. Dar – obuolių pyragas... Galėčiau vardinti ir vardinti.
– Ką labiausiai mėgstate gaminti: desertus, rimtus pagrindinius patiekalus, salotas, užkandžius?
– Nesu išrankus, mėgstu įvairovę: bandyti kažką naujo, atrasti. Todėl negalėčiau įvardyti savo favorito, patiekalo, kurį dažnai gaminčiau. Salotos ir užkandžiai – ne mano sritis. Galbūt labiausiai mėgstu gaminti karštus patiekalus, desertus.
Trečias dalykas, kuris labai patinka ir man, ir mano vaikams – tai picos akmuo. Namuose galima išsikepti picą, kuri tikrai niekuo nesiskiria nuo geriausio restoranų patiekiamos.
– Kai pasikviečiate draugų į svečius, ko jie labiausiai laukia ant jūsų stalo?
– Nori, kad kiekvieną kartą nustebinčiau. Įsigijęs keramikinę kepsninę patiekalus galiu paruošti dar kitaip – visi nori išbandyti: o kas bus, jei tą ir tą pakepsime? Ali Gadžijevas mane išmokė kepti Creme brulee – nuo tada tarsi nerašyta taisyklė, kad šis desertas tą vakarą privalo būti patiektas.
– Žinau, kad turite „Big Green Egg“ kepsninę ir ją naudojate net ir žiemą. Gal galite papasakoti plačiau? Kuo ši kepsninė sudomino?
– „Big Green Egg“ turiu neseniai – gal pusantrų metų. Buvau ją matęs pas draugus, išmėgindavau, kaip kepa. Taip pat atkreipiau dėmesį per fotosesijas restoranuose – jei tave nustebina kvapas ir skonis, bandai aiškintis – kaip čia taip? Kaip tai pagaminta? Pastebėjau, kad geriausi virtuvės šefai naudoja būtent šią kepsninę.
Aš gyvenu daugiabutyje, tad pasikurti kepsninę su malkomis neturiu galimybių. Todėl reikėjo rasti universalų variantą: „Big Green Egg“ gamina ir mažas kepsnines, kurias įmanoma įsidėti į automobilio bagažinę, arba išsinešti į kiemą, greitai pasiruošti sau patiekalą neskleidžiant daug dūmų.
– Ką ruošiate šioje kepsninėje?
– Dažniausiai – žuvį. Jau nebepamenu, kada tą pačią žuvį gaminau keptuvėje ar orkaitėje: keraminėje „Big Green Egg“ kepsninėje ji iškepa gardi, sultinga, turinti kitokį aromatą.
– Iki kokių atradimų jus nuvedė kepsninė? Ką pradėjote gaminti kitaip?
– Atradimas man greičiausiai buvo kepimas žemoje temperatūroje ir kad temperatūrą visiškai gali reguliuoti.
Dar vienas smagus dalykas – kai atvažiavęs prie ežero gali išsitraukti tą pačią kepsninę, išsikepti kažką ir, kiek palaukęs, kol ji atšals, lygiai taip pat viską susikrauti atgal ir išvažiuoti.
Kai matau, kaip žmonės, atvažiavę prie ežero renka šakas, arba – dar blogiau – kuria jau laužavietėje esančias šiukšles – gaila žiūrėti.
– Gal galėtumėte plačiau papasakoti apie kepimą žemoje temperatūroje?
– Na, pavyzdžiui, tipinėje šašlykinėje temperatūros reguliavimas yra labai sudėtingas (jeigu apskritai įmanomas). Turi kažkaip vartyti tą mėsą, nustatyti, kad, pavyzdžiui, valandą laiko bus 90°C ar 120 °C temperatūra – nėra galimybių. O „Big Green Egg“ kepsninė tai leidžia.
Beje, patiekalas neturi tiesioginio kontakto su ugnimi, neapskrunda iki juodumo. Gali produktą tiesiog rūkyti, bet ugnis jo niekad nepasiekia. Tai – antras atradimas.
Na, ir trečias dalykas, kuris labai patinka ir man, ir mano vaikams – tai picos akmuo. Namuose galima išsikepti picą, kuri tikrai niekuo nesiskiria nuo geriausio restoranų patiekiamos.
– O pyragą ar teko kepti „Big Green Egg“ kepsninėje?
– Ne, pyrago dar nesu kepęs, bet esu kepęs duoną.
Pavyzdžiui, lauke –20 °C ir vis tiek gali kepti, apverstas šašlykas neatšąla, nes jo nereikia vartyti, o„Big Green Egg“ kepsninė puikiai palaiko temperatūrą.
– Ar ne keista: duoną išsikepti kepsninėje? Ar sudėtinga?
– Pirmą kartą – taip. „Nepataikiau“ temperatūros, neapskaičiavau, kad pagrindas yra įkaitęs labiau nei oras. Todėl duonos pagrindas pradėjo svilti. Tačiau tai – pirmasis kartas, kai aš apskritai kepiau duoną. Tam reikia praktikos. Kitą kartą, kiek pamažinus temperatūrą, viskas pavyko puikiai.
Beje, tas pats nutiko ir su picomis: prisiskaitai, kad joms iškepti reikia labai aukštos temperatūros... Reikia įgauti patirties ir ne visuomet vadovautis recepte nurodyta kepimo temperatūra.
– Kokiu būdu ieškote receptų? Žinau, kad jau susikūrė netgi šių kepsninių savininkų bendruomenė, ir kasmet Lietuvoje, kaip ir visame pasaulyje, vyksta jų grandioziniai festivaliai?
– Taip, yra bendruomenė, taip pat bandau senus savo receptus: pavyzdžiui, steiką, kurį iki šiol kepdavau keptuvėje ar orkaitėje – pažiūrėkime, o koks išeis kepant kepsninėje?
Kaip tik paskutiniame „Big Green Egg“ festivalyje atradau kaip pakeisti įprastą midijų vyno padaže receptą – pernai midijas kaip užkandį iškepiau kepsninėje Kalėdoms. Pasirodo, jas tiesiog sudėjus į kepsninę po penkių minučių turėsite pasakišką užkandį.
– Tai jūs – gurmanas?
– Nežinau. Jei dirbčiau prie kompiuterio, tuo nesidomėčiau – turbūt niekas ir nesiūlytų paragauti, atrasti. Man įdomu, kaip kiekvienas profesionalas dirba ir kodėl jis būtent taip daro. Tačiau nesu super-mega-gurmanas. Kartais iš draugų sulaukiu klausimo: „Turbūt nekeltum kojos į paprastą valgyklą?“ Deja, ne, tenka (juokiasi), valgai, ir tiek.
– Dabar populiaru savo kulinarinius kūrinius fotografuoti, dalintis socialiniuose tinkluose. Ar fotografuojate savo pagamintus patiekalus?
– Ne. Nes noriu valgyti (juokiasi). Kaip žinia, maistas greitai šąla, namuose neturiu jokių įrengimų, kurie leistų išlaikyti paruoštą maistą šiltą. Žinoma, ateityje planuoju fotografuoti, nes kartais norisi turėti savo pagaminto patiekalo profesionalią nuotrauką.
Kita vertus, grįžus norisi pasimėgauti maistu, o ne vėl dirbti.
– Robertai, ar skiriasi produktai, kuriuos „Big Green Egg“ kepsninėje kepate vasarą ir žiemą?
– Nepasakyčiau, kad labai skiriasi. Ta pati žuvis, picos. Geriausia tai, kad nėra tokio oro, kai negalėtum kepti dėl to, kad maistas per greitai atšąla arba kepsninė negali palakyti temperatūros.
Pavyzdžiui, lauke –20 °C ir vis tiek gali kepti, apverstas šašlykas neatšąla, nes jo nereikia vartyti, o„Big Green Egg“ kepsninė puikiai palaiko temperatūrą. O ir pačiam nereikia nuolat šalti lauke. Tad dėl šios kepsninės mano kepimo sezonas niekada nesibaigia.
„Big Green Egg“ gali pasistatyti po stogeliu ar kokioje užuovėjoje ir mėgautis procesu. Taigi, naudojant šią kepsninę nėra sezoniškumo, nebent kai atsiranda šviežios daržovės. Kepti pomidoriukai – žinoma, jie vasarą skanesni, ypač iš tėvų, giminaičių daržų. O lašišą tokią pat gali gauti tiek vasarą, tiek žiemą.
– Artėja Kalėdos. Ką šiemet planuojate kepti? Kuo nustebinti šeimą, draugus?
– Jau sudarinėju meniu, greičiausiai gaminsiu daugumą patiekalų iš savo projekto „52 kartai“ (maisto ir fotografijos idėjų knyga, kuri netrukus bus išleista, – red. past.). Tikrai bus silkės užkandžiai, neseniai gaminausi alyvuogių pudrą, grybų pudrą.
Tikriausiai vėl kepsiu žuvį, greičiausiai – menkę. Ruošiuosi ir degustuoju, ar tikrai tiks Kūčių vakarui ir Kalėdoms. Dar nesu „Big Green Egg“ kepsninėje kepęs kalakuto ar kito paukščio, bet girdėjau daug atsiliepimų, kad išeina skaniai ir sultingai.
– Ką galėtumėte patarti skaitytojams – apie baimę ieškoti ir išbandyti naujus skonius?
–Nėra patogu išeiti iš komforto zonos ir bijome: „ai, gal bus neskanu“. Labai rekomenduoju pabėgti nuo tos rutinos, kasdienybės. Jei niekada nebuvote restorane – nueikite. Jei niekada neragavote kokio nors patiekalo – susiraskite receptą ir pasigaminkite.
Net važiavimo į darbą maršrutą siūlyčiau šiek tiek keisti. Galbūt pasirinkti ilgesnį kelią – taip, užtruksite ilgiau, tačiau pasikrausite vaizdų, kurie jūsų dienai įkvėps visiškai kitokios energijos.
O gal sugalvosite pakeliui į darbą užsukti lėtai atsigerti geros kavos – nebijokite tokių nuotykių.
– Ar jums negaila laiko, praleisto ruošiant maistą?
– Ne, negaila. Tiesiog, kai turi šeimą, vaikus, yra kitokia atsakomybė. Turi ir anksčiau grįžti namo, nes pats gal ir gali alkanas gaminti, bet vaikui nepasakysi: „palauk, už valandos bus.“
Manau, kad neišprusimas ir pripratimas prie tų visų pusfabrikačių, šaldytų gaminių, iš anksto prekybos centre paruoštų patiekalų – atbukina ir galiausiai gavęs gerą produktą net nežinai, ar jis skanus. Nes esi pripratęs prie daug prieskonių, skonio stipriklių ir panašių dalykų. Jie pakeičia skonį ir tu net nežinai, ką valgai. Kai atsisakai druskos, cukraus – atrandi visiškai kitokius skonius.
Kai manęs paklausia apie marinatą, sakau: paimk gerą mėsą ir tiesiog išsikepk. Naudok pipirus ir gal kokią nors daržo žolelę, kuri tiesiog pridėtų aromato. Ir nereikės barstyti prieskonių mišinių, paruoštų „žvėrienai“ ar dar kam nors.
Daugau informacijos apie „Big Green Egg“ kepsnines rasite interneto svetainėje www.kepsnines.lt.
Roberto mėgstamiausi receptai:
Creme brulee, paruoštas „Big Green Egg“ kepsninėje
Jums reikės:
– 125 ml 3,2% riebumo pieno
– 250 ml 35% riebumo grietinėlės
– 4 kiaušinių trynių
– vanilės ankšties arba 1 šaukštelio vanilinio cukraus
– 3 valgomųjų šaukštų cukraus
– maždaug 6 arbatinių šaukštelių cukraus viršutiniam sluoksniui
Pakaitinkite pieną su grietinele iki virimo (bet neužvirkite). Į kaitinamą masę įdėkite apie ketvirtadalį vanilės ankšties arba šaukštelį vanilinio cukraus.
Kol kaista grietinėlė su pienu, gerai išmaišykite kiaušinio trynius su cukrumi. Geriausia tai daryti didesniame puode. Tada į trynių masę po truputėlį pilkite sušilusį pieną su grietinėle. Svarbu pilti maža srovele ir gerai maišyti. Kitaip išeis kiaušinienė arba masė sušoks į gumulėlius.
Visą gautą masę supilstykite į nedidelius indelius. Indeliai neturėtų būti labai platūs arba labai sauri. Aš naudoju stiklinius 8 cm pločio ir 5 cm aukščio. Masės pripilu maždaug iki 3.5 cm.
Ir – svarbiausia Creme brulee dalis! Reikia pasiimti aukštesnę skardelę (naudoju lazanijai kepti skirtą) ir į ją sustatyti indelius su creme brulee mase ir į skardą įpilti karšto (bet ne verdančio) vandens. Vanduo turėtų siekti šiek tiek daugiau nei pusę creme brulee indelio. Tokiu būdu neleisime creme brulee masei užvirti ir pavirsti į saldžią kiaušinienę. Vandenį geriausia pilti jau skardelę įdėjus į kepsninę.
Kepame „Big Green Egg“ kepsninėje 40 min 145° C temperatūroje, įdėję „ConvEGGtor“, (specialų „Big Green Egg“ priedą, kuris kepsninę paverčia orkaite– red.past.).
Po kepimo indelius dedame į šaldytuvą atvėsti (mažiausiai 6 valandoms). Aš paprastai darau creme brulee iš vakaro, tada kitą dieną išėmus iš šaldytuvo ant creme brulee viršaus pilu arbatinį šaukštelį cukraus ir jį išlydau karamelizatoriumi (prietaisu, kuris nukreipia siaurą liepsną tiesiai į deserto viršų, – red.past.). Dabar karamelizatoriai nėra brangūs ir tikrai pravers ruošiant kitus patiekalus. Pavyzdžiui, įkuriant tą pačią keramikinę kepsninę.
Creme brulee deserto paslapis, kad jo vidus lieka šaltas, o viršus – karštas.
Lašiša, kepta žemoje temperatūroje ant kedro lentelės
Jums reikės:
– kedro lentelės
– 400 g lašišos
– druskos, pipirų
– citrinžolės arba citrininio čiobrelio
Sudrėkinkite kedro lentelę (geriausia pamerkti į vandenį porai valandų, bet jeigu neturite laiko, galite kepti tiesiog ją sušlapinę).
Ant lentelės dedame lašišą (supjaustytą didesniais gabalėliais arba visą gabalą, tačiau gabalėliai neturėtų išsikišti iš lentelės). Pabarstykite druska, pipirais, prieskoniais.
Kepkite 120°C temperatūroje „Big Green Egg“ kepsninėje apie 20-25 min arba kol vidinė lašišos temperatūra pasieks 55 ° C laipsnius. Vartyti nereikia.
Išimkite ir ragaukite su mėgstamu garnyru.
